為什么炸雞很常見，但是炸鴨卻基本上看不到呢？這里邊很有門道。

首先雞和鴨相比，最大不同就是鴨自帶一股騷味兒。鴨是水禽動物，潮濕的環境最容滋生細菌。鴨屁股有一個尾脂腺，它的作用是分泌出油狀物，來讓鴨子護理羽毛，尾脂腺的味道非常上頭，下油鍋一炸，就會散發出濃郁的異味，吃進嘴里你就能感受到直沖天靈蓋的騷。

說個題外話，有很多不良商家就是利用這種騷味，拿鴨肉來冒充羊肉，制作風味羊肉串和風味羊肉卷。退一萬步講，就算你能忍住這股騷味，你也不一定能忍受炸鴨的口感。

另外，鴨肉的肌纖維要比雞肉的更粗，抗剪切力更高，口感很柴。而且油炸的過程本來就是一個脫水的過程，鴨肉保水能力還差，那炸出來簡直就是柴上加柴。

有人覺得肉柴點有嚼勁，但是炸鴨一咬一口油，這口感還能受得了？鴨子都是行走的脂包肌，可食用部分的脂肪含量達到了20%左右，而雞只有7%左右。為何鴨子的脂肪含量這么高？是因為鴨子需要游泳，需要一層厚厚的皮下脂肪來保溫，可以說是“天生的油物”，這種油物下鍋后，外部的油進一步填充，炸出來那可是油中帶著油。

所以鴨子這種食材正確的打開方式老祖宗早就給出了答案，那就是烤。長時間烤制，高溫會讓脂肪融化，一滴一滴地流失，便能帶走異味。而且，鴨皮上抹的脆皮水，還能加速產生“美拉德反應”，讓鴨肉變得更香，并遮蓋異味，所以烤鴨吃起來又香又嫩。

那香酥鴨不就是炸鴨，為啥它就能行？

香酥鴨確實是炸鴨的代表作，但是香酥鴨的做法相當繁瑣，沒過做的人一試腦袋就會變大。要經過腌制，上鍋蒸，最后才能油炸，過程中要使用大量的香料，為的就是壓制鴨騷味，做不好的話，又干又柴食之無味，做好吃了，也必須趁熱吃，時間長了鴨皮會皺皺巴巴，味道也會變差。所以不是鴨肉不能炸，而是做得好的炸鴨都變成了名菜，比如醉仙鴨，荷葉鴨等等。

而且，快餐店要求的都是簡單便捷的流水線操作，像炸雞，簡單腌制，裹上面包糠一炸，水平再差也不會太難吃。直接裹上面包糠炸鴨，那味道難以言表！

除此之外，做生意都講究控制成本，雞肉成本比鴨肉成本低多了，白羽雞飼養密度高，出欄快。肉鴨愛動，有些還需要水生環境，飼養成本再低也不會低過雞。炸雞低廉的成本，簡易的制作步驟，味道也不錯，被選擇也是情理之中了。

再說了，南京鹽水鴨、上海八寶鴨、湖南醬板鴨、廣式檸檬鴨，鴨子有這么多好吃的做法，為什么要選擇炸鴨呢？

農視點述評員 | 胡旭

剪輯 | 王曉輝

主編 | 楊公元

監審 | 楊 巍

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