隨著外賣業務的爭奪進入白熱化，美團開始進入餐飲業務的更深層。

從2024年12月24日首店落地望京至今的半年時間里，美團旗下線下外賣店浣熊食堂已經在北京開設了9個門店，杭州門店也即將開幕。

作為一個共享廚房項目，浣熊食堂旨在通過共享資源和降低成本，為餐飲品牌提供“明廚亮灶 陽光廚房”的高品質外賣基礎設施。目前，浣熊食堂已有全聚德、老鄉雞、云海肴等品牌入駐。

艾瑞咨詢發布的統計數據顯示，2015年至2024年，中國餐飲外賣市場規模從2015年的1250億元升至2024年的1.5萬億元，年復合增長率（CAGR）高達28%，外賣對整體餐飲行業的滲透率從2015年的4%大幅提升至2024年的26%，呈現出爆發式增長態勢。外賣用戶規模達5.92億人，占網民整體的53%，外賣服務已成為超半數中國網民日常生活的剛需。

但這個過程中，外賣的食品安全和產品質量問題，仍然問題重重。為了進一步提高外賣產品質量，2025年以來，美團宣布大力推動“明廚亮灶 陽光廚房”。未來3年，美團外賣將向餐飲行業整體投入1000億元，包含推動“明廚亮灶”新覆蓋20萬家店。同時引入人工智能，著力打造智能化食品安全防控體系，對后廚關鍵環節實現7×24小時智能監測，打消人們對“不敢點純外賣店餐食”的誤解。

而浣熊食堂項目，顯然就是美團改善外賣店出品質量，降低餐飲品牌運營成本的一次深入嘗試。

房租占比降至10%以下

在浣熊食堂業務負責人看來，“高品質外賣”意味著浣熊食堂是一個經營外賣的場地，從墻、頂、壁、煙機、上水、下水、排污都是按照國家相關標準做設計，整體由美團進行承建；與此同時，浣熊食堂也是外賣平臺的“基礎設施”，希望跟商家一起聯合，讓外賣能夠更加放心。

對于如何減少外賣可能存在的品控隱患，浣熊食堂業務負責人認為，需要將食材、廚房以及配送至餐桌等各個環節進行規范化管控。

在食材的管控上，遵循人機料法環全面質量管理理論。為了食材能夠有保證，浣熊食堂與美團旗下餐飲供應鏈平臺快驢進貨商城合作，為商家供應米面糧油調味料等商品。從標品到自營品類，通過一整套的供應鏈保障措施，實現從農田到廚房的可追溯及全面把控。

在保證從廚房到餐桌過程的安全上，浣熊食堂選擇從場地入手。在今年5月剛剛落成的浣熊食堂亮馬橋店可以看到，每個檔口的煙機風量都達到了3千方，可降低油煙的堆積。水池、下水、沖洗、消毒設備均滿足相關食品安全管理要求。“我們力圖給餐飲商家提供一個拎包入駐——只需要帶著廚具、冰箱、食材即可開店的體驗。”相關負責人表示。

作為一個伴隨著外賣市場蓬勃發展而誕生的業務模式，共享食堂以其門店小、租金低、對人員和設備要求不高的特點，早在2015年便已經開始廣泛的出現。

不過，隨著嚴重的價格內卷，并且食安問題頻發，透支了消費者的信任，讓這一模式一度遭遇了市場的質疑。

不過，作為一種有著更高效率的業務模型，共享廚房對于商家的降本增效有著極大的幫助作用。公開數據顯示，餐飲行業的門店房租在月營業額中的占比普遍高達30%~40%。

根據浣熊食堂的測算，共享廚房可以將商家的房租占比降至10%以下。也正因如此，在浣熊食堂開店成本最低的小商家，可以做到五六萬塊錢就啟動一個生意。

篩選“一流商圈的三流位置”

而作為美團平臺親自下場經營的外賣場地，相對于傳統共享廚房，浣熊食堂對食品安全問題更加關注。這其中包括商家自檢、店長巡檢、飛行檢查以及明廚亮灶攝像頭等四個方面的全面監管。

通過線下的實際經營表現和線上訂單的評價體系，將商家售后的訂單數據里涉及“有異物”“食材變質”等食安線索等信息進行大數據分析。對商家食安信息進行全面的識別。對食安表現好的商家，會給予流量、政策等方面的激勵。“希望通過美團親自下場做場地、現場管理、識別訂單信息等動作，實現更規范的操作，以及更好的出餐，提升外賣食品的安全保障。”

“浣熊食堂歡迎衛星店、普通連鎖品牌入駐，甚至也歡迎在食品安全上做得好的夫妻老婆店入住，我們是一個經營場所，歡迎各種各樣的店在我們這里發展。”據浣熊食堂業務負責人介紹，該品牌沒有過高的進入門檻，主要關注商家的食品安全管理能力，過往門店的表現，連鎖店是否具備區域督導，總部是否設有食安稽核機制，是否能夠對供應鏈進行較好的把控。

面對中小品牌商家，甚至是首次創業的商家，浣熊食堂則會對其進行培訓，由店長幫助其進行食材登記、規范操作流程、降低日常操作中的食品安全風險。

由于入駐浣熊食堂的商家無需裝修，在“拎包入住”的基礎上，商家最快僅用5天即可實現從簽約到入駐的全部流程。個別商家需要做一些內部改造，也僅需15到20天即可完成。

據介紹，北京地區已經有超過10萬的用戶使用過浣熊食堂商家的服務，并且復購率高于美團大盤平均值。

在提高復購率方面，消費者可以在浣熊食堂的外賣商家頁面中看到后廚直播，包括出餐流程、騎手取餐過程等都可以看得到。此外，在浣熊食堂的商家“食安日記”板塊中，還會記錄整個場地中從早到晚每個商家的進貨、制作、出餐以及晚上打掃衛生的圖文信息，從而提高用戶對于浣熊食堂內商家的信任度，從而提升復購率。

在選址策略上，浣熊食堂利用美團的線上數據，了解各個商圈的供需關系、用戶的結構、收餐地類型等等，從而篩選出“一流商圈的三流位置”，在具有高需求量的商區，實現降本增效的高性價比選址。

據悉，目前浣熊食堂在超一線城市做試點，并計劃未來三年會在中國外賣訂單交易體量最大的前40個城市開設浣熊食堂，門店數量或達到1000至1200家左右。

“目前商家的接受度遠遠超過了我們預期。”據浣熊食堂業務負責人介紹，目前收到了大量入駐申請，北京的東直門店和百子灣店，都已經實現了沒有空鋪的狀態。

這并非一次全新的嘗試，卻是一次充滿挑戰和機會的嘗試。當餐飲行業陷入內卷的焦灼中，當市場在追求全新的效率和利潤空間時，誰能提供更優的解決方案，或許就能帶來全新的模式與增長。(本文首發于鈦媒體APP，作者 | 謝璇，編輯 | 房煜)