為什么炸雞很常見,但是炸鴨卻基本上看不到呢?這里邊很有門道。
首先雞和鴨相比,最大不同就是鴨自帶一股騷味兒。鴨是水禽動(dòng)物,潮濕的環(huán)境最容滋生細(xì)菌。鴨屁股有一個(gè)尾脂腺,它的作用是分泌出油狀物,來讓鴨子護(hù)理羽毛,尾脂腺的味道非常上頭,下油鍋一炸,就會(huì)散發(fā)出濃郁的異味,吃進(jìn)嘴里你就能感受到直沖天靈蓋的騷。
說個(gè)題外話,有很多不良商家就是利用這種騷味,拿鴨肉來冒充羊肉,制作風(fēng)味羊肉串和風(fēng)味羊肉卷。退一萬步講,就算你能忍住這股騷味,你也不一定能忍受炸鴨的口感。
另外,鴨肉的肌纖維要比雞肉的更粗,抗剪切力更高,口感很柴。而且油炸的過程本來就是一個(gè)脫水的過程,鴨肉保水能力還差,那炸出來簡(jiǎn)直就是柴上加柴。
有人覺得肉柴點(diǎn)有嚼勁,但是炸鴨一咬一口油,這口感還能受得了?鴨子都是行走的脂包肌,可食用部分的脂肪含量達(dá)到了20%左右,而雞只有7%左右。為何鴨子的脂肪含量這么高?是因?yàn)轼喿有枰斡荆枰粚雍窈竦钠は轮緛肀兀梢哉f是“天生的油物”,這種油物下鍋后,外部的油進(jìn)一步填充,炸出來那可是油中帶著油。
所以鴨子這種食材正確的打開方式老祖宗早就給出了答案,那就是烤。長時(shí)間烤制,高溫會(huì)讓脂肪融化,一滴一滴地流失,便能帶走異味。而且,鴨皮上抹的脆皮水,還能加速產(chǎn)生“美拉德反應(yīng)”,讓鴨肉變得更香,并遮蓋異味,所以烤鴨吃起來又香又嫩。
那香酥鴨不就是炸鴨,為啥它就能行?
香酥鴨確實(shí)是炸鴨的代表作,但是香酥鴨的做法相當(dāng)繁瑣,沒過做的人一試腦袋就會(huì)變大。要經(jīng)過腌制,上鍋蒸,最后才能油炸,過程中要使用大量的香料,為的就是壓制鴨騷味,做不好的話,又干又柴食之無味,做好吃了,也必須趁熱吃,時(shí)間長了鴨皮會(huì)皺皺巴巴,味道也會(huì)變差。所以不是鴨肉不能炸,而是做得好的炸鴨都變成了名菜,比如醉仙鴨,荷葉鴨等等。
而且,快餐店要求的都是簡(jiǎn)單便捷的流水線操作,像炸雞,簡(jiǎn)單腌制,裹上面包糠一炸,水平再差也不會(huì)太難吃。直接裹上面包糠炸鴨,那味道難以言表!
除此之外,做生意都講究控制成本,雞肉成本比鴨肉成本低多了,白羽雞飼養(yǎng)密度高,出欄快。肉鴨愛動(dòng),有些還需要水生環(huán)境,飼養(yǎng)成本再低也不會(huì)低過雞。炸雞低廉的成本,簡(jiǎn)易的制作步驟,味道也不錯(cuò),被選擇也是情理之中了。
再說了,南京鹽水鴨、上海八寶鴨、湖南醬板鴨、廣式檸檬鴨,鴨子有這么多好吃的做法,為什么要選擇炸鴨呢?
農(nóng)視點(diǎn)述評(píng)員 | 胡旭
剪輯 | 王曉輝
主編 | 楊公元
監(jiān)審 | 楊 巍
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