餐飲下半場，采取“與己不同”的創(chuàng)新。

作者：尚羊

編輯：金森

主打高端火鍋的海底撈，開始悄悄下探了。

6月初，有網(wǎng)友在社媒發(fā)帖稱，海底撈位于西安太奧廣場的門店推出了22元的自助午餐。網(wǎng)友提供的圖片顯示，海底撈會在工作日的12點(diǎn)到15點(diǎn)，提供包含三款熱菜、三款涼菜、一份水果、兩種飲料和兩種主食的自助午餐。有網(wǎng)友在原帖下方評論，海底撈推出的自助午餐，是“員工餐多做一點(diǎn)，就變成自助賣”。

其實(shí)除了最近出圈的22元自助午餐，早在2023年，海底撈就將小推車開到了山東青島的夜市。兩年的時間里，海底撈門店做過12元盒飯、賣過5元早餐，還擺攤營業(yè)過冰粉、缽缽雞。更大的場景上，海底撈在2024年還推出了包間店、親子主題店，夜宵主題店和企業(yè)店等等形式的特色場景店。

不止這些，海底撈曾在2024年8月推出“紅石榴計劃”。海底撈希望借助該計劃打造更多的子品牌，從而找到海底撈增長的第二曲線。該計劃孵化的焰請烤肉鋪?zhàn)幽壳伴T店已經(jīng)達(dá)到58家。

海底撈近年來從一線門店到公司戰(zhàn)略都相當(dāng)重視創(chuàng)新。用海底撈董事會副主席周兆呈的話來說，海底撈不僅要“與人不同”，還要“與己不同”地創(chuàng)新。

更普遍的現(xiàn)實(shí)是，太二、呷哺呷哺、陽坊涮肉等一眾餐飲品牌都在找更多的業(yè)務(wù)增量。

2024年，海底撈雖然保持增長，在餐飲的下半場，目前還是佼佼者。但行業(yè)紅利見頂、市場轉(zhuǎn)為存量競爭的條件下，海底撈難掩焦慮。

從自助午餐到地攤，海底撈出擊多場景

西安門店的自助午餐服務(wù)并非海底撈的統(tǒng)一行為。海底撈官方客服對此回應(yīng)稱，該項(xiàng)服務(wù)并非覆蓋全國所有門店，僅在部分門店推廣。目前看，海底撈推出該項(xiàng)服務(wù)的地區(qū)主要是西安。不過，早在去年10月，有成都的網(wǎng)友就發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐暮５讚崎T店推出了21.8元的工作日自助餐。

類似的嘗試并非孤例。今年4月，有北京網(wǎng)友也反映海底撈推出了12元盒飯?zhí)撞停ê蝗澮凰匾粶⑺靶〔耍Ｋ谔闹刑岬讲似贰懊刻觳恢貥樱境圆煌辍保⒈硎敬祟愄撞驮趲缀跛虚T店均有供應(yīng)，購買時直接說“員工餐”即可，部分就近門店還可配送至辦公室或?qū)W校門口。

此外，早在去年甚至更早，海底撈還被網(wǎng)友曬出用小推車在售賣早餐的照片。其中，豆沙包0.5元一個，豆?jié){2元一杯。今年早些時候，洛陽的網(wǎng)友分享了海底撈推出的5元早餐套餐。海底撈的小推車在路邊用廣播循環(huán)播放著“海底撈5元早餐”。這份套餐包含了一個肉包，兩個素包，兩個饅頭，一個雞蛋，和一杯豆?jié){或者酸奶。如果單點(diǎn)，醬肉包1元一個，素包1元兩個，豆?jié){1.5元一杯。

