有些時候，開了紅酒會覺得總是有點若隱若現的奇怪味道，比如濕紙板味、木桶味、洗滌劑味、霉味、甚至臭雞蛋味、馬廄味……出現這些味道，究竟是怎么回事？我的酒還能有救嗎？

發霉紙板味

瓶塞污染的味道

如果葡萄酒聞起來帶著明顯的發霉的潮紙板、舊報紙或類似潮濕的地下室的味道——經常還可以感覺到帶著穿透性的刺鼻青澀氣息，可以初步判斷這瓶酒有可能出現了TCA引起的瓶塞污染問題，通常再聞一下軟木塞也會有類似的味道（有時候聞不出來）。然后品嘗一下這款酒，如果在嘴里的花香果味被這種怪味完全壓制，“悶悶地”展現不出來，就可以確定這瓶酒碰到了“瓶塞污染”（英語里叫cork taint，或者直接叫corked，法語說bouchonné）。

瓶塞生產過程中，常用到含氯的木料清潔抗菌劑——形成的氯酚類化合物在微生物作用下會產生的難聞的氣味分子——2,4,6-三氯苯甲醚，簡稱TCA。只需要非常微量的TCA，葡萄酒中就會出現明顯的“瓶塞味”。

為了解決軟木塞出現的TCA污染問題，最近十多年來瓶塞行業做出了大量革新的努力，天然軟木塞的生產和質檢篩選越來越嚴格，也有越來越多的酒莊開始實驗或者已經完全轉向使用不會出現TCA污染的替代瓶塞——比如DIAM瓶塞、螺旋蓋、高科技瓶塞（比如Domaine Ponsot和Laurent Ponsot）、玻璃瓶塞等。

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應對方法：碰到TCA，基本可以確診為“絕癥”，無論是多貴的酒都只好放棄了——無論是羅曼尼康帝酒莊還是Egon Muller這些對瓶塞要求特別高的名莊，我們都碰到過。碰到TCA污染的酒，用來做菜可能都不合適，TCA強烈的怪味足以毀掉一盤佳肴。

有的時候會碰到一些酒，只是帶著一些輕微的類似TCA的味道，但喝起來似乎狀態又還好，有一種酒本身的味道在跟TCA“交戰”的感覺。這時候只需要醒酒一會兒，如果怪味變得更重，那基本可以斷定是TCA污染沒救了。如果沒有，可能只是酒本身的生青味或其他問題。

橡木桶味

有時候會碰到橡木桶味特別重的酒，濃郁的木頭風味把果味壓制得死死的。曾經很多酒莊喜歡用大比例長時間的新橡木桶陳釀，讓葡萄酒喝起來像是一杯“木頭汁”。橡木桶對葡萄酒的作用就好像化妝，太過濃妝艷抹未免讓人覺得膩味難受。

應對方法：當碰到一杯木桶味過重的葡萄酒時，通過多晃杯讓酒透透氣，或者倒入醒酒器，讓果味會更舒展，可以減輕過重的木桶味。

洗滌劑味、霉味

這種味道來自酒杯或醒酒器。如果洗酒杯用的洗滌劑氣味太大，沒有沖洗干凈，或者擦拭酒杯用的抹布上沾染了雜味，這時候就出現了被一些酒友戲稱為“抹布味”的令人不快的味道。還有一種霉味可能是因為酒杯長時間放在不通風的木櫥或陳年紙箱內產生的，注意跟TCA區分開來。

作為一名葡萄酒愛好者，家里也應該準備“無香”型酒杯酒具清洗劑，并反復沖洗。倒酒入杯和進入醒酒器之前先聞一下是好習慣。

應對方法：更換酒杯或醒酒器（或者重新清洗），但不用換酒。如果酒杯很久沒有使用過，應該重洗一次。注意只用熱水，并盡快用干凈無異味的抹布擦干。

臭雞蛋味、硫味

有的時候，我們會在剛剛打開一瓶酒的時候聞到一些類似臭雞蛋的刺鼻氣息，在白葡萄酒中更為常見，這些都是與硫有關的“還原性”氣味。帶有臭雞蛋味的硫化氫（H2S）通常會在發酵過程中生成，尤其是雷司令（Reisling）、霞多麗（Chardonnay）和西拉（Syrah）這樣的葡萄品種更容易產生。

