走進超市，消費者常常會被帶有各種前綴的雞蛋吸引——土雞蛋、富硒蛋、繽紛蛋、可生食雞蛋……這些售價是普通雞蛋2-10倍的“特色雞蛋”，正以健康、營養等名義占據越來越大的市場份額。

近日，新京報記者針對百余款“特色雞蛋”調研發現，這些特色雞蛋中，有的僅是概念營銷，并無營養優勢。例如“蟲草蛋”實際上多指蛋雞既吃蟲，也吃草。“初產蛋”常規營養成分和普通蛋無區別，且有的實為小碼蛋冒充。“繽紛蛋”由不同顏色蛋殼的蛋組成一盒，但只能說明母雞品種有別。

業內專家指出，生物營養強化雞蛋額外增加的營養成分的確是人體所需，但實際增量有限。可在均衡飲食的前提下，根據個人情況適量選擇。雞蛋顏色、大小等則更多是營銷噱頭，核心營養與普通雞蛋并無差異。建議消費者在消費雞蛋時，比起外在宣傳，更要關注實際的營養成分表，同時將重點回歸到雞蛋的營養本質——蛋白質、卵磷脂等營養成分上。均衡飲食，合理選擇，才是健康消費的核心。

特色雞蛋是普通雞蛋售價的2倍-10倍

作為一名剛學做飯的廚房新手，阿諾周末買菜準備練習時，一開頭就被雞蛋“絆住”了。大碼無抗谷物蛋、散養有機草雞蛋、可生食富硒雞蛋……“花式前綴”讓阿諾越看越困惑。她拿著一盒“無抗可生食葉黃素富硒蛋”發問：“雞蛋應該怎么選，難道名稱越長就等于越好嗎？”

市面上雞蛋產品的特色前綴越來越長。 新京報記者 王思煬 攝

如阿諾的困惑，近年來，雞蛋產品的“特色前綴”越來越長。新京報記者走訪市場發現，“特色雞蛋”大致可以分為以下幾類：突出與普通雞蛋不同的營養價值的“富硒蛋”“OMEGA-3雞蛋”；強調蛋雞品種或散養方式的“柴雞蛋”“散養草雞蛋”；以飼養蛋雞的食物為宣傳點的“桑葉蛋”“蟲草蛋”；迎合消費者健康化、純凈化趨勢的“無抗雞蛋”“可生食雞蛋”等。

線上平臺，雞蛋商品鏈接也因被塞滿特色用詞而變得冗長。某電商平臺，一款宣稱熱銷超700萬元的雞蛋鏈接名稱為“神地禮盒裝鮮雞蛋無菌無腥無抗可生食鮮雞蛋健康30枚谷物富硒優選”，查看實物包裝圖，產品名稱實際只有“神地奇蛋”四個大字。

有蛋品從業者向新京報記者表示，雞蛋同很多食品不同，消費者很難僅通過蛋殼辨別品質、營養等，企業就把重點放在了宣傳概念上。原本一些特色前綴只是方便消費者選擇，但現在部分商家為搶占更多市場、獲取更高議價能力，特色前綴越標越長，已偏離初衷。

在售價方面，新京報記者線上線下統計百余款雞蛋發現，如果將凈重和售價折合至每公斤（1千克）計算，有品牌的普通鮮雞蛋售價多在15元左右，大品牌部分特級鮮雞蛋可賣至20元以上。作為參考，全國重點農產品市場信息平臺6月5日數據顯示，當日鮮雞蛋超市均價為9.19元/公斤。同一品牌中，有些特色雞蛋可以賣出鮮雞蛋2倍價格。以正大為例，“安全美味鮮雞蛋”約19元/公斤，“富硒鮮雞蛋”約23元/公斤，“可生食鮮雞蛋”約29元/公斤，“可生食初產鮮雞蛋”約35元/公斤。所有雞蛋中，最貴的類別為蝦青素雞蛋，其次為OMEGA-3雞蛋，這些雞蛋每公斤售價多在50元-100元。百款雞蛋中，最貴的晉龍“蝦青素鮮蛋”可以賣到120元/公斤，約等于一個雞蛋（50克）6元。

