（圖為吳宗林在六盤山西麓高原天然牧場關心他的“愛牛”。林耿洲攝）

牽住牛鼻

杏花吳記牛肉火鍋為何能以“鮮”吸引食客？吳宗林認為，關鍵就在于抓住了牛肉火鍋制作的“牛鼻子”，“這個‘牛鼻子’，就是牛源。”

潮汕不產牛，“杏花吳記”現宰的活牛，大都來自云貴川和黃土高原。吳宗林告訴我，吃山草的牛比起飼料喂養的牛，“牛肉口感好得多。”

六盤山西麓的寧夏回族自治區固原市西吉縣，擁有大面積的高原天然牧場。興隆鎮單家集村幾乎家家養牛，更活躍著許多像吳宗林爺爺那樣的“牛販子”。

（圖為單家集村的“牛販子”正在交流“相牛”經驗。楊應森攝）

吳宗林選定了單家集村，作為“杏花吳記”的專屬牛源地。在單家集，吳宗林選定、指導養殖戶替他養牛，委托“牛販子”在牛市上替他選牛、運牛。他教給養殖戶養牛催膘的方法中，就有他爺爺當年炒黃豆拌青草的秘訣。

吳宗林說，“養殖戶＋牛販子”的供應模式，“既能保證活牛供應，又無自建養殖基地的投資壓力，還能讓養殖戶和‘牛販子’一起賺錢。”

我曾與吳宗林一起，去過單家集村牛市。當地幾位單老板告訴我，許多養牛戶和“牛販子”，通過與汕頭“杏花吳記”合作，成為了村里的富裕戶。

（圖為吳宗林在單家集村“牛農家”傳授指導飼養技術。楊應森攝）

“有錢大家一起賺”，這就是吳宗林在潮汕取到的生意經。

潮汕牛肉火鍋的牛肉，許多同行選用飼養期短、性價比高的六齒牛。但經過反復體驗和比較，吳宗林堅持選用 63至68個月齡的八齒牛。他告訴我，八齒牛的肌肉纖維與脂肪比例處于最佳平衡點，牛肉口感最細膩。

來自云貴川和黃土高原的八齒牛長途跋涉來到汕頭，需要飼養約一周，以緩解旅途的疲勞、適應汕頭的水土。吳宗林每天早上4點必定來到養牛場，親自過目，挑選當日宰殺的活牛。他說，只有活牛體壯膘肥，牛肉才能鮮嫩。

（圖為在單家集村相好的牛，正準備運往目的地。楊應森攝）

膾不厭細

潮汕人做事，推崇匠心，講究精細。務農精耕細作、經商精打細算、木石精雕細刻，就連吃火鍋、涮牛肉，也要把牛肉精細分解為十多種不同的部位，從中品出各自不同的味道，恐怕在全國、甚至全世界也絕無僅有。

孔子曰：“食不厭精，膾不厭細”。吳宗林把“杏花吳記”牛肉火鍋制作的精細，歸結為“時間爭分奪秒、部位清晰必分、厚薄分毫必較”。

（圖為員工們在分切牛肉的場面。鄭佩珊 攝）

養牛屠宰場距離“杏花吳記”店堂僅有500米，以保證屠宰后的牛肉40分鐘內擺上后廚的砧板；牛肉首先需去筋、除膜，然后分解、切片，直到裝盤、端上餐桌，按照吳宗林的要求，全過程必須在30分鐘以內完成。

我在后廚看到，砧板上的新鮮牛肉，有些還在微微顫動。

潮汕牛肉火鍋必須是鮮肉手工現切，“杏花吳記”的牛肉切片完全透明。透過玻璃窗，食客可清楚地看到，庖工按不同的部位、用不同的刀法，將新鮮牛肉切成薄片裝盤，吳宗林的標準是：肉片厚度不得超過2毫米。

我面前的火鍋餐桌上，十多個橢圓瓷盤，分別盛著不同部位的牛肉薄片，密胺瓷盤上清晰地標明了牛肉片的入鍋涮時：雪花肉、匙柄、匙仁、吊龍、嫩肉、肥牛、雙層肉8秒；三花趾和五花趾15秒；胸口朥3—5分鐘。

（圖為密胺瓷盤上清晰地標明了牛肉片的入鍋涮食時間。鄭佩珊 攝）

“杏花吳記”獨創的牛肉“秒盤”，已經取得了國家專利。

不僅是牛肉火鍋，“杏花吳記”制作的牛肉丸也特別講究。吳宗林說，“牛腿肉蛋白質含量最高，脂肪含量最少。我做的牛肉丸，完全選用新鮮的牛腿肉，分肉時嚴格要求庖工，必須將脂肪剔除得干干凈凈，絲毫不留。”