二氧化硫和硫化氫與葡萄酒中的其他物質結合還會形成硫醇類物質，帶來大蒜、洋蔥、打火石、橡膠等容易被形容為“臭臭”的味道。

應對方法：硫化氫的揮發性很強，可以通過醒酒和晃杯在一定時間內消逝，二氧化硫可能需要更長時間的通風讓其散去。甜白因為殘余含糖量高，通常會加入比較多的二氧化硫來防止意外的繼續發酵，所以碰到硫味的可能性比較大。所以我們說甜白通常也有提前醒酒散硫的必要。

氧化味、醬油味、老壇酸菜味

這類味道通常又被稱為揮發性酸的味道（Volatile Acidity，簡稱VA）。主要來源是葡萄酒在氧化過程中產生的乙酸、乙酸乙酯這些物質的氣味，聞起來像是醋、煮熟的水果、醬油甚至老壇酸菜的味道。

（圖源：capeofgoodwine.com，侵刪）

適度的氧化風味可以增加酒的復雜度，但過度氧化，酒就不好喝了。原因一方面可能在運輸儲藏環節中溫度過高、受到震蕩或者光曬等會加速氧化的情況。對于一些不加二氧化硫的“自然酒”，本身穩定性就比較弱，出現揮發酸的情況也更常見。

但對于某些葡萄酒而言，氧化味是一種風格，比如西班牙的菲諾雪莉酒（Fino Sherry）中明顯的氧化堅果香氣，并不是一種缺陷。

應對方法：輕微部分帶氧化氣息的酒，適度透氣氧化風味可能會散去。但如果氧化程度太高，尤其是受過熱的葡萄酒，那么無計可施。買到這樣的酒可以申請退貨。

值得一提的是，「洛佩斯埃雷蒂亞 R. López de Heredia」作為西班牙近150年歷史的古老名莊（在國內被粉絲稱為“土豆泥”），就以超傳統釀造工藝而聞名，無論紅白都帶有輕微的氧化氣息，至少20年才進入高峰。品嘗到百年前的葡萄酒滋味，目前仍舊有售！點此查看西班牙“土豆泥”官方配額

馬廄味

這種動物類的味道令人非常難忘，我們稱為Brettanomyces酒香酵母，縮寫為Brett，通常只在紅葡萄酒中出現。

在含量不高的時候還算是比較吸引人的野性動物香氣，但一旦過重聞起來就像是馬廄，甚至馬糞的味道。曾經人們認為這種味道是一種像南部羅納河谷這樣的產區才會出現的葡萄酒風格，但后來的研究發現是一類“酒香酵母”產生的作用，而且這種酵母的出現和作用跟釀酒環境的潔凈度不夠有關系。

應對方法：依然是醒酒，隨著氧化作用的加速和一些氣味分子的發散，惱人的馬廄味會慢慢減弱，也可能會轉變為其他的味道，比如更令人可以接受一些的動物皮革類風格。

沒什么味道

有的時候打開一瓶酒，即使侍酒溫度沒有問題，也會發現口感一般，也沒什么香氣，就像一個沉默不語的人。如果是從一箱還比較年輕的佳釀中取出來一瓶檢驗整箱酒陳年進度，有可能會碰到這種情況——這瓶酒還在“封閉期”中沉睡，這個封閉期可能長達8個月至1年的時間，通常是葡萄酒從一種香氣類型轉變到另一種的時期（比如從初級果香轉變到更為復雜的二級香氣）。

應對方法：碰到處在沉睡期的酒，需要一定的經驗和足夠耐心的醒酒，如果碰到一瓶有名的酒卻不確定是不是處在“封閉期”、應該醒酒多長時間，可以請教身邊有經驗的朋友、我們的客服，查閱一下網上愛好者們留下的記錄，或者直接求助ai，都會有所幫助。

但有時候，可能即使通過醒酒也不會讓處在封閉期的酒的狀態有太大的改善，最好的辦法還是有耐心讓酒慢慢走出封閉期，自行蘇醒過來。知味主編朱老師在波爾多走訪的時候聽莊主說離奇的故事：有一批酒一直在封閉期沉睡，但酒莊又急著要盡快上市出售，后來找了輛馬車拖著酒顛簸著走上幾十個來回用劇烈的晃動加速氧化，才讓酒“蘇醒”過來。

末尾想問問諸位喝多識廣的讀者們，你碰到出現問題，尤其是瓶塞污染問題“刻骨銘心”的酒是哪一款？希望大家在文末留言評論分享你的痛苦回憶，答案一定觸目驚心，看看其他人的遭遇自己也會好受一些呢。

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文 | 知味薦酒小分隊

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