■按：

看完這篇，喝酒不蒙圈。

不知從何時起，夜晚的社區(qū)商圈里，大排檔逐漸被越來越多的精釀酒吧取代；超市的冷柜里，花花綠綠的精釀啤酒也開始與“大綠棒子”們搶地盤。

啤酒的魅力，除了酒精帶來的“上頭”和興奮，更在于不同原料和釀造工藝造就的豐富多樣的風味和風格。

發(fā)展至今，啤酒的種類和風格多達上百種。單單是在酒吧和超市冷柜前，“IPA”“世濤”之類的陌生名詞就令不少消費者摸不著頭腦：都是啤酒，有何不同？到底哪種啤酒是自己想要的口味？

01.

生啤、熟啤、原漿、純生有啥區(qū)別？

走進超市，生啤、熟啤、原漿、純生、干啤等關(guān)鍵詞讓消費者看花眼。這些名詞都指向同一種啤酒類型——工業(yè)拉格，只是由于酒液在釀制完成后處理方式的不同，才有了各種各樣的命名和分類。

剛釀成的啤酒酒液里，還存有很多活性酵母菌，它們是啤酒的鮮味來源。不過，保留太多的活性成分不利于啤酒的長期儲存和運輸，因此部分啤酒會進行殺菌處理，以提升啤酒的儲存穩(wěn)定性、延長“保鮮期”。

根據(jù)是否保留活酵母和其他活性成分，拉格啤酒可分為生啤和熟啤。生啤是只經(jīng)過簡單過濾的散裝啤酒，保質(zhì)期一般只有3～7天；熟啤則經(jīng)過嚴格加工和滅菌，保質(zhì)期長達一年甚至更長，也是我們在超市中常見的啤酒類型。

生啤經(jīng)過更加嚴格的過濾后，大部分酵母被移除，保留小分子蛋白質(zhì)和啤酒花風味，就成了純生啤酒，保質(zhì)期可達數(shù)月。而未經(jīng)任何處理的生啤酒原液就是原漿啤酒，口感極致新鮮、醇厚。

純生啤酒可以理解為長保質(zhì)期的生啤，既有著生啤的新鮮度，又兼顧了熟啤的穩(wěn)定性，通過無菌膜過濾技術(shù)這一特殊的處理方法，保質(zhì)期長達180天。不過，由于其生產(chǎn)工藝復雜，所以價格相對較高。

“扎啤”則是根據(jù)啤酒的包裝形式而命名的。生啤在生產(chǎn)出來后，導入大扎啤罐中并重新打入二氧化碳，且必須全程冷鏈運輸，且現(xiàn)打現(xiàn)喝。由于整個過程都保持低溫，幾乎未與空氣接觸過，所以扎啤有著獨一無二的新鮮口感。

（現(xiàn)打啤酒 圖源:圖蟲）

02.

酒吧和商超里常見的啤酒風格

啤酒的分類沒有固定的標準，最為常見的是按照發(fā)酵工藝分為拉格啤酒和艾爾啤酒。拉格啤酒采用下發(fā)酵工藝，艾爾發(fā)酵是上發(fā)酵工藝。從發(fā)酵時間看，拉格啤酒通常比艾爾啤酒長一些，而且需要更低的發(fā)酵和窖藏溫度。而艾爾啤酒在常溫環(huán)境下就能生產(chǎn)，對生產(chǎn)設(shè)備的要求不高。

不過，進入工業(yè)時代后，隨著制冷技術(shù)的發(fā)展，低溫發(fā)酵不再是難題。批量的生產(chǎn)模式使得拉格啤酒的生產(chǎn)成本大幅降低，且由于品質(zhì)穩(wěn)定性很高、方便長期保存和長途運輸，拉格啤酒在全世界廣泛流行。在我國，拉格啤酒更為普遍，超市里常見的“大綠棒子”幾乎都是拉格啤酒。

而艾爾啤酒會因發(fā)酵過程中酵母的健康程度和活性的不同，導致不同批次的口味差異較大，缺乏品質(zhì)的穩(wěn)定性，因此不適合大規(guī)模生產(chǎn)。

從風味來看，拉格啤酒偏清爽，而艾爾啤酒風味相對濃郁且多樣化，因此在精釀酒吧里頗受歡迎。

——拉格啤酒里的常見風格

·皮爾森（Pilsener）

皮爾森是人類釀造的第一款金色透明啤酒，源自捷克皮爾森，也是目前釀造范圍最廣的啤酒。它誕生在捷克皮爾森，但在德國發(fā)揚光大。

捷克皮爾森采用捷克當?shù)氐能浰Ⅺ溠亢捅环Q為“貴族酒花”的薩茲酒花釀造而成，酒體清亮透明、鮮爽可口，有著淡淡的烤面包麥芽味和焦糖味。德式皮爾森則顏色更淺，口感更干爽，發(fā)酵程度更高，具有明顯的啤酒花香氣。

