戶外野餐的季節(jié)正式開始了。在春意盎然的日子里，最愜意的事情莫過于躺在草地上和朋友們吃下午茶，享用簡便卻美味的便當(dāng)。我們精心挑選了最好吃的野餐菜譜，一份小巧卻無法抗拒的野餐食譜合集，涵蓋了酥脆感、奶香感、飽腹感的主食，還有必不可少的甜點(diǎn)，一同組合成完美菜單。

沒想到吧，就連甜點(diǎn)也可以“打包”帶走！

我們從經(jīng)典的貝果開始——這是一種源于猶太傳統(tǒng)、后來在美國發(fā)揚(yáng)光大的發(fā)酵類面包，有嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，不過，這次我們特別推出的是迷你版的貝果；再到用烤箱而非油炸方式制作的超脆蔬菜脆片；接著是兩款令人食欲大開的咸味甜點(diǎn)：雞肉搭配風(fēng)干番茄的咸蛋糕，以及香草培根咸味瑪芬，這兩款都香氣撲鼻，且做法簡單。

胃口大的朋友可以試試米飯咸派，里面的餡料有奶油白醬和煙熏干酪。當(dāng)然也少不了蓬松綿密的土豆蛋餅，可以切片或切塊攜帶，口感多汁軟嫩，最好再搭配漂亮的花園佛卡夏面包。甜點(diǎn)部分我們貼心地準(zhǔn)備了無需刀叉就能享用的料理教程，用手拿著就能吃的紅莓肉桂卷，它的靈感來自英倫的經(jīng)典肉桂卷。

01

花園佛卡夏

(配蘆筍、胡蘿卜、小番茄)

原料：

標(biāo)準(zhǔn)烤盤量；意大利 1 號(hào)面粉 350 克、馬尼托巴面粉 150 克、新鮮酵母 10 克、溫水約 300 克、初榨橄欖油 50 克、鹽 8 克、蘆筍約 200 克、小番茄約 100 克、細(xì)胡蘿卜 3-4 根、適量香草、幾片新鮮羅勒葉。

做法：

1. 將酵母溶于溫水中，并加入總量中取出的 30 克橄欖油，混合均勻。

2. 將液體混合物倒入已篩好的兩種雙拼面粉中，開始揉制。

3. 當(dāng)液體被吸收后，加入鹽，繼續(xù)揉至面團(tuán)結(jié)實(shí)、光滑、不粘手。

4. 蓋上濕布，發(fā)酵 4 小時(shí)。

5. 發(fā)酵后將面團(tuán)搟開，鋪入略涂油的烤盤中。

6. 表面撒上剩余的 20 克橄欖油中的一部分，用指尖按壓出紋路（通常是小坑），輕輕揉壓面團(tuán)。

7. 二次發(fā)酵 1 小時(shí)。

8. 處理蔬菜：清洗干凈，用剩下的橄欖油涂抹，按你喜歡的圖案擺放在面團(tuán)表面。

9. 放入預(yù)熱至 180°C 的烤箱，烘烤約 30–40 分鐘。

02

肉桂卷

(配蔓越莓)

原料：

10 個(gè)量；馬尼托巴面粉 300 克、全脂牛奶 70 克、新鮮酵母 4 克、溫水 70 克、細(xì)砂糖 90 克、黑糖 15 克、黃油 130 克、小號(hào)雞蛋 1 個(gè)、鹽一大撮、肉桂粉 1 滿茶匙、干蔓越莓 100 克、裝飾用的糖粒適量。

做法：

1. 將面粉、常溫牛奶和水、捏碎的酵母、20 克細(xì)砂糖與全部黑糖混合，揉成面團(tuán)。

2. 加入雞蛋，繼續(xù)揉至面團(tuán)表面光滑。

3. 加入室溫溫度的 90 克黃油（一小塊一小塊地慢慢揉入）。

4. 面團(tuán)發(fā)酵 4 小時(shí)。

5. 將面團(tuán)搟成一張大長方形面皮。

6. 將 70 克細(xì)砂糖、肉桂粉和 40 克軟化黃油混合，制成肉桂味糖醬。

7. 將糖醬涂抹在面團(tuán)表面，再撒上蔓越莓干。

8. 從窄側(cè)邊開始卷起，切成數(shù)段。

9. 將卷切面朝上擺在鋪好烘焙紙的烤盤上，發(fā)酵 90 分鐘。

10. 面團(tuán)表面撒上糖粒裝飾。

11. 放入預(yù)熱至 180°C 的烤箱，烘烤 20–25 分鐘。

03

咸蛋糕

(配雞肉、風(fēng)干番茄、橄欖

原料：

標(biāo)準(zhǔn)蛋糕模具量；意大利 00 號(hào)面粉 350 克、干面包碎 80 克、奶酪粉 100 克、新鮮牛至 1 茶匙、迷迭香碎 1 茶匙、鼠尾草葉 2 片（切碎）、雞胸肉 200 克（切片）、中號(hào)雞蛋 3 個(gè)、全脂牛奶 200 克、咸蛋糕專用酵母 16 克、初榨橄欖油 50 克、鹽半茶匙、風(fēng)干番茄 100 克、去核綠橄欖 100 克。