北京市蛋品加工銷售行業協會會長王忠強介紹，蝦青素雞蛋剛剛出現的時候，最高甚至賣到20塊錢一枚，現在單枚價格回歸到個位數，也是逐漸經過市場化的結果。部分特色雞蛋定價較高，是因對營養、技術等有著更高要求，需要將研發等前期試驗的成本折算到最終的成品上。但如果獲得大眾喜愛，生產者增多，技術優化、產業鏈鋪開，成本都會慢慢回落。

“生物營養強化蛋”營養價值幾何？

這些比普通雞蛋貴出兩倍甚至更多的特色雞蛋，究竟好在哪兒？消費者張女士向新京報記者表示，自己在選購雞蛋時，更偏愛富硒蛋、葉黃素蛋等名稱中帶有營養元素的雞蛋，認為營養價值更高。

國家蛋雞產業技術體系首席科學家張軍民向新京報記者介紹，此類雞蛋屬于生物營養強化雞蛋。主要通過精準調控蛋雞日糧，實現雞蛋富硒、富葉黃素、富OMEGA-3多不飽和脂肪酸等結果。與普通雞蛋相比，生物營養強化雞蛋的營養元素也更易被人體吸收利用，也更具獨特的營養優勢。

“雞是一種很神奇的動物，吃到什么營養，最后就會富集到雞蛋中去。盡管如此，生物營養強化雞蛋的研發也并非易事。”四川圣迪樂村生態食品股份有限公司副總裁賴守勛表示，像圣迪樂近兩年銷量出現成倍增長的OMEGA-3雞蛋，背后經過了博士團隊相當長一段時間專研營養配方。在外界看來，生物營養強化雞蛋不過是在飼料中添加一些營養素，但實際上，添加多少，怎樣添加，什么時間才能夠令雞蛋的營養按照希望的含量去富集、如何保證其穩定性、標準化等問題都需要通過不斷升級飼料配置技術和飼養技術、調試各個環節，才能達到最終的目標。

賴守勛指出，生物營養強化蛋并非近期才火，市場對此類產品一直都有研究。圣迪樂在2002年左右就推廣DHA雞蛋這樣的產品，由于銷售量較少，并沒有受到市場廣泛關注。當前，各類生物營養強化蛋的走熱，主要得益于近年來消費者健康意識的顯著提升，以及人們生活水平提高后，他們愿意支付更高的價格，購買營養更豐富且更健康的產品。

新京報記者梳理發現，目前，市面上較為常見的生物營養強化蛋有富硒蛋、葉黃素蛋、蝦青素蛋、OMEGA-3雞蛋。對于上述四類營養元素，國家首批注冊營養師、知乎答主評審團成員李靚莉（網名“菜媽和錢爸”）向新京報記者介紹，硒作為一種人體必需的微量元素，在抗氧化、抗癌以及維護免疫系統健康方面扮演著重要角色，健康人群通過均衡飲食即可獲取，缺硒地區人群則可能需要額外關注。

葉黃素的走熱則部分源于大眾對兒童近視情況越來越關注。這里需要糾正的誤區是，葉黃素對近視并沒有預防和改善作用，其原理是通過減輕藍光對眼睛的傷害，減少眼睛黃斑區受到的氧化損傷，幫助預防黃斑變性等眼部疾病。雞蛋憑借蛋黃中本身就含有葉黃素，以及葉黃素和脂肪一同攝入時吸收率會更高等特點，一直是較好的葉黃素補充來源。通過調配飼料組合，可進一步加大葉黃素含量。