與超市常見的“大綠棒子”相比，皮爾森更能把握苦與甜的平衡，口味干凈清透，富有味道層次上的變化。

·工業(yè)拉格

市面上的“大綠棒子”，可以看作是皮爾森的變種。

在皮爾森進入大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中，為了降低成本，谷物原料中的大麥芽被替代為大米、玉米、淀粉或是啤酒糖漿等更廉價的原料。這類啤酒二氧化碳含量更高，啤酒花用量減少，因此苦味降低，皮爾森原本的風味流失，只剩下清爽解渴的特點。這種啤酒碳酸感更高，酒體輕盈，風味平淡如水，適合在極低溫時飲用。

（不同類型的精釀啤酒 圖源：圖蟲）

——艾爾啤酒里的常見風格

·印度淡色艾爾IPA

酒吧和商超里出現(xiàn)頻次最高的精釀啤酒關(guān)鍵詞，莫過于IPA了。

IPA全稱是India Pale Ale。盡管名字里面提到了印度，但IPA并不是印度當?shù)厝税l(fā)明的，而是在英國釀造后向印度出口的特殊類型。

IPA的風味以突出酒花味為主，是一款苦度相對較高的酒，一些人會稱之為“酒花水”。

盡管最初在英國誕生，但IPA在現(xiàn)代的興起在美國。由于IPA制作門檻更低，釀造方式也更自由，精釀愛好者們發(fā)揮創(chuàng)意的空間更大。在BJCP啤酒類型指南中，IPA是子類型最多的風格之一。在精釀文化興起過程中，IPA成為最流行的風格。

美式IPA是最常見的IPA風格之一，在原來英式IPA的基礎(chǔ)上投入了更多的麥芽、啤酒花，因此更具味覺沖擊力。它通常帶有如柑橘、花香、熱帶水果、甜瓜、莓果等美國或新世界酒花品種的特殊風味。

目前在酒吧里更為流行的IPA風格是渾濁 IPA 和西海岸IPA。

（某家酒吧里上架的多款I(lǐng)PA風格啤酒）

渾濁IPA酒如其名，酒體渾濁不透明，外觀色澤和鮮榨果汁幾乎難以區(qū)分，是一款水果感濃郁的美式IPA，帶有濃烈的水果風味和香氣，酒體柔和，口感滑順，苦味比傳統(tǒng)的IPA更低，是一款更適飲的IPA類型。

與渾濁IPA致力于降低苦味不同，西海岸IPA將美式IPA的甜味大幅降低，并更強調(diào)啤酒花的存在。西海岸IPA的酒體金黃乘澄澈，苦度較高，入口先是苦味而后濃郁的啤酒花香。

·德式小麥啤酒（Wheat Beer）

小麥啤酒是一種以小麥為主要原料的艾爾啤酒，酵母和小麥的風味突出。德式小麥外觀渾濁，氣泡細膩充足，沙口感強烈，爽口，因使用了一種特殊的酵母，有著濃郁的丁香酚味，香蕉水果的酯類味和小麥帶來的面包吐司香味。

大部分啤酒的谷物原料是大麥，小麥的比例通常很低。這是因為小麥富含蛋白質(zhì)，淀粉含量少，糖化后能提供給酵母的食物也少，做出的啤酒酒體渾濁。

·波特 & 世濤（Porter&Stout）

波特原本是一款流行于碼頭搬運工之間的啤酒，波特的英文單詞porter也是搬運的含義。

早期較為經(jīng)典的英式波特酒體呈現(xiàn)棕色到深棕色的紅寶石色調(diào)，帶有面包、餅干和烘烤麥芽的香氣，伴隨著巧克力和焦糖的特性，風味柔和，甜味突出。

世濤可以理解為是波特的加強版。相比波特來說，世濤的用料更足，烘烤過的大麥、深色麥芽的比例大幅提升。

波特與世濤的突出特征，都是用烘烤過的麥芽、深色大麥釀造，巧克力、焦糖、咖啡的特性明顯，與同樣經(jīng)過烘烤這一過程的咖啡有著神奇的相似，日常喜歡喝咖啡的消費者或許更容易喜歡上這類風格。

