臨沂經濟網訊：沂蒙特產八寶豆豉簡稱豆豉，是臨沂特產之一，以黑豆為主料，配伍茄子、鮮姜、杏仁、紫蘇葉、鮮花椒、香油、白酒等八種原料，經"三伏曬制"等古法工藝制成。 制作歷史悠久，始產于清嘉慶年間，距今已有200余年的歷史。

八寶豆豉作為山東傳統發酵食品的典型代表，其現代化轉型是傳統工藝與科技創新融合的生動案例。關于豆豉的由來，相傳在道光年間，山東沂州府的垛莊（今在蒙陰縣境內）有位老媽媽，智慧過人。她用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌制出的醬菜，非常美味可口，取名豆豉。后來，垛莊的一位醬園師傅彭三又從她手中學到了制作豆豉的技藝。

臨沂房家八寶豆豉的創始人房游山（1899-1969），所在的房家沙溝村歷史上就有做豆豉的傳統。他曾多次去蒙陰縣垛莊學習豆豉制作工藝，回家后革新工藝，大大改進了豆豉制作方法，其獨特風味依賴臨沂特有的氣候條件和沂蒙山區優質原料，所做豆豉名楊四方。

房家八寶豆豉第三代傳人 房子行

房游山的兒子房加善（1937-2020），從小接觸豆豉制作過程，在實踐中調整豆豉配方和口感，很受歡迎。

房家八寶豆豉第三代傳人房子行實現了豆豉生產由家庭作坊到現代化生產的轉變。1985年至1990年，房子行在臨沂供銷社所屬泰康食品廠擔任技術員，對廠里的豆豉生產產生了濃厚的興趣。他善于思索，常想：同樣是八寶豆豉，同樣的傳統制造工藝，就是沒有“惟一齋”的豆豉好吃。為了提高本廠的豆豉制造水平，1987年房子行到北京找豆豉制作專家學習，回廠后，經過反復試驗，大膽革新，終于自己制作的豆豉獲得了廣泛好評。

1990年，房子行回家創業，根據掌握的技術和工藝，辦起了家庭豆豉作坊。既要提高八寶豆豉的制作技術和生產效率，同時保持傳統風味，于是他找惟一齋的工藝師傅請教，向其他豆豉制作高手學習，不斷探索，大膽革新，打造"八寶豆豉非遺工坊"，采用近紅外光譜技術（NIR）快速檢測黑豆的蛋白質含量（≥35%）、水分（≤14%）等指標，確保原料品質穩定。 建立原料溯源系統，對茄子、鮮姜等輔料實施農殘和重金屬（如鎘≤0.1mg/kg）檢測。黑豆蒸煮采用高壓蒸汽（121℃、15min）替代傳統常壓蒸煮，使蛋白質變性更徹底，發酵效率提升20%。

同時， 通過GC-MS分析關鍵風味物質（如4-乙基愈創木酚、苯乙醇），優化發酵條件使其含量提升15%~20%。 在原料處理→蒸煮→接種→發酵→調配→滅菌→包裝全流程自動化， 終于生產出美味可口，廣受好評的八寶豆豉。

2015年房子行正式注冊成立了臨沂市羅莊區蒙源齋八寶豆豉廠，通過開展微生物發酵、食品工程等專業技術培訓，培育“傳統工藝+現代技術”復合型人才。 通過上述技術改進，可在保持傳統風味的基礎上，將八寶豆豉的產能提升3~5倍，同時降低能耗15%~20%，實現經濟效益與傳統技藝傳承的雙贏。房家八寶豆豉煥發了新的生機活力，走上了正規化食品加工生產之路。

房子行告訴記者，當前挑戰在于平衡規模化與風味獨特性，未來需在菌群代謝機制研究（宏基因組技術應用）和風味物質圖譜構建（GC-MS分析）方面深化研究。這種傳統食品的現代化路徑，為鄉村振興背景下的地理標志產品開發提供了可復制的沂蒙樣板。