離開土地、離開海洋、離開樹木，由烹飪之人懷著敬畏和珍惜之心仔細處理、精心搭配、耐心料理，以保留其獨特的風味。人們在品嘗每一種食材時，也食用陽光、海水、泥土和風，憑借飲食，人們再度與養育萬物的自然聯結在一起。

20世紀最暢銷的美食作家之一佩興絲·格雷，在其著作《野草蜂蜜》中， 閱遍地中海沿岸的山水，向那些靠山吃山、靠水吃水的當地人取經，從食材的源頭挖掘傳統美食與地方菜——這些當地的農民與漁夫本著“吃在本土、食于當季、自炊自樂”的理念，幾百年來都遵循“春生、夏長、秋收、冬藏”的四季交替規律飲食。

本書珍藏了老饕的近200個食譜，介紹了上百種食材的處理及食用方式，作者以深厚的筆力將地中海文化的宏大敘事融入尋找美食的游歷中，使人們再度認識到——“虔誠地對待烹飪是一種特殊的延續生命的方式”。今天，我們就來重新認識幾種寶貴的蔬菜。

洋 蔥

在1月，把大甜白洋蔥的一些小鱗莖播種后就會長出蔥苗，到六七月時，蔥苗長成了大鱗莖。拔出，在無花果樹樹蔭下成捆曬干，然后儲存在干燥之處。到了9月，把發芽的洋蔥像芹菜一樣種在壟溝里。秋季的時候就會長出七八個綠色嫩芽，然后給這些嫩芽培土。到了1月，每根芽都會長得像韭蔥那么高。

洋蔥苗盛宴，這是春天來臨之前在瓦爾斯附近舉行的室外慶祝活動，有時在繁花滿枝的扁桃樹下，有時在漫天雪花中。最初這只是一個家庭聚會，但現在參加的人越來越多。第一道菜是在床墊大小的烤架上烤制洋蔥苗，然后是烤雞、羊排和香腸(瓦爾斯香腸)，人們直接用波隆酒壺暢飲葡萄酒。

拔出洋蔥，從根部剪下蔥苗，將綠色部分切成同等長度。將像韭蔥一樣的蔥苗一個挨一個地擺放在烤架上，下面點燃葡萄藤枝，每一面都要烤制。剝掉烤焦的外皮，把里面的嫩蔥苗蘸著一種名為Salvitxada的醬料食用。要制作這種醬料，需要先用炭灰烤一整頭蒜，然后備好下列食材(1人份的量)：

60克烤扁桃仁·2瓣烤大蒜和1瓣沒烤的大蒜

1小撮甜椒粉·少許歐芹碎和薄荷碎

1個去皮的烤番茄·根據喜好可以加醋·橄欖油

用研缽把上述食材搗碎，最先放入扁桃仁，最后加一點橄欖油使其順滑；醬料不能太濃稠。

在早春時節，薩蘭托有很多洋蔥苗一在去年蒜苗發芽的時候就長出來了。這些洋蔥苗長得很高。天一亮就起床干活兒的人可以在上午十點左右搭配面包生吃洋蔥苗，當作補充能量的小吃。可以代替洋蔥來給瓶裝番茄醬調味——把白色和綠色部分切碎，還可以給扁豆調味。它們的方言名字是sprunzale 或spunzale，意思是“結婚”，也許是因為其成對生長，密不可分。

曼托瓦和維羅納的冬天天寒地凍，市場的商販們用炭火盆取暖時，也會把冬天的大紫皮洋蔥放在帶孔的罐子里烤制。可以把烤好的洋蔥帶回家，剝掉外皮，配上鹽和橄欖油一起食用。在蔬菜店買到的烤洋蔥通常是在附近的面包烤爐里烤完面包后烤制的。也可以自己用烤箱烤洋蔥，大約需要50分鐘。

1491年，比阿特麗斯·德·埃斯特在提契諾州的一個狩獵小屋里給她在曼托瓦的姐姐伊莎貝拉寫信說：“我必須告訴你，我為你種了一大片大蒜，這樣你來的時候就可以品嘗到你最喜歡的菜肴了。”

人們想知道做菜時要不要去掉大蒜皮。答案是，搗碎、切碎、油炸的話要去皮，但是燒烤時不去皮，用研杵或拳頭使勁拍一下就可以了一不去皮才不容易煳（一旦大蒜發芽了，種了比吃了好）。

意大利比安科小城種植的大蒜易于保存，不易腐爛。

用6月還沒曬干的新鮮大蒜制作的加泰羅尼亞蒜泥醬的味道最好，這時的大蒜易于乳化。

“特大蒜”不是正宗大蒜，是一種人工種植的蔥屬植物。這種大蒜是人工種植的韭蔥的野生祖先，有的種類也被稱為“野生韭蔥”;雖然“特大蒜”的顏色和葉子的形狀像一棵大韭蔥，但是它的鱗莖超大。沒有普通大蒜那么辛辣，在德國和美國很常見，可能因為易于去皮的緣故，但是這種大蒜不能代替真正的大蒜。

那些不喜歡這種鱗莖植物的人可以閱讀一下賀拉斯的《牧歌集》第3卷，可以得到些許慰藉，維吉爾的朋友胃腸功能欠佳，而醫生早已認為大蒜對腸胃有益。

番 茄

皮爾·安德烈亞·馬蒂奧利于1554年出版的一本植物志中第一次提到舊大陸的mala aurea或poma amoris（拉丁語，意思是“金蘋果”“愛情果”）；他說意大利人吃這種水果時會用油、鹽和胡椒調味，現在意大利人仍然這樣吃。