做法：

1. 雞胸肉切小塊，用部分牛奶和部分面粉（從總量中取）以及部分香草腌制并按摩。

2. 熱鍋中加一點(diǎn)橄欖油，將雞肉炒至變色，蓋蓋小火燜煮 10 分鐘。

3. 將炒好的雞肉與其余橄欖油和干面包放入料理機(jī)打碎。

4. 加入剩下的面粉、牛奶、香草、發(fā)酵粉攪拌均勻。

5. 風(fēng)干番茄切碎，橄欖切片后加入混合。

6. 倒入鋪好烘焙紙的咸蛋糕模具中。

7. 放入預(yù)熱至 180°C 的靜態(tài)烤箱中，烘烤 50 分鐘。

04

烤蔬菜脆片

原料：

紫薯、紅薯、新鮮甜菜根、菊芋、芹菜根、初榨橄欖油、奶酪碎、鹽、蒜粉（可不選）、牛至、百里香。

做法：

1. 把所有根莖類的蔬菜洗凈（僅芹菜根去皮，其余保留外皮）。

2. 用刨片器切成約 1mm 薄的片。

3. 把薄片放入冷水中浸泡 5 分鐘（去除淀粉用），然后瀝干，用廚房紙徹底擦干。

4. 薄片中加入橄欖油、鹽、香草、奶酪碎、蒜粉（可不選），拌勻。

5. 將拌好的薄片均勻攤開放在鋪有烘焙紙、刷過橄欖油的烤盤上，不要重疊。

6. 預(yù)熱烤箱至 160°C（最好有風(fēng)扇模式，空氣炸鍋也可），烤 10–15分鐘，中途約7–8分鐘時(shí)翻面。兩面酥脆后即可出爐。

05

米飯咸派

(配奶油白醬、煙熏干酪)

原料：

24cm 圓形模具量；Vialone Nano 米（維羅納米，意大利米種類，后同）或 Arborio 米（阿波利歐）250 克、全脂牛奶 700 克、意大利 00 號(hào)面粉 50 克、適量肉豆蔻粉、白胡椒粉、鹽、煙熏或淡味斯卡莫扎奶酪（切片）200 克、面包屑 150 克、黃油 100 克、中號(hào)雞蛋 1 個(gè)、奶酪碎 80 克、半個(gè)檸檬皮屑。

做法：

1. 用一半的黃油炒制面粉，做成糊狀。

2. 糊狀中倒入 500 克熱牛奶和鹽，攪拌濃稠，做成奶油白醬。

3. 白醬中加入檸檬皮屑和肉豆蔻粉調(diào)味。

4. 再在白醬中倒入生米和剩下的 200 克熱牛奶，小火燉煮 30 分鐘。

5. 關(guān)火放涼后，加入雞蛋與奶酪碎拌勻。

6. 烘焙模具抹黃油并撒入面包屑，填入米飯糊。

7. 表面撒上切片奶酪。

8. 放入預(yù)熱至 185°C 的烤箱中，烤 45 分鐘，直至表皮金黃、結(jié)硬質(zhì)外殼。

06

迷你貝果

(配煙熏三文魚)

原料：

10 個(gè)量；馬尼托巴面粉 350 克、水 200 克、新鮮酵母 5 克、鹽 6 克、糖 6 克、鮮奶油 1 湯匙、芝麻（或其他堅(jiān)果籽仁類）、奶油奶酪 300 克、煙熏三文魚 250 克、紅洋蔥 1–2 個(gè)、時(shí)令蔬菜適量。

做法：

1. 將酵母與糖溶于常溫水中活化，加入面粉揉成團(tuán)。

2. 面團(tuán)揉至成型后加入鹽，繼續(xù)揉至光滑。

3. 發(fā)酵 4 小時(shí)。

4. 發(fā)酵后分成小團(tuán)，中間挖洞整形，做成貝果形狀（圈形）。

5. 每個(gè)貝果放在一小張烘焙紙上，二次發(fā)酵 2 小時(shí)。

6. 連紙一起放入沸水中煮 10 秒，翻面后再煮 10 秒，取出后撕掉烘焙紙。

7. 撒上芝麻，放入預(yù)熱至 190°C 的烤箱中烘烤 25 分鐘。

8. 烤制好的貝果橫切后夾入奶油奶酪、紅洋蔥圈和煙熏三文魚。

07

厚蛋餅

(配土豆、西葫蘆）

原料：

4-5 人份量；中號(hào)雞蛋 6 個(gè)、初榨橄欖油 50 克、土豆 400 克、西葫蘆 3 根、奶酪碎 80 克、新鮮牛至適量、白胡椒適量、鹽、50 克全脂牛奶或奶油（可不選）。

