四川人做菜講究“麻辣鮮香”,但傳統紅燒茄子需過油炸,口感雖軟糯,卻容易油膩膩。今天就教你一招“先蒸后炒”的川味改良法,茄子少吸油,軟糯不散架,香辣醬汁層層滲透,拌飯能吃三碗。
首先,選材是關鍵,要挑表皮光滑、手感緊實的紫皮長茄子,肉質厚實更耐蒸。再進行去澀處理,茄子切長條,加1勺鹽抓勻腌制10分鐘,擠去黑水后沖洗干凈,去除苦澀味。蒸制也講究方法,水沸后上鍋,大火蒸5分鐘至茄子半透明、筷子能戳透,立刻取出攤開晾涼,避免悶黃變軟爛。
蒸好后當然要加上靈魂醬料,2勺郫縣豆瓣醬剁細,加1勺蒜末、1勺姜末、1勺生抽、半勺糖、1勺醋、半勺淀粉,兌小半碗清水攪勻。再爆香底油,鍋中留少量油(比炒菜少一半),下花椒粒、干辣椒段小火炸香,撈出丟棄留紅油。
最后炒制茄子,紅油一定要燒熱,倒入蒸好的茄子條,中火翻炒至表面微焦(約2分鐘),茄子邊緣泛金黃。再倒入調好的醬汁,轉大火快速翻炒1分鐘,讓每根茄子裹滿紅亮醬汁,撒蔥花、香菜段增香。
在燒制的過程一定要注意控油,蒸過的茄子表面形成保護膜,炒制時不易吸油,若想更清爽,可用廚房紙吸去表面水分。同時也要把控火候,炒茄子忌小火慢燉,易出水變塌,中大火快炒才能外焦里糯。
這招“先蒸后炒”的四川紅燒茄子,將會徹底告別油膩感。茄子軟糯如布丁,醬汁香辣帶回甜,配上一碗白米飯,寒冷的冬天也能吃得渾身冒汗, 趕緊試試吧。
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