胖東來面包“一包難求”，盒馬因“面包刺客”話題沖上熱搜——這波烘焙熱潮的幕后推手，“酸面團”功不可沒。

酸面包最常出現在獨立手作面包店或者高級餐廳。然而近期，以橡樹栗子面包、黑麥果干軟歐包為代表的酸面團面包，頻頻登頂胖東來必買清單；盒馬同樣在4月推出主打用酸面團發酵的面包，單片售價16.9元（達普通面包3-5倍）的價格爭議更將其推至風口浪尖。酸面團究竟有什么魅力，讓大型商超爭相布局？

在面包主食化趨勢下，“吃得好、吃得健康”成為消費者日常飲食的關注焦點。消費者對面包的需求已從最初關注成分、配料等基礎層面，升級為對品質與健康的更高追求。在此背景下，契合健康理念的酸面團的市場熱度正持續升溫。

本文目錄/ content

1:酸面團的奧秘與傳承

2:高價背后，酸面團=貴?

3:酸面包走紅：健康、風味與場景升級

4:從“小眾精品”到“大眾日常”

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酸面團的奧秘與傳承

Sourdough直譯過來就是我們平常所說的酸面團，酸種。狹義上的酸種特指完全使用黑麥面粉和水培養而成的發酵種；而廣義上，它則泛指所有依賴天然微生物進行發酵的酵種。

在商業酵母問世前的數千年里，人類正是依靠空氣中天然存在的微生物來完成面包發酵。

在現代面包業中，發酵種通常指將附著于谷物或水果上的野生酵母等天然微生物進行培養后獲得的、能使面包面團膨脹的酵種。

烘焙語境里，“種”一字非常常見：大家常聽到的波蘭種、湯種、中種等，屬于面團制作技法的范疇。而本文探討的酸種，是一種多元微生物菌群（主要為酵母菌和乳酸菌）的發酵介質，通過持續喂養面粉與水可無限繁殖。

為什么會有這么多不同的名詞，繞得人如此頭暈？歸根到底還是因為翻譯的原因：在法國，Levain指使用自然發酵種，以傳統方法制作的面包的總稱。日本將Levain音譯為"ルバン"，國內的烘焙師將其轉譯為"魯邦種"，而歐美統稱"Sourdough"。

這種發酵技術不僅是食品工藝的一環，更承載著文化記憶——比如在西班牙語系國家，母親會將家族傳承的"masa madre"（老媽面種）作為嫁妝贈予女兒，確保風味代代延續。

02

高價背后，酸面團=貴?

微生物賦予面團生命力，發酵過程中，伴隨著面團的膨脹，深入孔洞間隙，微觀世界正在進行一場浩浩蕩蕩的運動。

與使用商業酵母的快速發酵不同，酸面團酵種需要持續喂養維護，需要面包師有經驗和精力去完成起種、完成種和續種的復雜過程。

也因為酵種的生命力，現在在互聯網上也流行起把“酵母”當作寵物一般精心呵護，喂養酵母的過程，要把握好環境的溫度、濕度、時間，難度不亞于照顧真正的寵物，在這個過程中，“飼養員”們往往越挫越勇，在日復一日地關照中樂此不疲。要想喂養出活力四射的酵母寶寶，其中一定包含了滿滿的心血。

但正因為制作過程耗時較長，發酵完成約16~18小時就該進入烤箱，否則會因為發酵過度，風味和外觀會變差，因此也十分考研制作者的功力。

由此可見，酸面包的制作過程確實耗時耗力。

此外，發酵有關的微生物家族非常的龐大而復雜，根據酵母的采取來源或者培養環境的不同，產生不同風味的酵母群，不同的酵種能提供不同的風味和口感，世界各地因地理環境的差別因應而生不同類型的發酵酵種。包含由黑麥和小麥制成的德國酸面團、法國水果種、北歐啤酒花種、俄羅斯啤酒花種和中國老面等，不同地域的酸種因微生物群落差異形成了各自獨特的風味。

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酸面包走紅：健康、風味與場景升級

豐富的健康標簽，讓酸面包越來越受追捧。

憑借獨特的發酵工藝，酸面包展現出多重健康特性，尤其對體重管理和代謝健康友好。酸面包的低升糖指數能有效減緩餐后血糖上升速度，從而控制食欲，減少過度進食。

同時，發酵過程中乳酸菌部分分解面筋和植酸的工作特點，讓酸面包在顯著改善消化的同時還提高了礦物質的吸收率。

此外，酸種發酵能做出不同品類的面包。

普通的酸面包外型挺刮有型，表皮酥脆，內部組織濕潤軟糯，膠質感提供彈牙的口感，一口一口咀嚼起來非常上頭。

除此之外還有如今還涌現出酸面團貝果、酸面團吐司，酸面團披薩等更加多元的產品，滿足更多口味需求，酸面團的參與顯著增加了這些品類的麥香和口感，獨特質地與風味在增強飽腹感的同時，進一步輔助控制熱量攝入，使其成為體重管理期的優質碳水選擇。

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從“小眾精品”到“大眾日常”

曾經，出于成本和效率的考慮，大型連鎖面包店通常不考慮酸面團類產品。如今，有越來越多的品牌將酸面團作為產品差異化的制勝密碼，大型連鎖店里也開始可以找尋到酸面包的蹤跡。

是怎樣做到對大批量的活性酵種進行精細化的培育的呢？

其中原料廠商的研發功不可沒，一系列適配工業化與烘焙坊需求的直投式發酵種及其衍生品正在應運而生，解決量產問題的同時穩定出品，同時提高產品風味，讓后廚更加輕松自如。比如文章開頭提到的盒馬的酸面團面包，就是與在發酵種領域頗具權威的焙樂道聯合研發。此外，益海嘉里、法瑞斯特等知名原料廠商，也都紛紛看準酸面團的廣闊市場前景，推出一系列酸面團解決方案。

未來，酸面團有望和大規模生產更加緊密結合。在技術創新推動下不斷解決人力、時間、場地和品質問題，滿足產業發展的需求，為面包賦予更深邃的風味層次與感官體驗。讓更多人都能品嘗到酸面團的美好。

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