做法：

1. 土豆去皮，用刨片器切成薄片。

2. 用沸水焯土豆 5 分鐘，瀝干、冷卻后備用。

3. 西葫蘆同樣切片處理，與冷卻的土豆片混合。

4. 雞蛋打散，加入鹽、胡椒、牛至、奶類（可不選）、奶酪碎。

5. 蛋液中加入冷卻的土豆片和刨好的西葫蘆片。

6. 將混合了蔬菜的蛋液倒入鋪滿烘焙紙并刷了一半橄欖油的烤盤。

7. 混合蛋液的表面再刷剩下的橄欖油。

8. 烤盤放入預(yù)熱至 175°C 的烤箱中，烤約 40 分鐘。

08

咸味瑪芬

(配香草、培根）

原料：

15 個(gè)量；意大利 00 號(hào)面粉 200 克、奶酪碎 60 克、新鮮牛至 1 茶匙、迷迭香碎 1 茶匙、鼠尾草葉（切碎）2 片、培根（切片）150 克、中號(hào)雞蛋 2 個(gè)、全脂牛奶 150 克、咸味蛋糕酵母 16 克、初榨橄欖油 45 克、鹽半茶匙。

做法：

1. 鍋燒熱，煎培根，途中加入少許水以避免糊鍋，炒香后至焦脆，切粗粒備用。

2. 混合面粉、香草、鹽、奶酪碎和酵母，制成干料。

3. 打散雞蛋，加入橄欖油和牛奶，制成濕料。

4. 把干料與濕料混合，再加一部分（約 2/3) 培根粒攪拌均勻。

5. 將烘焙用紙杯放入瑪芬模具中，填入面糊，表面撒上剩下的培根粒。

6. 放入預(yù)熱至 180°C 的烤箱中，烘烤約 20 分鐘。

09

食材選購 Tips

1

意大利面粉的特性與中國面粉的替代方案

意大利面粉的精細(xì)分類是其面食文化精髓的體現(xiàn)，主要基于小麥品種、研磨精度和蛋白質(zhì)含量進(jìn)行劃分。

01

按小麥種類劃分

硬質(zhì)小麥粉（Farina di grano duro）：顆粒粗、蛋白質(zhì)含量高（12-15%），呈淡黃色，適合制作干意大利面（如Spaghetti）和硬面包。