·酸啤酒（Sour Beer）

酸啤以酸味突出為主要特征，通過自然發(fā)酵、添加乳酸菌或水果等方式，打破傳統(tǒng)啤酒的“苦甜平衡”，賦予啤酒獨特的酸爽風味，常見的類型有蘭比克啤酒、賽松、古斯啤酒、酸艾爾等，目前在酒吧里更為流行的酸啤是酸艾爾、古斯啤酒和賽松啤酒。

隨著生產(chǎn)技術(shù)條件的進步，各種酸菌組合釀造的自然發(fā)酵艾爾越來越多，味道趨于豐富。此外，低度數(shù)的酸啤通過水果化的結(jié)合有了櫻桃、李子等各種口味，可接受度更高。

古斯啤酒是一種加入了鹽、芫荽籽和乳酸菌釀造的德式咸酸啤酒，帶有濃郁的面包甜味、檸檬酸味、藥草方向和芫荽辣味?，F(xiàn)代酒吧的古斯啤酒在保留傳統(tǒng)風味的基礎(chǔ)上加入了寧能、芒果等創(chuàng)新元素，更加輕松易飲。

賽松又稱 “季節(jié)啤酒”，起源于19世紀比利時瓦隆地區(qū)的農(nóng)場，最初是農(nóng)民在冬季釀造、夏季飲用的解渴啤酒。如今，它已成為精釀啤酒中極具個性的一類，以復雜香料風味和高發(fā)酵度著稱，是一款果香十足并帶有輕微酸味、口感極其干爽的啤酒。

·修道院（Trappist）

修道院啤酒是歐洲修道院傳統(tǒng)釀造的高品質(zhì)啤酒，分為正宗特拉普（Trappist） 和 修道院風格（Abbey Beer） 兩大類。修道院啤酒被譽為“啤酒中的拉菲”，以復雜風味、高酒精度和嚴格釀造標準著稱，不少修道院啤酒的口味偏甜，帶有濃郁的麥芽香氣和豐富果香。

比利時雙料、三料和四料啤酒是修道院啤酒中的一種獨特風格，它們分別代表了不同的釀造比例和風味特點。

（羅斯福6號是經(jīng)典的比利時修道院風格啤酒 圖源：企業(yè)官網(wǎng)）

·西打（Cider）

西打酒是一款蘋果汁發(fā)酵飲品，是一款古老的酒精飲料，在部分也會添加其他水果作為香料，酒精度通常在4%-6%，屬于低度酒，酸甜平衡，帶有蘋果的清新香氣。

·果泥啤酒（Fruit Puree Beer）

果泥啤酒是近年來精釀啤酒界的一種創(chuàng)新風格，通過在啤酒中添加大量未發(fā)酵的水果泥，創(chuàng)造出類似果昔的濃稠口感和強烈果香。與在傳統(tǒng)啤酒釀造完成后再添加風味物質(zhì)不同，果泥啤酒在啤酒發(fā)酵的不同階段加入果泥，使水果的風味更好地融入啤酒當中。

果泥啤酒的風味以水果為主導，基酒多為酸啤酒（如柏林酸小麥）或IPA，果味飽滿、酸甜均衡，麥芽和酒花風味較淡。

如果一時難以分清，可以從最直觀的酸甜苦辣四種味覺體驗出發(fā)幫助理解，來篩選自己想嘗試的風格。

（圖中提及的風格類型有限，不同個體的口味感知存在差異，僅供參考。）

此外，看懂酒標也能幫助你識別啤酒的更多信息：IBU指的是啤酒的苦度，指數(shù)越大苦味越重；ABV指酒精濃度，數(shù)值越大酒精度數(shù)越高，OG指的是原麥汁濃度，數(shù)值越大，麥芽口感越濃郁。

（一款啤酒里的標簽信息）

不論如何，直接試飲不同品種的啤酒，是找到自己喜歡的口味的最直接的方法。

“請大方地到吧臺試酒吧（除少數(shù)不允許試酒的酒吧除外）?！闭劶瓣P(guān)于啤酒入門和品鑒的建議，長期扎根于啤酒行業(yè)的阿may告訴《消費者報道》記者：“建議讓店員推薦適合自己口味的酒，可以從口味清淡到濃郁的酒全試一次，找到適合自己的品類。也不需要因為喝不了IPA和世濤類的酒而懷疑自己的品味，輕松飲酒，開心社交才最重要?！?/p>

參考資料：

尹毅、趙云志，《啤酒事典》

太空精釀，《啤博土的啤酒札記》

啤酒評審資格認證協(xié)會，《2021 年版 BICP 世界啤酒分類指南》

FoodWine吃好喝好，《本質(zhì)問題：如何選擇適合自己的精釀？》

作者：黃婧

微信編輯：彭騰歡

責任編輯：肖道

制圖：Judy Chen、Julia

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