蝦青素的抗氧化功能則不僅局限于眼部，還有抗炎、保護心血管、免疫調節等優點。食物中，蝦青素主要可以通過蝦蟹、三文魚、藻類等特定水產品獲取。綜合《中國居民膳食指南（2022）》的建議，每周最好可以吃2到3次水產品，不過從目前一些膳食調查來看，還有很多家庭是做不到的。這種情況下，可能就需要有意識多補充一些含有蝦青素的食品。

OMEGA-3則更受媽媽和中老年群體的關注。OMEGA-3脂肪酸是一類多不飽和脂肪酸，主要包括ALA（也稱α-亞麻酸）、EPA和DHA。OMEGA-3有著降低血脂、減少心律失常風險并抑制炎癥的特色。其中，DHA有助于促進兒童大腦神經細胞的生長和發育。值得注意的是，如果雞是通過植物性食物來源獲取OMEGA-3，更多得到的是ALA，而如果是通過魚油等動物性食物來源獲取OMEGA-3，更多得到的是EPA和DHA。人體可以將ALA部分轉化為EPA和DHA的效率極低。所以如果初衷是為了補充DHA，買雞蛋時不能僅看OMEGA-3含量，更要看有沒有專門標注DHA含量。

在科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒看來，這些雞蛋額外增加的營養成分的確是人體所需，但實際增量有限，非必需選擇，需根據個人情況適量選擇。李靚莉也指出，上述營養元素并非只能通過吃生物營養強化蛋補充。像富硒雞蛋的硒含量雖然是普通雞蛋（14微克/100克）的兩倍左右，但實際與巴西堅果（1920微克/100克）、動物內臟（40-100微克/100克）相比仍屬低位。食用菠菜、羽衣甘藍等深綠色葉菜、橙黃色果蔬等同樣可以獲得葉黃素。部分水產品則是蝦青素、OMEGA-3的優質來源。“對于飲食均衡者而言，一些生物營養強化蛋的宣傳或許已大于其實際含量價值，甚至可能價格虛高，建議大家結合實際理性選購。”

記者還發現，正大食品一款標稱為“可生食富硒鮮雞蛋”的白盒包裝產品硒含量為25微克/100克，反而低于另一款僅標稱“可生食鮮雞蛋”的紅盒包裝產品（硒含量為28微克/100克）。同樣的紅盒包裝下，標稱“富硒鮮雞蛋”的硒含量也僅有28微克/100克，與上述“可生食鮮雞蛋”的硒含量相當。

不同品牌對同種營養素的檢測范圍也有差別。如1號會員店“葉黃素可生食鮮雞蛋”強調全蛋中葉黃素含量，朝食萬物由生“葉黃素富硒蛋”則強調蛋黃中葉黃素含量。即便都以全蛋作為衡量標準，葉黃素含量也高低不同，且難以反饋在價格上。同樣是30枚“葉黃素可生食雞蛋”禮盒，售價39.9元的“西域美農”標注的葉黃素含量為1600微克/100克，售價122.89元的“齊魯畜牧”標注的葉黃素含量僅有844微克/100克。

不同品牌葉黃素雞蛋的葉黃素含量。 制圖/新京報記者 王思煬

李靚莉表示，類似情況在其他生物營養強化蛋中同樣存在。在國家沒有強制性規定的情況下，營養素添加量多遵循行業標準、企業標準，或依靠企業自律。這里也建議消費者選購時，“比起產品名稱的套路，更要多關注營養成分表中標注的實際情況。”

土雞蛋未必優于普通雞蛋

對于生物營養強化蛋，消費者可以通過營養素含量直觀了解。但市場還有一些特色雞蛋情況更加復雜，最常見的是強調“出身”的“土雞蛋”。

由于缺乏統一標準，生產者對“土雞蛋”的定義存在很大主觀性。有的側重于雞的品種，只要是本地傳統品種，無論是圈養還是散養，都稱為“土雞”；也有的強調養殖方式，必須是在自然環境下散養一定時間的雞才能稱為“土雞”。

