繼干噎酸奶后，酸奶界又迎來(lái)了“新頂流”——奶皮子酸奶。

據(jù)悉，奶皮子酸奶相關(guān)話(huà)題抖音播放量超4.7億次，紫光園北京崇文門(mén)店奶皮子酸奶日銷(xiāo)量超1000杯。

圖源：抖音截圖

隨著奶皮子酸奶的熱度持續(xù)攀升，這一品類(lèi)已吸引伊利、三元、君樂(lè)寶等乳企入局。與此同時(shí)，有關(guān)奶皮子酸奶是不是“熱量刺客”的擔(dān)憂(yōu)也在網(wǎng)絡(luò)上持續(xù)發(fā)酵。那么，奶皮子酸奶對(duì)于乳企而言，算一門(mén)好生意嗎？

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奶皮子酸奶是什么？

要了解奶皮子酸奶就需要先了解奶皮子是什么？奶皮子，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“烏如木”，是內(nèi)蒙古牧區(qū)蒙古族家庭自制的一種半干的傳統(tǒng)乳制品，外觀(guān)折疊呈半圓形餅狀，厚約1cm，表面多褶皺，奶香味濃郁，可直接食用或做拔絲奶皮子，也可泡在奶茶中或拌炒米食。

從制作工藝來(lái)看，奶皮子是通過(guò)將鮮牛奶加熱至沸騰后冷卻形成的，在牛奶加熱的過(guò)程中，乳脂肪上浮與牛乳表面的蛋白膜緊密結(jié)合，最終形成兩側(cè)為蛋白質(zhì)膜，內(nèi)層為脂肪層的奶制品。因此，奶皮子的主要成分就是脂肪，占到40%-50%，然后才是蛋白質(zhì)約占10%-20%。

圖源：小象超市

奶皮子酸奶正是因其表面覆蓋的微黃色“奶皮”而得名，這層“奶皮”的形成過(guò)程與傳統(tǒng)奶皮子類(lèi)似，都是“脂肪蛋白層”。

目前市面上的奶皮子酸奶主要有3種常見(jiàn)類(lèi)型：

一種是通過(guò)膜過(guò)濾工藝(如超濾)，截留牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪，同時(shí)濾除部分乳糖、水分及小分子物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)濃縮并提升蛋白質(zhì)與脂肪含量。這種奶皮子酸奶的配料表相對(duì)簡(jiǎn)單，通常只有生牛乳、白砂糖以及菌種。

另一種是直接添加奶皮子酸奶粉。市場(chǎng)上流行的網(wǎng)紅奶皮子酸奶同款基粉，主要成分就是煉乳、奶粉、稀奶油，這些都能用來(lái)增加脂肪和蛋白質(zhì)。

還有一種就是直接是在普通酸奶頂端添加一層干奶皮子，多出自?xún)?nèi)蒙古地區(qū)的乳品企業(yè)。

圖源：西域美農(nóng)

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奶皮子酸奶為什么火？

在社交平臺(tái)上，有網(wǎng)友這樣評(píng)價(jià)奶皮子酸奶，“形似乳酪，口感絲滑，甜中帶酸，像慕斯蛋糕”。

與普通酸奶相比，奶皮子酸奶不僅多了一層“奶皮”，整體口感更加醇厚，還因?yàn)橹竞扛撸兄鼭庥舻南銡夂透z滑的口感，而這正是其爆火的第一要素。

除了口感豐富、好吃以外，奶皮子酸奶的火爆還與地區(qū)限定有關(guān)。

去年年初，北京老字號(hào)餐飲品牌紫光園推出的奶皮子酸奶開(kāi)始走紅網(wǎng)絡(luò)。

據(jù)悉，國(guó)慶期間，該產(chǎn)品曾創(chuàng)下單日銷(xiāo)售12萬(wàn)杯的業(yè)績(jī)，以每杯8元的零售價(jià)計(jì)算，單日營(yíng)收接近百萬(wàn)元規(guī)模。

圖源：小紅書(shū)截圖

2025年春節(jié)期間，該產(chǎn)品同樣供不應(yīng)求，甚至衍生出專(zhuān)門(mén)的代購(gòu)產(chǎn)業(yè)鏈，儼然已成為“北京新特產(chǎn)”。據(jù)某淘寶代購(gòu)店鋪?lái)?yè)面顯示，紫光園奶皮子酸奶共計(jì)已售出3萬(wàn)單以上。

