這款豆腐的誕生，源自一次旅行后的念念不忘。

那是在浙江臺州。

原本沖著家燒海鮮和小吃去的，沒想到，卻被當?shù)嘏笥寻怖?strong>白水洋豆腐勾了魂。

一上桌，豆香撲面，是許久沒有感受過的濃郁淳厚。

它有老豆腐一樣的“蜂窩眼”，一咬，湯汁就在嘴里炸開；

唇齒與豆腐交鋒處，卻處處溫柔，陷落，又回彈。

豆腐這食材，說來日常又普通。

可是像這樣純粹的好滋味，卻久到只在記憶里才有了。

當下便拍腦袋決定，要讓更多人都嘗嘗！

我們開始做功課、跑工廠、選豆、試樣、內(nèi)測……

終于，推進到了新品上架這一步。

這款古法鹵水豆腐，完全還原了臺州傳統(tǒng)白水洋豆腐的好品質(zhì)——

選用蘇北非轉(zhuǎn)基因大豆，顆顆飽滿，幾乎沒有壞豆；

遵循非遺技藝，山泉水泡豆，柴火煮漿，手工點鹵；

靜置瀝干，不施“重壓”，保留自然的爽滑綿密口感；

純正豆香，天然孔洞，久煮吸汁，不易碎、不易散；

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千年非遺技藝，

成就浙江“第一豆腐”。

臺州豆腐，被贊譽為浙江”第一豆腐“，名店新榮記里那道農(nóng)家鹵水豆腐煲，正取材于此。

從點鹵方式來看，它屬于鹽鹵豆腐。

只是由于工藝、用水的不同，吃起來與傳統(tǒng)的老豆腐有所差別。

我們最終合作的工廠，位于臺州三門縣。

當?shù)氐牟窕鹗止ざ垢谱骷妓嚕涣腥肓朔俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

豆腐的制作，無非就是四個環(huán)節(jié)：泡豆、磨煮、加凝固劑，成型。

但真正要做好，每一環(huán)都馬虎不得——

選用高品質(zhì)蘇北豆，

山泉水浸泡、磨漿。

豆子，作為豆腐最主要的原材料，豆的品質(zhì)就決定了豆腐的質(zhì)量。

豆子的蛋白質(zhì)含量越高，豆腐的韌性越強；

新豆水分含量高，得放幾個月才符合磨豆標準；

陳豆會有黃曲霉素風險，萬萬使不得……

我們綜合考量了東北豆、蘇北豆、安徽豆，這三種市面上較為常用的黃豆。

來自蘇北的非轉(zhuǎn)基因大豆，憑借顆粒飽滿，幾乎沒有壞豆的好品質(zhì)，贏得了我們的心。

你們看這泡好的豆子，每一粒都吸飽水分，漲得圓潤飽滿。

按業(yè)內(nèi)的說法，這個叫“扇豆”，是好豆子才能泡出來的形狀。

豆子浸泡、煮漿，全都用的山泉水。

當?shù)厮|(zhì)好，不會給豆子添上雜味，甚至還有天然的甘甜加成。

柴火煮漿、手工點鹵，

將經(jīng)驗凝成豆香。

古法鹵水豆腐的豆香中，會夾雜一股隱約的煙火氣。

那是柴火煮漿才特有的。

人工燒柴火，需要精準把控火候大小，以及熬煮豆?jié){的時長。

既要充分去除生豆的腥味，煮出豆香，還得保證鍋底與豆?jié){中間那一層“鍋巴”不焦不糊，細微之極，全憑經(jīng)驗。

點鹵環(huán)節(jié)也一樣。

鹽鹵所用的凝固劑是氯化鎂+水，需要均勻倒入并配攪拌，才能使豆?jié){凝結。

鹽鹵的凝固速度很快，因此對于點鹵的技術要求也更高。

需人工一邊傾倒，一邊攪拌，力道、幅度、速度都有講究，這樣才能凝出均勻的豆腐來。

自然瀝水不施壓，

還原爽滑綿密。

點好鹵的豆?jié){，就進化成了豆腐腦。

要得到完全形態(tài)的豆腐，還得經(jīng)歷瀝水這一步。

我們放棄了“重物施壓”的做法，只將豆腐腦放入“紗布+籃子”中，自然走水。

如此得到豆腐，雖然表面沒有那么規(guī)整好看，但卻能同時擁有老豆腐的韌，與嫩豆腐的滑。

掰開豆腐看切面，全是細細密密的“蜂窩眼”。

愛吃豆腐的人都懂，這正是吸汁的關鍵所在！

每一塊成品豆腐，都是獨立瀝水、裝盒、巴氏殺菌、真空密封。

比市場上買來老豆腐更好保存，直接冰箱冷藏即可。用起來也方便，一盒400g，正好是一頓的量。

就是一定記得食用前要將豆腐表面的濾布揭開哦～

無懼煎炒燉煮，

怎么做都很香。

這款古法鹵水豆腐，香氣足，彈性好，孔洞多，非常適合各種燉煮菜式。

而且，建議你們不要切，直接用手掰成塊，能讓豆腐吸附更多的湯汁。

當然，煎炒起來，它也非常有優(yōu)勢。

油煎過的表面，豆香變得更加濃郁。

鍋鏟翻動時，鹵水豆腐也不會像嫩豆腐那樣容易碎散開，出鍋依舊有賣相。

聽說，把它凍成凍豆腐甚至能秒殺市面上現(xiàn)有的版本，超級彈牙。

感興趣不妨也試試吧～

他們也喜歡這枚鹵水豆腐。

“感覺比市場上的老豆腐要好吃，而且會更好儲存”

by 廚友@鐘太太_sctr

by 廚友@心無恙身安康

“買了兩盒，一盒涮火鍋，一盒燒肉沫，質(zhì)感很好，不容易碎，夾起來的時候 duang duang 的”

by 廚友@萱mua袖

by 廚友@萱mua袖

“好吃，豆香很足且醇厚，沒有豆腥味，口感扎實，入口綿軟，久煮也不老，煎了再用蕃茄燜，湯汁吸飽了超級舒坦”

by 廚友@ 糖糖

by 廚友@ 糖糖

“好吃！不是切出來的那種完美方塊塊，是每一個單獨包起來成型的豆腐塊。煎著是好吃的，明天試試皮蛋拌豆腐，會回購。”

by 廚友@Sofie_

by 廚友@曾先生的小猴子

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