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最近，在全國各地，寧波 Bistro 如雨后春筍般紛紛冒出，且不少門店人氣爆棚。

在浙江，三佰杯火爆開局后，這類融合了寧波傳統飲食文化與當代小酒館模式的新興餐飲形態，已經遍地開花；

在上海，許多小酒館也將寧波菜納入菜單，以吸引食客；甚至在北京，也能看到寧波 Bistro 的身影，且收獲了不錯的市場反響。

寧波 Bistro 究竟有著怎樣獨特的魅力？又能否成為下一個云貴川 Bistro ，在全國餐飲市場中占據重要地位呢？

01■

繼云貴Bistro

寧波菜也搭上了Bistro 的快車

去年，云貴川 Bistro 以其精致菜品、獨特模式和溫馨場景打破了人們對云貴菜系的刻板印象，在市場上掀起熱潮，吸引了眾多食客。

如今，Bistro 這一餐飲流量密碼聚焦于寧波菜，開始拓展市場版圖，逐漸成為餐飲業的新寵。

小紅書上關于寧波 Bistro 的種草筆記已突破12萬篇，其中數十篇筆記的曝光率達千萬級，點贊數上千。

寧波 Bistro 是一種將寧波傳統飲食文化與當代小酒館模式相融合的新興餐飲形態。

要說最先嘗試該模式的，當屬寧波新中式小酒館的鼻祖三佰杯，它是最早將寧波菜與小酒館、Bistro 進行融合的。

該店保留了寧式十八斬、苔菜年糕、雪菜大湯黃魚等諸多經典寧波菜，并在此基礎上進行創新。

其一，將寧波菜與日式料理結合，推出炭燒鴿子腿、五花肉包鰻魚等菜品；

其二，依據時令季節調整菜單，推出一系列時令特色菜；

其三，憑借寧波沿海、海鮮資源豐富的優勢，引入螃蟹、蝦、魚等各類海鮮。

這些創新舉措使三佰杯以寧波為根基，先后在月湖盛園、錢湖、鄞州等地開設四家門店，之后又以上海茂名南路 56 號為首店，開啟滬上布局。

幾乎每家三佰杯門店開業都人氣火爆。據《寧波晚報》報道，當天至四天后的晚餐時段已被預約滿，部分座位號甚至被黃牛炒到 300 元一個，令人防不勝防。

在三佰杯的引領下，今年浙江市場陸續出現許多主打寧波 Bistro 的小酒館。

例如空辰小館 bistro，作為全國首家 “精釀啤酒 × 寧波海鮮” 主題 Bistro，主打 “東方鮮撞西洋浪” 概念。

店內匯聚多種海鮮，還推出不少寧波融合菜，如五種海鮮毛血旺，將寧波海鮮與川菜毛血旺相結合。

目前，該店已成為寧波年輕人 “微醺社交” 的新地標，其 “精釀本土化 + 非遺創新” 模式正被上海甬季等品牌效仿。

陳陳酒家也是浙江 Bistro 浪潮中的典型代表，以 “小籠 + 生腌” 為核心，融合了臺州清淡、潮汕鮮香、川渝麻辣等元素，店內菜品涵蓋傳統小籠包、寧波生腌，以及融合臺州、潮汕、川渝等地風味的佳肴。

這使得陳陳酒家即便不是連鎖店，店面面積不大，也積累了頗高的人氣。

這股風潮蔓延至上海，不少上海小酒館也開始在菜單中加入寧波菜。

像位于南京西路鳳陽路的小東海浙鮮小酒館，主打寧波嗆腌熏醉爆燜煮鹵等傳統烹飪手法，結合創意海鮮料理，推出招牌菜東海十八斬，蟹肉鮮嫩，膏黃豐滿，以人均80元的客單價，在人均消費動輒 200 元左右的南京西路一眾小酒館中脫穎而出。