事實(shí)上，當(dāng)奶皮子酸奶打上“北京新特產(chǎn)”的標(biāo)簽時(shí)，這一產(chǎn)品的地域文化屬性和社交屬性就進(jìn)一步顯現(xiàn)出來(lái)，有效吸引更多游客前來(lái)打卡，實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上到線(xiàn)下的聯(lián)動(dòng)。

隨著奶皮子酸奶的熱度持續(xù)攀升，餐飲品牌紛紛跟進(jìn)，包括全聚德、西部馬華以及嘉和一品等北京老字號(hào)相繼推出相關(guān)產(chǎn)品。

在零售端，以西域春為代表的區(qū)域乳企率先推出奶皮子酸奶預(yù)包裝產(chǎn)品，隨后伊利、三元、君樂(lè)寶等全國(guó)性乳企也陸續(xù)布局該細(xì)分市場(chǎng)。

圖源：伊利、三元、君樂(lè)寶

此外，一些烘焙品牌也推出了奶皮子酸奶產(chǎn)品。味多美北京崇文門(mén)店工作人員介紹，該店奶皮子酸奶日銷(xiāo)量可達(dá)到400-500杯。店內(nèi)海報(bào)顯示，2024年11月26日至2025年2月10日，味多美全國(guó)門(mén)店奶皮子酸奶銷(xiāo)量超過(guò)100萬(wàn)杯。

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奶皮子酸奶是門(mén)好生意嗎?

在當(dāng)前乳企業(yè)績(jī)承壓，消費(fèi)疲軟的大環(huán)境下，乳企們紛紛入局奶皮子酸奶很好理解。

“新頂流”的出現(xiàn)，能夠帶動(dòng)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)積極性，同時(shí)一家門(mén)店僅靠這一產(chǎn)品就單日營(yíng)收接近百萬(wàn)也說(shuō)明了品類(lèi)的市場(chǎng)潛力，對(duì)于乳企而言無(wú)疑是利好的，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這門(mén)生意其實(shí)并不是那么好做。

首先，與門(mén)店手工制作相比，奶皮子酸奶的工業(yè)化批量生產(chǎn)更有難度。

內(nèi)蒙古蘭格格乳業(yè)有限公司營(yíng)銷(xiāo)總經(jīng)理王維接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示，工業(yè)化生產(chǎn)奶皮子酸奶的技術(shù)難度，體現(xiàn)在整體品質(zhì)的把握，例如脂肪上浮后如何保證下方酸奶的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定，水分不析出，還要保留上方奶皮子的厚度和口感。奶皮子易碎，因此在工藝上還要考慮酸奶在網(wǎng)購(gòu)郵寄過(guò)程中如何保持形狀的穩(wěn)定。

其次，由于脂肪含量較高，有關(guān)奶皮子酸奶是不是“熱量刺客”的擔(dān)憂(yōu)也在網(wǎng)絡(luò)上持續(xù)發(fā)酵。

圖源：抖音截圖

具體而言，電商平臺(tái)頁(yè)面顯示，紫光園奶皮子酸奶的脂肪含量高達(dá)6.6 g/100g，而簡(jiǎn)愛(ài)的一款普通酸奶脂肪含量?jī)H為3.4 g/100g。

值得注意的是，盡管奶皮子酸奶的熱量高于普通酸奶，但被打上“熱量刺客”的標(biāo)簽屬實(shí)有點(diǎn)冤。其實(shí)，它的熱量不僅低于一些“干噎酸奶”，比起高油高糖的芝士蛋糕甚至稱(chēng)得上是健康甜品平替。

不過(guò)，在當(dāng)前減糖減脂、低卡的消費(fèi)趨勢(shì)下，奶皮子酸奶在健康屬性上的確存在短板。

此外，隨著越來(lái)越多的品牌推出奶皮子酸奶，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐漸激烈，不免涌現(xiàn)出大量同質(zhì)化的產(chǎn)品，且開(kāi)始陷入價(jià)格戰(zhàn)。

對(duì)于奶皮子酸奶的市場(chǎng)前景，有觀(guān)點(diǎn)預(yù)判2025年將迎來(lái)行業(yè)大爆發(fā)，也有行業(yè)人士認(rèn)為其熱度能否持續(xù)還有待觀(guān)察。

在FT食品乳業(yè)網(wǎng)看來(lái)，基于消費(fèi)疲軟的大環(huán)境，奶皮子酸奶在一定程度上算是一門(mén)好生意，但卻不是一門(mén)好做的生意。