在餐飲行業，單品爆紅的品牌往往如流星般璀璨卻短暫，然而阿芮烤雞爪卻是一個例外。

阿芮烤雞爪，這個曾憑借一串鹵烤雞爪風靡全國的小吃品牌，從2016年北京中關村食寶街的一家9.6平米小店起步，最高峰時月入120萬，門店擴張至近300家，成為為數不多的大眾點評必吃榜上榜的小吃品牌。

雖然近年來，受食材成本飆升、市場競爭加劇等因素影響，但阿芮烤雞爪忠實顧客卻在持續增長當中。經過特殊時期，小吃賽道迎來快速增長，通過品類拓展、供應鏈優化和品牌升級尋找新增長點，阿芮烤雞爪的第二增長曲線正在形成當中。

顯而易見，阿芮烤雞爪的轉型探索不僅是餐飲品牌面對市場變化積極求變的縮影，而且還為行業提供了關于單品戰略與長期發展的思考。

單品的極致打磨造就爆款

阿芮烤雞爪的成功，源于其對單品的極致打磨。

2016年，品牌創始人在一次偶然的機會中品嘗到一款鹵雞爪，深受啟發，決定在此基礎上進行創新，研發出“鹵制+烤制”的獨特工藝，使雞爪外焦里嫩、入口即化，滿滿的膠原蛋白顛覆了傳統雞爪“難啃、骨頭多”的印象。

圍繞這個產品，阿芮烤雞爪在食材選購、加工，市場營銷拓展等方面發力，將烤雞爪做到極致。

選材方面，早期采用進口智利雞爪，確保肉質飽滿，2020年曾因供應商交付的雞爪個頭不達標發起百萬索賠訴訟，足見其對品質的嚴苛。在此基礎上，阿芮烤雞爪選擇“最笨”的做法，每只雞爪人工去甲，22味香料鹵制4小時，再經無煙烤制，確保口感一致。

在市場營銷方面，阿芮烤雞爪幾乎沒有投入大量廣告，僅依靠產品力，通過口碑傳播，便實現了超高的復購率，同時借助“即買即走”模式，選址商場、步行街等人流密集區，精準觸達年輕消費者。2018年登上北京電視臺《美食地圖》，隨后在大眾點評北京小吃榜登頂，吸引大量探店博主和明星自發打卡。

消費者的口口相傳，讓阿芮烤雞爪發展進入快車道。2019年，阿芮烤雞爪門店突破160家，覆蓋全國47個城市，最高單店坪效高達13萬/月，成為小吃賽道名副其實的黑馬。

為更好地滿足消費者需求，阿芮烤雞爪在爆款產品烤雞爪的基礎上，又增加如烤苕皮、烤面筋、烤冷面等多個SKU。這種擴展并非盲目跟風，而是基于對核心客群消費偏好的深入洞察，同時遵循“不把雞蛋放在同一個籃子里”的策略，既分散了經營風險，也為品牌開拓了新的增長點。

值得注意的是，在拓展品類的同時，阿芮烤雞爪也基于對于消費需求的洞察，推出了“冷面張”等新品牌。這并非簡單復制阿芮模式，而是各有定位，形成互補優勢，并且通過新品牌不斷為消費者帶來新鮮感，進而提升門店產品銷售額。

供應鏈優化與品牌升級的探索

正在阿芮烤雞爪準備加大市場拓展力度時，突然到來的疫情打亂了節奏，包括小吃在內各類餐飲業均遭受重創。面對突發的“黑天鵝”事件，阿芮烤雞爪通過加碼線上營銷，實施品類拓展，用戶運營精細化等等多種措施度過了最艱難的時期。進入2024年后，小吃市場憑借開店靈活、受眾基礎廣的優勢，成為餐飲行業最具活力的細分賽道之一。

紅餐大數據顯示，2024年小吃快餐市場規模以7.5%的增速居全國餐飲各細分賽道前列。截至2025年3月，全國小吃快餐總門店數已超過了360萬家，預計2025年小吃快餐市場規模將增長至1.08萬億元，增速為7.2%。

與此同時，小吃市場的連鎖化程度也有著明顯的提升。數據顯示，2021年至2024年，小吃快餐品類的連鎖化率從20%增加7個百分點至27%，高于餐飲大盤整體連鎖化率，2025年有望進一步提升至29%。

值得注意的是，由于投資模式輕，小吃賽道吸引了大量初創者涌入，使得中小規模品牌數量占比較多，如果某個品牌門店數量超過50家，那規模就超過了70%以上的同類品牌。因此，國內小吃市場仍處于規模化、品牌化的初級階段，整體較為分散。這種分散狀態也為像阿芮烤雞爪這樣擁有規模、產品和品牌影響力的小吃帶來了新的發展機會。

面對市場的新變化，阿芮烤雞爪圍繞提升用戶體驗，強化用戶粘性這個核心，通過供應鏈優化和品牌升級尋找新增長點。在供應鏈方面，積極向國內雞肉屠宰企業定制鳳爪類原料，使原料鳳爪大小更加均勻、穩定，同時探索批量采購鎖定價格，優化中央廚房配送體系，提升半成品標準化程度，降低門店加工成本。

品牌打造方面，阿芮烤雞爪母公司益站餐飲孵化了新品牌如“冷面張”“荔志鹵肉飯”，試圖復制阿芮的成功模式，努力在烤雞爪之外，打造另一個爆款產品。未來亦可考慮子品牌聯動，如“阿芮+”模式，強化小吃集合店概念，或是阿芮烤雞爪重點發力的方向之一。

除此之外，阿芮烤雞爪也在強調回歸核心，如重新聚焦招牌烤雞爪，計劃推出限定口味（如麻辣、蒜香）或聯名款，刺激消費新鮮感；優化外賣體驗，在保溫包裝、配送時間等方面進行細致服務，彌補商場營業時間限制的短板，提高用戶的滿意度。

從爆紅后快速擴張，到特殊時期遭受重創，再到積極求變尋找新的增長曲線，阿芮烤雞爪的發展印證了餐飲行業的殘酷法則：單品爆款易造，可持續增長難求。對于從業者而言，阿芮烤雞爪的發展歷程充分說明，在追求擴張速度的同時，需平衡成本控制、品類創新與用戶心智維護，才能持續提升品牌核心競爭力，為應對市場競爭和不確定性事件積蓄力量。

伴隨著優化供應鏈和品牌升級的持續進行，阿芮烤雞爪若能借助供應鏈優化和品牌煥新找回差異化優勢，或有機會在競爭激烈的小吃市場重獲一席之地，進而迎來新的增長。畢竟，曾經的“排隊王”證明，只要產品足夠驚艷，消費者依然愿意為之買單。