位于上海市黃浦區九江路浦東的卿家姆小館，以 “生腌熟醉 + 全時段經營 + 在地文化” 模式迅速擴張，2025 年已躋身上海 Bistro 熱門榜 TOP10。

在北京市場，也涌現出不少寧波 Bistro 門店。如位于團結湖附近的三酉星?山風與野菜，在菜單中融入寧波菜元素；

地處三里屯附近的叁杯續，同樣在菜品中加入寧波菜元素，并搭配精釀啤酒或其他酒水，營造出輕松愜意的氛圍。

02■

寧波菜搭訕 Bistro 后，

發生了哪些改變？

寧波 Bistro 在產品、賣點和場景營造方面展現出了獨特的創新與融合。

在產品上，通過多種方式豐富菜品，實現了菜系的多元化擴充； 賣點上，基于寧波菜系特色成功打造出差異化競爭優勢； 場景營造中，巧妙融合居酒屋模式與寧波江湖酒館文化，并借助主題活動強化氛圍感。

產品方面，以豐富海鮮+注重時令+菜品融合等方式，將寧波 Bistro 菜系擴充到百種以上。

寧波 Bistro 門店的 SKU 數量眾多，例如三佰杯菜單有180 - 230 個 Sku左右，這些菜品基本依托寧波菜系延伸而來，并根據市場和季節情況進行滾動式創新。

因此，寧波 Bistro 門店菜系可分為四部分：基礎寧波經典菜系、引入海鮮食材、注重時令特色以及與其他菜系跨界融合。

首先是基礎寧波經典菜系。如三佰杯保留了寧式十八斬、苔菜年糕、雪菜大湯黃魚等諸多經典寧波菜。

此外，店內還有白切雞、江蟹生、熟醉大閘蟹等菜品，白切雞作為招牌菜，深受寧波人喜愛，幾乎每桌必點。

而陳陳酒家以 “小籠 + 生腌” 為核心，有傳統小籠包、寧波生腌等菜品。

小東海浙鮮小酒館則主打寧波嗆腌熏醉爆燜煮鹵等傳統烹飪手法，其招牌菜東海十八斬是典型的寧波嗆腌菜品，蟹肉鮮嫩，膏黃豐滿。

其次，引入海鮮食材。三佰杯依托寧波沿海的海鮮資源優勢，引入螃蟹、蝦、魚等各類海鮮。

為保證食材新鮮度，其專門購置運輸車，每日往返寧波與上海運送漁獲，使顧客能夠品嘗到跳跳魚等少見的新鮮小海鮮。

小東海浙鮮小酒館的海鮮則由舟山直達，以明檔形式展示當日漁獲，如雷達網帶魚、紅蝦等，從源頭確保食材的新鮮度。

再者，注重時令特色。三佰杯每日更新菜單，根據時令變化和魚獲情況進行調整，例如春季推出刀魚、鰣魚，夏季主打梭子蟹等應季食材。

最后，通過「寧波菜 + X」的模式打破地域限制，吸引年輕客群。

部分品牌將寧波梭子蟹、蝦、魷魚等海鮮與川菜毛血旺融合，推出五種海鮮毛血旺；還有品牌在經典寧波菜的基礎上融入日式料理元素，賦予日料寧波風味，如炭烤鴿子腿、五花肉包鰻魚等創新菜品。

賣點方面，以寧波菜系特色為突破點尋求差異化突圍。

空辰小館 Bistro 作為全國首家「精釀啤酒 × 寧波海鮮」主題 Bistro，主打「東方鮮撞西洋浪」概念，將寧波海鮮與精釀啤酒結合，形成獨特的「精釀本土化 + 非遺創新」模式。

陳陳酒家以「小籠 + 生腌」為核心，融合臺州清淡、潮汕鮮香、川渝麻辣等多地域風味元素，打造復合型味覺集合體。

小東海浙鮮小酒館則聚焦寧波嗆腌熏醉爆燜煮鹵等傳統技法，結合創意海鮮料理，在上海南京西路商圈以高性價比實現市場突圍。

場景營造：居酒屋模式與寧波江湖酒館文化的融合。

三佰杯門店面積與居酒屋模式相當，整體風格呈現中式江湖風韻：店內大量運用手工元素，書法字畫環繞，頭頂懸掛魚拓非遺作品，墻壁設置顧客留言板，搭配白板手寫菜單，盡致還原寧波酒館的江湖韻味。

