最近，網購平臺悄悄上新了“紫色限定”的蔬菜，點進去一看，螺絲椒、蘆筍、秋葵等常見的綠色蔬菜竟然出了紫色版。

圖丨電商平臺

在大家通常的印象里，紫色蔬菜只有紫茄子、紫甘藍、紫洋蔥、紫薯等幾種，沒想到現在種類越來越豐富。面對商家的大力宣傳，顧客心里往往會犯嘀咕：有的品種從來沒見過，能吃嗎？紫色蔬菜是不是“智商稅”？一起來看看吧！

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

蔬菜大多綠油油

為啥有的菜紫不溜丟

紫色的蔬菜看似與眾不同，原理卻不復雜，這種特殊的顏色主要來自于花青素。它屬于酚類化合物中的黃酮類物質，又名花色苷，是一種水溶性天然色素，廣泛存在于開花植物中，成為水果、蔬菜、花卉里的主要呈色物質。

常見的花青素包括矢車菊素、飛燕草素、天竺葵素、矮牽牛素、芍藥素、錦葵花素六類，它們的顏色類型受分子結構中的羥基和甲氧基的影響，如果羥基更多，顏色偏藍；甲氧基更多，則顏色偏紅。比如紫甘藍的紫色就來自花青素里的矢車菊素。

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

另外，也有一些紫色蔬菜的顏色來源是其他色素。比如甜菜根里含有甜菜紅素，讓它的外皮和內里都呈現出深紫紅色。

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

許多紫色蔬菜原本屬于基因突變，經過人為培育后這一性狀得以穩定遺傳，紫色菜花就是其中之一。

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

花青素有什么作用？

花青素最為人熟知的功效是可以改善視覺疲勞，攝入一定量的花青素有助于增強眼睛對光感的適應能力。

花青素還可以抑制脂肪細胞的炎癥反應，抑制前脂肪細胞的增殖、分化，能在一定程度上緩解肥胖引起的代謝疾病。

隨著對花青素的深入研究，人們發現它具有較強的抗氧化性，能夠起到一定的抗衰老、抗退化性疾病作用。在此基礎上，花青素還具備保護心肌和心血管免受自由基氧化的傷害的功能，降低心血管疾病的發病率。

紫色蔬菜該怎么吃？

花青素雖然作用很多，卻有著不穩定的特性。花青素遇熱、遇光都容易分解。紫色蔬菜如果長時間浸泡、加熱燉煮，可能吃到的有效成分并不多；為了追求口感而用油炸、油燜的方式烹飪的話，攝入量也會大打折扣。

適合生吃的紫色蔬菜，建議洗凈后直接涼拌或者做沙拉；不適合生吃的，也最好以快炒的方式炒好即食。另外，還要注意蔬菜中含有花青素的主要部位，比如茄子的花青素基本在外皮里，如果把皮削掉后做菜，就無法實現有效攝入了。

另外，由于花青素在遇到不同的酸堿環境時會變色，酸性環境下變紅，堿性環境里變藍。所以，在烹飪富含花青素的蔬菜時，變紅、變綠、變藍、褪色的情況都可能發生。煮一鍋紫薯粥，最后變成藍色也不要擔心，這是因為水質呈弱堿性，紫薯溶出的花青素在這種環境下變了色，屬于正常現象。

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

總體來說，紫色的蔬菜富含花青素，在營養上確實略勝一籌，但要想通過食補達到實驗室里花青素的效果是不現實的。紫色蔬菜是食物多樣性的一種來源，但不用過度迷信，而且富含花青素的蔬菜水果種類很豐富，完全可以選擇更有性價比的品種。

要想獲得健康，不能只看到某種營養元素的作用，更重要的是食物多樣、合理搭配，做到膳食均衡，充分攝入各種營養。

參考文獻

[1]郭笑汝,于小滿,張伊徑,盧忠林.姹紫嫣紅，與花青素的浪漫邂逅[J].大學化學,2023,(第4期).

[2]趙卓,梁大鑫.美麗俏佳人之花青素篇[J].大學化學,2023,(第7期).

[3]王若永,郝一銘,孫明哲.說說食物里的紫色[J].中國食品安全,2024,(第5期).

[4]張郭男.紫色果蔬營養價值更高嗎？科技日報.2014.04.30.

策劃制作

作者丨瑤華 中國科普作協會員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員

策劃丨甄曦

責編丨甄曦

審校丨徐來 林林