圖源：小紅書用戶@尋找雅典娜

另有網(wǎng)友發(fā)帖顯示，海底撈還在天津開出過地攤，餐品包括缽缽雞、冒菜，以及德式小麥啤酒等。其中，缽缽雞素菜1元一串，葷菜3元一串。

海底撈這樣的經(jīng)營探索可追溯至更早的2023年。2023年6月，青島網(wǎng)友就發(fā)文稱，海底撈推出了夜市擺攤，“據(jù)說是全國首家”。當(dāng)時經(jīng)營的餐品包括16元一份的現(xiàn)炸酥肉、18元一份的冒腦花以及9.9元一份的毛血旺。

更大的嘗試，是將整個門店都改換“場景”。在杭州、廣州、上海、鄭州等地，海底撈推出了夜宵主題店。每晚的22點(diǎn)到24點(diǎn)，顧客可以在這里看到男模脫衣扭腰、潮男打碟，另外還能點(diǎn)上一杯雞尾酒，享受一對一的調(diào)酒服務(wù)。

海底撈在2024年的年報中提到，2024年，海底撈陸續(xù)推出了包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業(yè)合作的企業(yè)店等不同形式特色場景店。在2025年，海底撈將依然以“快樂”為核心，打造多樣化的場景主題門店。

海底撈“與己不同”的創(chuàng)新

在2025年度的業(yè)績展望中，管理層提到了三點(diǎn)。其中前兩點(diǎn)，一是持續(xù)提升海底撈的就餐體驗(yàn)，“包括不斷精進(jìn)服務(wù)能力，為顧客進(jìn)一步提供增值服務(wù)，及數(shù)字化運(yùn)營賦能管理”；二是，繼續(xù)探索多元化經(jīng)營策略，實(shí)施“紅石榴計劃”。

簡單來說，海底撈一方面要提升單店的經(jīng)營效率，另一方面，要嘗試其他的品類、業(yè)態(tài)，乃至于經(jīng)營模式。

2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)上，海底撈董事會副主席周兆呈對這兩方面有更清晰的表述。他用相當(dāng)篇幅向與會者闡述了海底撈“與己不同”的創(chuàng)新理解。他說，“海底撈希望建立起這樣的創(chuàng)新理解，轉(zhuǎn)化到日常經(jīng)營中。既有商業(yè)模式的大創(chuàng)新，也有菜品研發(fā)、日常管理與服務(wù)動作的微創(chuàng)新。”

關(guān)于提升單店的經(jīng)營效率，海底撈的做法是將門店的運(yùn)營權(quán)力進(jìn)一步下放一線門店和員工手中。海底撈在2024年報中說明，“每家海底撈繼續(xù)根據(jù)其所處商圈和日常客流情況，在產(chǎn)品、場景、價格三個方面做出靈活調(diào)整，以滿足顧客各種需求。”因此，海底撈各門店推出的攤位外擺、自助早午餐乃至于露營火鍋、校園火鍋、企業(yè)火鍋等多種餐飲場景的拓展都可看作這一要求的具體落地。

海底撈已經(jīng)將其制度化。周兆呈提到，海底撈現(xiàn)在形成了“自上而下的創(chuàng)新提案機(jī)制”。他表示，“每天各門店都會收到數(shù)以百計的創(chuàng)新提案，由門店經(jīng)理或區(qū)域負(fù)責(zé)人評估是否要采納。”

在向外探索多元化經(jīng)營策略方面，海底撈主要實(shí)施了“紅石榴計劃”。按照海底撈的說法，該計劃將打造“新品牌、新店型、新模式、新理念”，推動公司向多品牌、多層級發(fā)展。目前，海底撈通過“紅石榴計劃”布局超過十個第二品牌，覆蓋烘焙、烤肉、烤魚、小火鍋、麻辣燙、砂鍋菜多個餐飲品類和業(yè)態(tài)。

不過，海底撈多年前就推出過U鼎冒菜、苗師兄香鍋、小嗨火鍋等子品牌，但都沒有太多聲量。

現(xiàn)在進(jìn)展比較成功的是2023年年底推出的焰請烤肉鋪?zhàn)印?jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，該品牌已經(jīng)覆蓋17省36個城市，在今年5月達(dá)到50家后，現(xiàn)有門店數(shù)量達(dá)到58家。