作為行業內最早牽頭建立土雞蛋標準的協會單位，湖北省家禽業協會在如何界定“土雞”時也與業內專家和企業們討論了很久。湖北省家禽業協會秘書長伍志敏向新京報記者表示，“土雞”的身份認定很難僅憑養殖方式去區分，本質上是血統問題。但雞的品種資源非常復雜，光國內品種就有百余個，祖代、父代等又可能存在雜交情況，故而很難以具體品種和明確的理化指標劃出一條線。

最終，湖北省家禽業協會《土雞蛋》團體標準（T/HBPA001-2019）將“土雞”定義為經國家畜禽遺傳資源管理機構認定的我國地方雞品種，以及含有不低于50%地方雞血統的培育品種（配套系）。培育品種（配套系）體型外貌與產品特點符合我國地方雞的基本特征。根據土雞的飼養方式不同，土雞蛋產品則分籠養土雞蛋、圈養土雞蛋、散養（放養）土雞蛋三種。

伍志敏指出，雖然行業標準的推出讓部分從業者有據可依，但因不具有強制性，并無法徹底規范國內土雞蛋市場，標稱“土雞蛋”的產品究竟是普通雞蛋還是真的來源于土雞，更多仍依托企業自覺。

王忠強也對此深有感觸。他表示，因為土雞蛋造假成本低，行業一直希望對冒充土雞蛋等情況進行管理，否則對規范生產的企業是很大的傷害。但因難以證明來源，市場對土雞蛋的監管也存在很大難度。如企業宣傳是散養土雞蛋，單純通過雞蛋產品很難識別，除非能監控到實為籠養。在此方面應提高處罰力度，對違規者重罰，才能真正敲響警鐘。

中央財經大學教授、國家蛋雞產業技術體系經濟崗崗位科學家于愛芝指出，上世紀90年代蛋雞養殖商品化后，市場上逐漸出現了“洋雞蛋”和“土雞蛋”之分。信息不透明、不對稱的當時，部分消費者會認為養雞場出來的雞蛋整齊劃一，是因為工廠運用了“科技與狠活”，進而給土雞蛋的“天然”屬性增加了一層濾鏡。但實際上，規模化養殖的雞蛋由于養殖環境可控、飼料營養均衡、疫病防控用藥規范，雞蛋品質相對穩定。部分消費者或許在品鑒“洋雞蛋”“土雞蛋”時能感受到風味等差異，但從科學角度測量，標準化養殖場出來的雞蛋與農戶散養的雞蛋，在蛋白質、卵磷脂等核心營養成分多少上，可能不會有太大區別。

“蟲草蛋”實指蛋雞喂了“蟲和草”

以飼養蛋雞的食物為宣傳點，也是特色雞蛋的常見品類。新京報記者在市場走訪中，遇到多款名為“蟲草蛋”的產品，市場定價跨度較大。但實際上，“蟲草蛋”里的“蟲草”二字，并非指人們熟知的“冬蟲夏草”。

以30枚規格的“蟲草蛋”為例，“炭吉蛋”品牌售價為129.9元，“宛味寶”“守山翁”等品牌售價在30元-40元。在咨詢何為“蟲草蛋”時，除“炭吉蛋”品牌表示其“蟲草炭雞蛋”代表養殖時添加了“蟬花蟲草”外，多數品牌或商家都表示所售“蟲草蛋”是代表蛋雞飼料有蟲有草。守山翁旗艦店客服稱，品牌所售蟲草蛋以野草，草籽，黃粉蟲，蚯蚓為食，適量補充玉米，麩皮，豆粕等，不喂任何添加劑和激素飼料，天然綠色，無公害，“您可以理解為高品質的土雞蛋”。

在電商平臺，山林里有機草飼黑豬油企業店內，一款標稱“山林里有機蟲草雞蛋”禮盒（30枚/盒）上印有“吃蟲吃草的雞蛋會更健康”的解釋性說明。售價高達108元，一枚雞蛋就要3元多。客服表示，“雞是在3萬畝大山里散養的，基本吃蟲吃草，自由覓食，剩下喂有機小米、有機雜糧。”