陳陳酒家延續寧波經典酒館風格，以木質復古裝潢為主，店外設置露天座位，顧客可在落日時分欣賞城隍廟街景與天封塔，充滿市井生活氣息。

不少小酒館為傳遞「東海漁家」的質樸感，采用半開放式生鮮檔口廚房，顧客可直接挑選食材；店內布置舟山漁船模型、寧波老照片等元素，搭配手寫畫報，強化地域文化氛圍。

為強化門店場景氛圍感，眾多寧波 Bistro 小酒館通過定期舉辦主題活動，構建沉浸式消費體驗。

在社交場景打造上，部分品牌推出「逢久必贏?微醺派對」等主題開業活動，以社交游戲串聯趣味闖關環節，搭配現場演出與特色酒食，激活社交屬性；

同時承接生日、求婚等定制化活動，通過差異化投影背景布置，塑造浪漫氛圍。

在季節化運營層面，各品牌精準匹配時令需求：夏季推出「夏日海鮮燒烤派對」，以寧波當季海鮮搭配精釀啤酒、特色飲品，模擬海灘度假場景；冬季舉辦「熱紅酒之夜」，供應手工調制熱紅酒，搭配燉菜、烤肉等暖食，營造溫馨愜意的冬日氛圍。

03■

熱鬧之后回歸本質，

寧波 Bistro 會是下一個云貴川 Bistro？

寧波 Bistro 尚處于發展階段，諸多模式仍在試驗中，尚未形成規模化優勢，故而在發展過程中面臨著不少問題。

其一，當前寧波 Bistro 的模式仍處于 “單點試驗” 階段，菜品研發依賴主廚經驗，環境設計多是地域文化元素的堆砌，缺乏像云貴川菜系那樣成熟的標準化操作手冊。

這種 “個性化大于規范化” 的狀況，致使品牌難以借助統一的供應鏈和管理體系實現快速復制。

其二，目前寧波 Bistro 主要在浙江地區流行，在北京、上海等其他地區尚未全面拓展。

這或許是因為寧波菜的口味具有一定的地域特色，外地消費者對其接受度需要時間來培養，這也表明寧波 Bistro 在跨地域拓展方面面臨著消費者口味差異、品牌認知度低、市場競爭激烈等諸多挑戰。

例如，云貴川菜系有麻婆豆腐、酸湯魚等國民級單品，而寧波 Bistro 的寧式十八斬、雪菜大湯黃魚等代表菜品地域屬性過強。

以 “江蟹生” 為例，其生腌工藝可能會讓北方消費者擔憂食品安全，且口味偏咸鮮，難以像川菜 “麻辣” 那樣形成成癮性復購。

其三，隨著寧波 Bistro 的興起，市面上出現了大量跟風模仿的店鋪，從環境、菜單到服務、氛圍都較為相似。

多數門店復制 “海鮮 + 精釀”“中式居酒屋” 模式，缺乏如云南 “菌菇火鍋”、貴州 “酸湯魚” 那樣的獨特品類符號。

當北京、上海等城市出現大量同質化門店時，消費者容易產生審美疲勞，進而加速行業洗牌。

因此，寧波 Bistro 要發展成為類似云貴川 Bistro 那樣的知名品類，還有很長的路要走。

首先，要打造標準化供應鏈與可復制模式，如解決海鮮跨省運輸難題；

其次，要培育國民級單品，如將 “雪菜大黃魚” 改良為適應全國口味的菜品；

最后，要依托頭部品牌推動品類心智建設。但短期內，受地域口味壁壘與行業成熟度的限制，其全國化進程仍需 5 - 8 年的市場培育周期。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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