希臘和加泰羅尼亞的番茄沙拉中的番茄似乎是另一個品種：個頭大，肉質緊實，吃起來像水果。制作這款沙拉時用稍微帶點粉色的綠番茄。口感清脆，香甜。

在本德雷爾，每頓午餐都以番茄開場。下面是加泰羅尼亞人在夏季的常見做法，將番茄切成兩半，用刀尖把外露的表面劃開，插入幾片去皮切片的大蒜，然后撒上鹽、牛至和野生墨角蘭。每半番茄上都鋪上一些白色的甜洋蔥絲，有時還會放上一兩片脫鹽的鳀魚片。為了新鮮起見，一定要在上桌前做這道沙拉。每個人都可以根據喜好從那種帶細嘴的玻璃瓶中淋上橄欖油。

烤 蔬 菜

在加泰羅尼亞，在戶外吃飯的傳統由來已久，戶外活動會讓人心情舒暢。就像他們會在手推車上鋪上精編的草墊和華麗的東方地毯一樣，每個農民都會帶著一個蓋有毯子的野餐籃到田里，這樣可以防塵、隔熱。

鄉間視野開闊，到處是荒地，人們出門在外根本找不到住宿旅館，只能隨身攜帶烤架、一些小魚、蔬菜、油、鹽、一波隆酒壺葡萄酒和一塊面包。

這是一種愜意的消暑方式。即使是在最荒涼的地方，人們也能發現位置理想的橡樹或軟木樹，樹旁是一條狹窄的小溪，溪邊是一些大鵝卵石。這樣的好位置都已經被他人先占據了，我們在厄蓋爾大草原山區偶遇到一位身著教士服的牧師，他坐在一塊石頭上，身旁是一堆剛剛燒完的灰燼。看到我們走過去，他站了起來，彬彬有禮地用手勢示意我們：這個陰涼之處現在歸我們了。在點綴著巖薔薇和鼠尾草的石漠中，這位牧師的好意讓我記憶猶新，身邊飛過的金鶯雀、戴勝、燕子和蜻蜓打破了這份寧靜。

3根茄子

橄欖油

2根長綠辣椒（不要太辣）

2根長紅椒（辣度適中）

百里香

4個大番茄

迷迭香

4個西班牙大洋蔥

冬香薄荷

用干燥的灌木生火，火快要熄滅時撒上上文列出的香草，把蔬菜直接放在灼熱的小火上。不時翻動，直到所有蔬菜的外皮都變黑。番茄熟得最快，辣椒和茄子需要20分鐘，洋蔥需要1小時。

離火，去掉燒焦的外皮，用溪水洗凈雙手。把各種食材切成條，直接放在面包片上。淋上橄欖油，撒上蒜末和鹽。

Escalivada 這個詞的原意是“先煎后燉”，也就是在炙熱的小火上烹飪。這是在陶器發明之前的史前烹飪方法。這個詞指的是方法，而不是蔬菜，這種方法至少可以追溯到8000年前（歐洲出現了第一個陶鍋），也可能追溯到火的起源；而這里所用的蔬菜都傳過來得稍晚（據說，洋蔥是公元前330年由亞歷山大大帝從埃及引進的;茄子是中世紀早期阿拉伯人贈送的禮物；番茄是在16世紀征服墨西哥之后傳入的，辣椒也是如此，原產于美國和印度）。

在這些蔬菜出現之前，人們可能就已經食用鱗莖和根莖了。根據老普林尼所述，人們在羅馬時代就用這種方法烹飪海蔥鱗莖和水仙塊莖狀根簇了。我嘗過那種外形看起來像一個大洋蔥的海蔥鱗莖，其味道特別苦，所以在普林尼時代，人們把烤過的海蔥鱗莖和無花果一起搗爛食用。

料理不是藝術，料理是最真實的生活。

多年來，我們親身經歷了日常生活中人與植物之間的親密關系——更不用說植物和鍋碗瓢盆之間的關系了。如果人類已不再關注植物與人之間休戚與共的關系，那么我們更無法深入了解這些生機勃勃的植物。如果人類與植物之間丟失了這種互惠互利的關系，那么我們可能會無節制地攝取植物的營養，下意識地試圖以此來彌補缺失。

我們才更要彰顯一羹一飯在生命中不可或缺的地位。禁欲、享樂和慶祝都是在尊重大自然的前提下進行的；如果你禁欲過，那你就更能體會到享樂的珍貴，也更能意識到慶祝的意義。

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[英] 佩興絲·格雷 著

劉志芳 譯

中國社會科學出版社·鼓樓新悅

出版時間：2022.3

ISBN：9789520369596

定價：66.00元

注：根據圖書原文有刪改，

圖文經中國社會科學出版社 授權使用。

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No.1 現代人離自然越來越遠，你覺得我們失去了什么？

No.2 想象你生活在沒有超市的世界，你會如何解決一日三餐？

我們將選出最走心的1個評論送出《野草蜂蜜：汲甘露于萬物》一本！ （截止時間為：2025年7月11日，我們會在自然之友下周薦讀文末公布獲獎讀者）

溫馨提示：本期互動獲獎結果，將在公眾號“自然之友”后續發布的薦讀欄目中公布，請參與活動的朋友，關注自然之友公眾號更新，以保證獲獎結果有效。

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