王忠強表示，業內有極少數企業的“蟲草蛋”是用蟲草的下腳料等進行喂養，但大部分的蟲草蛋實際都代指“蟲和草”。對此類容易誤導消費者的宣傳，協會并不提倡。“畢竟大家看到蟲草蛋，很容易聯想到冬蟲夏草，但實際并非如此。像大企業基本很少會推出土雞蛋、蟲草蛋這類概念模糊不清的產品。”

雞吃的是蟲、草、谷物還是飼料，雞蛋會有明顯區別嗎？李靚莉指出，類似于草飼牛和谷飼牛，吃草可能會獲得更多植物性來源的OMEGA-3，但也因為是植物性來源，轉化率比較低，整體來看，“蟲草蛋”只能看作是一個賣點。

張軍民表示，“吃谷物、吃飼料等”都屬于廣義上的營養調控，兩種方式產出雞蛋的主要營養成分相近。不過從生產角度，因為谷物能量偏高、蛋白較低，配合飼料的營養更為均衡，如果只飼喂谷物不僅不會使雞蛋營養更豐富，還可能會導致蛋雞營養不均衡，降低生產效率。相比之下，食用配合飼料（指由多種原料混合的飼料）的蛋雞生產效率會明顯提升。

“消費者在選購的過程中不必過度追求散養、自然等概念。”王忠強稱，此類特色雞蛋的營養差異難以量化，更多是利用消費者對“天然”的偏好。雖然散養蛋雞產的蛋或許在風味等方面更有特色，但相比籠養而言，散養蛋雞接觸的土壤、水源和養殖過程都無法做到標準化的可控，也有著更多的生物安全風險，可能攝入重金屬或農藥殘留等。

顏色、大小不能和營養價值畫等號

北京一家永輝超市的蛋類售賣區，貨架上方擺著一個蛋黃顏色對比的模型。左邊為黃天鵝雞蛋蛋黃，呈紅橙色，右邊為普通雞蛋蛋黃，呈淡黃色，模型下方寫著“蛋黃天然更黃”的標語。蛋黃顏色是越深越好嗎？

事實上，蛋黃顏色可以通過人工干預進行調節。央視3·15晚會就曾曝光，部分養殖企業通過在家禽飼料中添加允許使用的著色劑斑蝥黃來調節蛋黃顏色，以此冒充“土雞蛋”。

李靚莉指出，在飼料中添加玉米黃質、萬壽菊等葉黃素含量豐富的食物或者色素等，都可能令蛋黃顏色變深，“可以說強化了某些營養素的雞蛋蛋黃顏色可能會更深，但不能反向理解為蛋黃顏色深等于營養價值高。”

不僅是蛋黃顏色，蛋殼顏色如今也被部分商家當作賣點。在盒馬、七鮮等超市內，新京報記者看到了繽紛蛋、彩色谷物鮮雞蛋等產品。一盒里面有紅殼、粉殼、綠殼等不同顏色的雞蛋。折合售價計算，此類雞蛋單枚價格均超過1元。對此，阮光鋒指出，“蛋殼顏色跟營養沒有關系。”

蛋殼顏色并不能作為判斷營養高低的標準。 新京報記者 王思煬 攝

“科普中國”平臺也曾發文介紹，決定蛋殼顏色的色素主要是原卟啉-IX、膽綠素-IX及其鋅結合物。這些色素比例和母雞品種相關，如白來航雞祖代培育出白殼蛋、羅島紅雞培育出褐殼蛋、經純化培育的變異型品種能產出綠殼蛋等。此外，蛋殼顏色還可能會受到雞的年齡、健康狀態、環境、飼料營養等次因影響，如隨著年齡的增加，母雞合成色素能力減弱，蛋殼顏色會變淺等。蛋殼顏色只能說明母雞的品種不同，并不能作為判斷營養高低的標準。

