編者按:本公眾號自2016年創立以來,一直關注人類科學(史)、技術(史)、博物(史)三大領域。當下,應部分熱心讀者的建議,我們決定加大對人間煙火的關注,為此特開辟“博物與美食”專欄,不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時何地都有一手好廚藝,一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
在中國傳統飲食中,百姓常以簡單食材快速烹制菜肴。千張切絲后炒制,可搭配青菜、肉類、調料等,操作便捷,符合家常菜 “省時、下飯” 的特點。
調味風格的融合:不同地區根據口味偏好,為炒千張絲賦予了多樣風味。例如:
江南地區:可能加入醬油、糖、筍絲等,形成鮮甜口感;
川湘地區:可能搭配辣椒、肉末,突出香辣風味;
素食傳統:在素食文化盛行的地方,炒千張絲常作為素菜,以香菇、木耳等提鮮。
圖片來源AI工具
一、原料
主料:千張皮250克。
配料:豬瘦肉絲100克,韭花75克,紅椒絲50克。
調料:豬油100克,醬油15克,山西老陳醋3克,鹽5克,味精1克,姜絲5克,鮮湯75克,純堿3克,生淀粉10克,料酒15克,香油10克。
二、制法
1.千張切細絲,放熱堿水中浸泡1小時,倒去堿水,用開水反復沖掉堿味,使千張皮柔軟發白;韭花切4厘米長的段;用濕淀粉和醬油將肉絲漿好。
2.凈鍋置旺火上,放豬油燒到六成熱,放肉絲炒散,再放紅椒絲、千張絲、韭花、姜絲、料酒、醬油、山西老陳醋、鹽、味精、鮮湯煸炒入味,用少許濕淀粉調稀勾芡,淋香油,推拌均勻,裝盤即成。
三、特點
色澤鮮艷,口味鮮美,極為爽口。
四、營養價值
千張皮中含有多種礦物質,補充鈣質。豬瘦肉絲含有維生素A成分,能夠促進人體視紫紅質的再生,能夠維持正常的視覺功能,預防夜盲癥和視力減退。韭花含有大量的維生素A,很適合夜盲癥病人進食。紅椒絲富含豐富的維生素。因為韭花是發物,所以愛上火的人不宜食用。一般人群均可食用,尤其適合營養不良的人群食用。
五、適宜人群與癥狀:孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、 中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血壓、肥胖、抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧血、美膚養顏、體型控制、調理腸胃、增肌塑形、減肥減脂
六、不適宜人群與癥狀:痛風 、 高 尿 酸 血癥、 結石
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