圖源：大眾點(diǎn)評

除此之外，海底撈正在以更穩(wěn)妥的加盟模式拓展下沉市場。相比一二線市場趨于飽和，三線及以下城市成為海底撈可挖掘的新增量。不過，深入下沉市場意味著海底撈的經(jīng)營風(fēng)險也大為增加。于是，去年3月，海底撈宣布啟動加盟。

到今年5月，海底撈收到的加盟申請超過2萬份，但在一年多的時間，海底撈只開設(shè)了13家加盟店。

焦慮的海底撈，在存量里搏增長

2024年，海底撈服務(wù)人次從2019年的2.43億攀升至4.14億，創(chuàng)六年新高。店均服務(wù)人次達(dá)30.3萬，翻臺率提升至4.1次/天，均為五年內(nèi)最高值。

盡管客流量增長，海底撈的業(yè)績增速卻雙雙放緩。 2024年，其營收同比增長3.1%，凈利潤增幅則收窄至4.6%。

單看2024年的財報，海底撈增長已顯乏力。如果再對比2023年，海底撈的這份“焦慮”會更加明顯。2023年，海底撈營收增長33%，達(dá)到414億元，凈利潤44.95億元，同比增長約174.6%。

而且，客單價也在2023年首次跌破100元后，繼續(xù)下降，到2024年，海底撈總體人均消費(fèi)降至97.5元。

圖源：海底撈火鍋微博

與其他同行相比，海底撈的表現(xiàn)已屬不錯。呷哺呷哺從2021到2024年凈虧損持續(xù)擴(kuò)大，分別為2.93億元、3.53億元、1.99億元和4.01億元，累計虧損近12億港元。其2024年凈利潤也同比暴跌84%，僅余1828萬元。呷哺呷哺旗下主打高端市場的湊湊火鍋2024年凈虧損3.53億元，占到了集團(tuán)凈虧損的9成。

此外，太二酸菜魚的母公司九毛九財報數(shù)據(jù)也比較黯淡。其2024年歸母凈利潤同比下降87.7%，核心經(jīng)營利潤同比下滑60.1%。

整個餐飲業(yè)都在承壓。僅以北京為例，據(jù)北京市統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年全年餐飲業(yè)利潤總額同比下滑81.3%；至2025年一季度，該季度利潤已轉(zhuǎn)為負(fù)值，為-5219萬元。

餐飲行業(yè)紅利見頂、市場轉(zhuǎn)向存量競爭，主品牌的穩(wěn)定將成為海底撈一段時間的工作重心。

2024年財報就顯示出海底撈單店?duì)I收結(jié)構(gòu)顯著變化，其整體單店?duì)I收與同店單店?duì)I收差距大幅收窄。2018年，兩者分別為3539萬元與5593萬元（相差2054萬元）；至2024年，已分別達(dá)到2982萬元與3079萬元（相差僅97萬元），為近七年最為接近。同時，同店數(shù)量達(dá)到1222家。這佐證了海底撈正在放緩?fù)氐瓴椒ァ⒕劢归T店運(yùn)營的轉(zhuǎn)向。

管理層在業(yè)績交流會上進(jìn)一步說明，2024年海底撈在優(yōu)化門店網(wǎng)絡(luò)，新開59家自營門店的同時，關(guān)閉了70家表現(xiàn)不佳的門店。

對更多場景、子品牌的孵化將成為餐飲下半場競爭的變量。一緒壽喜燒、撈王、陽坊涮肉推出了輕脂午餐，湊湊開出了“湊湊煮茶”茶館，聚焦下午茶場景，還有茶飲品牌古茗近期也推出了8.9元的咖啡。

焦慮的海底撈，還在加速往前跑。

頭圖來源|海底撈火鍋

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