編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

爆炒是中國傳統烹飪技法之一，特點是用大火快速加熱，使食材瞬間成熟，保持鮮嫩口感并鎖住鮮味。這種技法在明清時期已較為普及，尤其在民間廚房中，因火候可控、節省時間而受歡迎。

鵝胗質地較韌，爆炒時高溫能快速軟化其結締組織，同時避免過度烹飪導致肉質老硬。因此，“爆炒” 逐漸成為處理鵝胗的經典方式，在家庭烹飪中逐漸固定下來。

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一、原料

主料：鵝胗400克。

配料：水發白木耳50克，紅辣椒25克。

調料：菜油75克，料酒50克，鹽4克，味精1克，濕淀粉50克，姜10克，蔥10克，麻油20克。

二、制法

1.鵝胗刮洗干凈，切去內面的內筋黃皮，用直刀剞十字花刀。白木耳撕開成小朵。紅辣椒切馬蹄形。姜切絲。蔥切3厘米的段。

2.鍋置旺火上，放入菜油燒到八成熱時，將切好的鵝胗下入鍋內快速翻炒到八成熟時瀝出，再放油燒到八成熱，投入辣椒、白木耳炒幾下，放入鵝胗、姜絲、蔥段、料酒、鹽、味精炒幾下，用濕淀粉調稀勾芡，淋麻油裝盤即成。

三、特點

鵝胗脆嫩，鮮香微辣。

四、營養價值

鵝胗主要營養成分有蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鎂等營養成分，搭配膳食纖維、多糖等豐富的白木耳，一般人均可食用，尤其適合糖尿病、便秘、營養不良等營養成分，但痛風及高尿酸血癥等人群忌食。

五、適宜人群與癥狀： 孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血壓、抑郁癥、便秘、結石、脂肪肝、貧血、護肝明目、益氣養心、補腎養血、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