在桂林萬象城外街轉(zhuǎn)角處有一家名為“大家發(fā)·爆汁牛肉丸專門店”的小店，老板將潮汕煙火味，化作一顆顆能在舌尖起舞的牛肉丸。這彈牙爆汁的牛肉丸，讓不少顧客成為小店的回頭客。

★推薦理由★

肉丸筋道湯底清甜

以前總覺得肉丸要么太粉，要么太硬，這家的牛肉丸不一樣，筋道十足。顧客能吃得出來是純?nèi)庵谱鞯娜馔瑁浇廊庀阍綕猓瑴滓睬逄穑渲鄄肆：驼ㄋ猓兜篮芎谩?/p>

——家住秀峰區(qū)紅頭嶺社區(qū)的秦女士

★記者探店★

透明廚房見真章 彈牙爆汁唇齒香

近日，記者來到這家小店，店面不大，室內(nèi)只放得下兩張小桌，但布置得很溫馨。門口的玻璃上、吧臺的桌子上、室內(nèi)的墻壁上都貼著暖黃色的海報，讓店面整體色調(diào)很舒適。

顧客進門后，很容易看到只有兩口小鍋的廚房，一口鍋用來煮肉丸，一口鍋用來燙青菜和面食等。小店老板黃丹燕告訴記者，所有帶湯的菜品都在這里完成，讓顧客看得見，吃得更放心。調(diào)料就在旁邊整整齊齊地放著，看著干凈衛(wèi)生，給人一種很有食欲的感覺。旁邊的大鍋裝著牛筒骨清湯，是牛肉丸的黃金搭檔。“湯底用牛骨熬煮了3-4小時，炸蒜都是我們自己做的。”黃丹燕說。

這家小店大多數(shù)時間是黃丹燕的妹妹小黃在店里照看。記者見到小黃的時候，她正熟練地給顧客煮牛肉丸。從大鍋里舀兩勺牛骨湯到小鍋，大火煮開，放入牛肉丸，再煮幾分鐘。牛肉丸在鍋里翻滾時，她已經(jīng)把豆芽、生菜燙好盛在碗里了。等牛肉丸煮好，帶湯一起裝進碗里，撒上一把炸蒜、芹菜，就可以帶著熱氣上桌了。

一口咬下，牛肉丸內(nèi)部的紋理清晰可見，氣泡孔還泛著光澤，肉汁豐富。咀嚼時嫩滑彈牙，還有陣陣的牛肉葷香在唇齒間流連。蘸上從潮汕運來的沙茶醬，口感更豐富了。

記者在店里看到，牛肉丸不只可以搭配素菜，還可以搭配新鮮的生料和米線、面。可以選擇的口味也有很多種，如黃金酸湯、肥汁香辣湯、牛骨原湯等。如果覺得只有牛肉丸有點單調(diào)，還可以嘗嘗店里的鹵味小吃和特色飲品。

★小店故事★

“千錘百煉”出好貨 潮汕姐妹守鄉(xiāng)味

經(jīng)營這家小店的是一對來自潮汕的姐妹花，姐姐主要負責(zé)肉丸的生產(chǎn)和單獨銷售，妹妹負責(zé)在店里值守。她們在這里開店的理由很簡單，吃不到自己心目中的潮汕味道，就在桂林開一家爆汁牛肉丸專門店，裝修成她們理想中的樣子，讓小店充滿松弛感。黃丹燕說：“要讓這家店有著潮汕的煙火氣，不只是環(huán)境像是潮汕的街邊小店，味道也應(yīng)該是地道的潮汕味。”

做出地道的潮汕味道，作為潮汕人的黃丹燕有著自己的理解。她告訴記者，肉的選取是保證牛肉丸彈牙爽口的重要因素。每天早上，她都要親自去市場上挑選最新鮮的黃牛大腿肉，制作過程不添加任何香精和凝固劑，扎實的用料帶來的是純正的肉香。她說：“平均每片牛肉需要歷經(jīng)長達30分鐘的捶打，不僅要力量均勻，而且中途不能中斷，否則肉不成泥，牛肉中的水分也會大量流失。每5公斤的牛肉，要挑出100克的筋膜，只有這樣才能保證細膩柔韌的口感。打好的肉糜還須在恒定的低溫中進行攪拌，溫度過高肉質(zhì)會產(chǎn)生變化，需要加入冰水，讓肉糜更加細膩順滑。”

黃丹燕告訴記者，每天都有很多老顧客來吃牛肉丸，大多數(shù)是住在附近的居民。顧客對牛肉丸的認可，讓黃丹燕很有成就感，她還推出了豬肉丸、墨魚丸，豐富顧客的選擇。為了方便顧客在家就能吃上潮汕味道，這里的肉丸除了可以堂食，也可以稱斤打包，要是距離遠，還可以抽真空包裝再快遞。制作丸子、打包、運送成了黃丹燕每天必做的工作，這也是黃丹燕經(jīng)常不在店里的原因。

就這樣，一顆顆“千錘百煉”的手打牛肉丸，不僅填飽了食客的胃，更慰藉著游子的心。黃丹燕姐妹用日復(fù)一日的堅持，將潮汕煙火氣，熬煮進清甜的牛骨湯里，揉打進彈牙的肉丸中。這份對家鄉(xiāng)味道的執(zhí)著，讓這家小店成了飄散著正宗潮汕香氣的溫暖之處，也成了許多異鄉(xiāng)人舌尖上那份揮之不去的念想。

來源|桂林晚報（記者石艷紅）

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