除顏色外，市面上還有一些初產蛋、大碼蛋等以規格為特色宣傳的雞蛋。對此，張軍民介紹，生物學意義上，“初產蛋”是指青年母雞所產的第一枚蛋，民間普遍將母雞開始產蛋后一段時期內產的蛋視為初產蛋，有的商家限定開產后20天內，有的限定開產后30天-60天內。與普通雞蛋相比，初產蛋通常蛋重較小、蛋黃比例更高，但從常規營養成分上，還未檢測出其與普通雞蛋的顯著差別。

在王忠強看來，初產蛋的營銷邏輯類似“牛初乳”，常以“母雞首批產蛋營養更集中”為賣點。但實際生產中，初產蛋供應不算穩定，規模化生產難度較大。比起正規品牌售賣的初產蛋，市場上還有些初產蛋實為小碼蛋冒充，但也難以辨別。而大碼蛋則是比普通雞蛋規格大一點的蛋，在營養價值上沒有很大差異。“本質上都是賣點，核心邏輯在于賣高價，多掙錢。”

專家建議理性回歸雞蛋營養本質

面對五花八門的特色雞蛋，消費者究竟該如何選擇？

在李靚莉看來，保證正規渠道購買新鮮雞蛋的基礎上，消費者可以為了嘗鮮去嘗試不同的特色雞蛋，但沒有必要長期花高價為營銷噱頭買單。購買雞蛋時，可以時常更換一些品牌，均攤潛在風險。《中國居民膳食指南(2022)》推薦，成年人每日應攝入一個雞蛋。綜合一天吃的食物的總量來說，它其實占了很小一部分。所以也不要把概念雞蛋的各種附加值看得太重，更多還是要關注總體的膳食搭配。更重要的是，比起多樣的宣傳概念，大家還是要理性回歸到雞蛋的營養本質——蛋白質和各類豐富的營養素。

阮光鋒介紹，雞蛋中蛋白質的氨基酸模式很均衡，非常適合人體吸收利用。雞蛋中的卵磷脂是高密度脂蛋白的重要成分，可以調節血脂，對大腦等神經組織也有重要作用。此外，雞蛋還含有豐富的維生素，可提供膳食中10%-20%的葉酸，20%-30%的維生素A、D、E。對于素食者來說，雞蛋也是重要的維生素B12來源。雞蛋中還有膽堿，對孩子來說是一種很重要的營養素。他也提示，雞蛋雖然營養豐富，但食用需適量，日常生活中，保持飲食的多樣性和均衡性，才能吃得更健康。

“從食物營養公平角度看，保障不同收入群體獲取充足動物蛋白至關重要。而雞蛋本身就是一個廉價又經濟的動物蛋白來源。”于愛芝向新京報記者算了一筆賬，按照當前不同食材售價，想要獲得一克動物蛋白的蛋白質，在牛肉、牛奶上要花約0.44元，在豬肉上要花約0.35元，在白條雞上可能要花0.1元，而在雞蛋上只要花0.07-0.08元。

“美國禽流感期間一打（12個）雞蛋售價約10美元，而在國內，一斤雞蛋的價格可能都不到1美元。”于愛芝指出，這樣的價格優勢源自于中國通過大規模標準化的蛋雞養殖和嚴格的生物安全防控措施，已經連續39年成為全球雞蛋產量第一的國家。老百姓能夠以更低的經濟成本獲取充足動物蛋白，夯實了食物營養安全基礎。近幾年，伴隨居民膳食營養指南的發布，對雞蛋消費起到了很好的引導作用。但在消費倡導方面，也還有許多需要提高的部分。像現在很多人吃雞蛋的時候，會因為口感等原因只吃蛋清不吃蛋黃。但實際上蛋清里面86%左右都是水分，更多的營養都富集在蛋黃中。這就需要不斷提升消費教育，去普及這些營養知識。

新京報記者 王思煬

編輯 唐崢

校對 穆祥桐