封面新聞記者 張崢

“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。”“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。”鮮美多汁的荔枝，不僅百姓喜歡，也讓貴妃展顏。然而對1200多年前的“荔枝使”李善德來說，要從5000多里外的嶺南，運輸新鮮的荔枝到長安，卻是一道送命題。

最近熱播的電視劇《長安的荔枝》，讓大家看到了古人在食物保鮮方面的極致智慧：由雷佳音扮演的上林署小吏李善德為了完成荔枝轉運的任務，想出了各種招數：“分枝植甕法”、“鹽洗隔水法”、冰塊保鮮法，最終通過陸路+水路的方法，成功將荔枝保鮮期從3天撐到11天，完成運輸任務。

如果在現代，哪些先進黑科技還能幫李善德完成任務？6月19日，封面新聞記者采訪了四川農業大學食品學院果蔬采后生理與貯藏保鮮領域的老師張壹欽博士。

鹽邊荔枝

千里送荔枝 古法保鮮有科學

荔枝采摘后，在高溫高濕環境下，呼吸作用旺盛，果實內的糖分和有機酸等營養物質快速消耗，導致果實迅速變質。 “一日色變，兩日香變，三日味變”。要從數千里外的嶺南轉運荔枝到長安，應該如何保鮮？

張壹欽解讀說，雷佳音的幾種土法保鮮都有科學依據，他利用“分枝植甕法”，模擬荔枝采收前自然生長的環境，將荔枝的枝條，通常是健壯的側枝剪下，植入甕中進行扦插繁殖，甕里鋪上細沙泥土，讓八成熟的青果在途中繼續吸取來自枝條的養分，通過模擬母體環境來為果實提供基礎營養代謝。

圖據網絡

另外兩種方法，不僅古代適用，現代也可以照搬。“鹽洗隔水法”，先用低濃度的鹽對荔枝表面進行清洗和浸泡，可以起到滅掉真菌、細菌的作用，然后晾干。“晾干后，把荔枝放在密閉的環境中，放置少許清水并使果實與清水隔離，靠清水自己蒸發出來的水蒸氣保持密閉環境的濕度。”

第三種方法，冰塊保鮮，這個放在現代，就是放冷藏室。“營造一個低溫環境，抑制荔枝正常的呼吸消耗，保持它的糖度和顏色。”

現代荔枝保鮮 黑科技都有哪些

到了1000多年后的現代，我們還有哪些方式可以幫助荔枝保鮮？“氣調貯藏保鮮用得比較多，”張壹欽介紹，通過調節貯藏環境中氧氣、二氧化碳等氣體的比例，一般將氧氣濃度控制在3%-5%，二氧化碳濃度控制在5%-8%，抑制荔枝的呼吸作用和新陳代謝。降低荔枝的生理活動強度，減少營養物質消耗，延緩果實衰老。同時還可以抑制微生物生長和繁殖，有效防止荔枝腐爛變質。“遠距離運輸時，通過控制荔枝所處環境里的氧氣濃度，降低呼吸作用。這樣也可以保鮮。”

還有一種化學方式，通過浸泡褪黑素等激素類植物生長調節劑，調節果實的生理代謝。另外，果實表面可以涂上可食用涂層，比如殼聚糖、果膠等，“涂層和水果表面形成了一個微環境，在這個環境里可以控制氣體成分來降低呼吸作用，還可以阻隔微生物和其他有害溶質。”

另外，還有液氮速凍技術。“液氮沸點為-196℃，能在幾分鐘內將荔枝核心溫度降至-18℃以下，快速跳過-1℃～-5℃冰晶形成危險區，減輕荔枝細胞膜細胞壁損壞和汁液流失。徹底暫停酶活性和微生物繁殖，延緩氧化褐變和腐敗。“在食用時候，在4℃冷藏室緩慢解凍6-8小時，或微波低功率快速解凍。”

還有一種技術，叫做近冰溫貯藏。就是將荔枝儲藏在接近其冰點，如-1℃～-2℃不結冰的低溫環境下，延緩代謝和腐敗，抑制多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD），同時避免冷凍損傷。“通過低溫抑制霉菌，如青霉、曲霉和細菌繁殖，這種技術比傳統冷藏更有效，而且比液氮速凍更節能，適合中短期保鮮需求。”

“因為荔枝吃多了會上火，建議每次吃10顆就足矣。”張壹欽提醒。