軟質(zhì)小麥粉（Farina di grano tenero）：超市常見品類，按研磨精度細(xì)分為00、0、1、2號(hào)。

02

研磨精度分級(jí)（軟質(zhì)小麥粉）

03

與中國面粉分類對(duì)照

04

不同用途中面粉的最佳選擇

精致糕點(diǎn)類

推薦面粉：00號(hào)面粉。

特性：灰分≤0.55%保證細(xì)膩口感，適合制作提拉米蘇餅底、佛卡夏面包。

技巧：混合5%馬鈴薯淀粉可增強(qiáng)濕潤度。

手工意大利面

經(jīng)典配方：00號(hào)面粉+雞蛋（北部風(fēng)味）或杜蘭小麥粉+水（南部風(fēng)味）。

進(jìn)階選擇：混合20%硬質(zhì)小麥粉提升筋道感，制作千層面時(shí)更耐煮。

披薩與硬面包

專業(yè)選擇：1號(hào)或2號(hào)面粉（W220-300）。

發(fā)酵建議：24小時(shí)低溫發(fā)酵，配合石板烘烤形成豹紋斑駁脆皮。

健康烘焙

全麥粉應(yīng)用：混合30%全麥粉制作恰巴塔面包，提前30分鐘水合減少粗糙感。

替代方案：用硬質(zhì)小麥粉制作無麩質(zhì)意大利面，保留嚼勁。

05

優(yōu)質(zhì)品牌推薦

經(jīng)典意大利品牌

Barilla 百味來：創(chuàng)立于1877年，用這種硬質(zhì)小麥粉制作的干意面煮10分鐘仍保持彈性。

De Cecco得科：傳統(tǒng)石磨工藝，00號(hào)面粉蛋白質(zhì)達(dá)11.5%，適合手工制作Ravioli（意大利餃子）。

MoliPasta莫利：杜蘭小麥含量高達(dá)95%，直條形Spaghetti（意大利式細(xì)面條）煮8分鐘方可達(dá)到最佳狀態(tài)。

特色面粉

Caputo Cuoco：專為披薩設(shè)計(jì)的00號(hào)面粉，W值260-280，72小時(shí)發(fā)酵后仍不塌陷。

Mulino Marino：有機(jī)石臼粉，古法石磨研制后能保留小麥芳香，適合制作佛卡夏。

購買時(shí)注意

電商平臺(tái)購買時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注蛋白質(zhì)含量標(biāo)注（如 Barilla 00 號(hào)面粉的蛋白質(zhì)為 12.4%左右），比如，王后硬紅高筋粉可替代硬質(zhì)小麥粉、日清紫羅蘭低粉可替代 00 號(hào)面粉）。

06

面粉使用技巧

面團(tuán)水合控制

00 號(hào)面粉建議 65%含水量，靜置 30 分鐘增強(qiáng)延展性。硬質(zhì)小麥粉需提高至 70%含水量，配合折疊手法強(qiáng)化面筋。

發(fā)酵管理

00 號(hào)面粉制品采用低溫發(fā)酵 (4℃，24小時(shí)）激發(fā)麥香。硬質(zhì)小麥面包建議三次折疊+蒸汽烘烤形成脆殼。

煮面秘訣

每升水加 10g 鹽，保持沸騰狀態(tài)下面條不粘連。煮好后拌初榨橄欖油，冷藏保存不超過 3 天。

2

意大利大米的特性與中國大米的替代方案

意大利米種（如 Arborio、Carnaroli、Vialone Nano）因高淀粉含量和特殊質(zhì)地，常用于燉飯（Risotto）等經(jīng)典菜肴。針對(duì)中國產(chǎn)大米的替代需求，可結(jié)合品種特性、加工處理和烹飪技巧進(jìn)行本土化適配。

01

“中意”大米的特性對(duì)比

02

特色中國產(chǎn)米種

吉林舒蘭香稻：淀粉含量達(dá)22%，接近Arborio的23%，適合制作奶油燉飯，需減少攪拌頻率防止淀粉過度釋放。

云南遮放貢米：黏性適中，可替代Vialone Nano用于海鮮燴飯，搭配昆布高湯提升鮮味。

黑龍江響水貢米：生長于火山熔巖臺(tái)地，晝夜溫差形成獨(dú)特糖分積累，米粒晶瑩如玉，適合制作海鮮燴飯。

03

烹飪工藝升級(jí)

功能性改良

碎米再用：將碎米與整粒米按1:4混合，模擬意大利米的顆粒感，適合制作米蘭燴飯（Risotto alla Milanese）。

糙米活化：糙米提前發(fā)芽12小時(shí)，增強(qiáng)吸水性，適合素食版燉飯。

淀粉補(bǔ)償：每100克米添加5克馬鈴薯淀粉，或混合15%碎米提升濃稠度。

風(fēng)味融合：用蝦頭高湯+蒔蘿替代傳統(tǒng)肉湯，適配東北大米的清淡特性。

火候控制：大火煮沸（快速吸收湯汁）→ 中小火收汁（形成奶油質(zhì)地）→ 關(guān)火燜5分鐘（鎖住米芯彈性）。

3

香料挑選與使用

01

西式香料的特性與替代

02

香料預(yù)處理

新鮮香料處理：如羅勒葉，可浸鹽水冰浴5分鐘保翠綠。

干燥香料活化：180℃烤30秒喚醒香氣分子。

03

保存條件

鮮料：廚房紙包裹+密封盒冷藏（迷迭香/鼠尾草可水培養(yǎng)殖）。

干料：真空分裝+避光罐（放入大米吸濕）。

4

食材預(yù)處理時(shí)間表

5

野餐食物打包全攻略

1.溫度控制

熱食保溫：用錫紙包裹后插入暖寶寶，外包毛巾可維持 60℃狀態(tài)2小時(shí)。

冷食保鮮：冷凍礦泉水瓶作冰袋，裹報(bào)紙減緩升溫速度。

2.防潮防壓

貝果/佛卡夏：單件牛皮紙袋+食品級(jí)蜂蠟布包裹。

脆片/肉桂卷：樂扣盒底層墊硅藻土干燥劑。

蛋餅/瑪芬：硅膠分格餐盒豎立擺放，防止坍塌。

策劃／悅游編輯部

編輯 / 王學(xué)碩

翻譯 / 蔡晴川

作者 / Chiara Cajelli

圖片 / VANITYFAIR ITALIA、視覺中國

來源 / VANITYFAIR ITALIA

版式設(shè)計(jì) / CNT ARTROOM