在不產牛的潮汕，吳宗林靠著精細，將牛肉做出了極致。

守味求新

2017年，潮汕牛肉火鍋被汕頭列為非物質文化遺產項目。

吳宗林覺得，既然是“遺產”，老祖宗留下的技藝不可丟。牛現宰、肉現切的規矩，清淡口味不可變，“否則，還叫什么潮汕牛肉火鍋？”

但是，在堅守、傳承的同時，吳宗林也講求變化和發展。

傳統和現代同行普遍選用六齒牛，作為潮汕牛肉火鍋的食材，吳宗林卻改用八齒牛，因為牛肉的口感更好；傳統和現代同行都認為，一頭牛只有約37-38%的牛肉可用作潮汕牛肉火鍋的食材，“杏花吳記”的火鍋菜品單卻向食客介紹，除了牛角和牛蹄，一頭牛幾乎全身都可涮食，只是涮時長短不同。

潮汕牛肉火鍋現切現涮，傳統的刀法刀功不可替代，牛肉丸則可以由手打變為機打。但機打前剔除牛肉中的脂肪，仍然堅持由人工完成。

吳宗林對傳統的最大發展，是將食材的安全做到了極致。

（圖為在火鍋店內建立食材檢測室，創全國之先例。鄭佩珊 攝）

庖工進入后廚、員工進入車間，都須經消毒液凈手、風淋機除塵；緊挨著后廚，“杏花吳記”建立了潮汕牛肉火鍋店第一家食材檢測室。

吳宗林告訴我，“杏花吳記”對牛肉丸、牛筋丸等的生產工藝，牛肉、牛筋和牛油等原料使用，牛肉和蛋白質含量，都制定了嚴格標準。

潮汕人傳統制作牛肉火鍋，規矩森嚴、從不逾越。吳宗林認為，數據化、流程化、制度化的現代標準，就是對傳統老規矩的傳承和發展。

2024年8月，“杏花吳記”順利通過了ISO9001、ISO22000、HACCP三大質量體系認證，標志著“杏花吳記”的牛肉產品在產品質量管理、食品安全控制及食品的危害分析與關鍵控制點等，均已達到了國際先進水平。

吳宗林說，他不僅要讓食客們吃得爽口，更要吃得安心。

大味至淡

一鍋清白水、或者牛骨湯，無油少鹽，頂多加上幾片嶺南的南姜、幾段大蔥白或者玉米棒；蘸料只是源于潮汕的沙茶醬、或者普寧豆醬。

（圖為擺滿了各式各樣鮮肉的“牛火鍋宴”。鄭佩珊 攝）

相較于鍋底重麻辣的川渝火鍋、蘸料重醬香的北方火鍋，重清鮮、講求牛肉原汁原味的潮汕牛肉火鍋，真可謂是火鍋餐桌上的一股清流。

“讓牛肉原汁原味，就是潮汕牛肉火鍋的潮汕味。”吳宗林說，“只有水清味淡，不讓鍋底和蘸料喧賓奪主，才能品嘗出牛肉的原汁原味。”

吳宗林經營“杏花吳記”，不僅堅持突出“大味至淡”的潮汕味，自己也悟出了“大味至淡”的人生本色和哲理，追求“至淡”的生活。

除了相牛、解牛，吳宗林閑時喜歡獨自喝功夫茶，遠離商場上的應酬，與朋友的交往“淡如水”。但是，每當他遇到困難，平日“淡如水”的朋友們總能夠雪中送炭，因為朋友們從“淡”中看到了吳宗林做人的本色。

（吳宗林[中]既是老板也是員工，每天堅持和員工一起工作。楊應森攝）

近年，潮汕牛肉火鍋走出潮汕，紅遍全國。一些同行也通過加盟聯鎖，大肆擴張。我問起吳宗林有無加盟擴張的打算，他堅定地搖了搖頭，“要做到活牛現宰、鮮肉現切，很多地方、尤其是大城市，至少現在不可能。”

吳宗林認為，盲目擴張“會讓潮汕牛肉火鍋失去潮汕味。”

（每天眾多市民不顧路途遙遠，專程開車或乘車到“杏花吳記”銷售部購買新鮮牛肉，圖為銷售部一角。鄭佩珊 攝）

“我要堅持做1米寬、千米深的店。”吳宗林用一句潮汕方言俚，表達了他的意愿和追求：意思是一條窄巷走到底，“酒好不怕巷子深。”

自從在中央電視臺露臉，吳宗林和他的“杏花吳記”在網上紅火起來。但他對我說，“杏花吳記”絕不做網紅店，自己也絕不當“網紅”。

這就是吳宗林，一個普普通通的、執著的“潮汕守味人”。

（楊應森）

來源：中國日報網