面粉倒盆里這事沒講究，普通中筋粉就行。溫水緩緩往里加，拿筷子攪成絮狀再上手。面不用太軟，比餃子面稍微硬點更扛煮。揉到光滑就行，別較勁，蓋濕布醒二十分鐘比多揉半小時管用。

醒面的功夫處理肉。羊腿肉或牛腩都成，切骰子塊別太小，燜煮縮水厲害。重點來了：肉別焯水！直接下涼鍋開小火，逼出油脂再轉中火煸?？匆姏]？焦邊出來了，這時候下姜片蒜瓣，鐵鏟哐哐敲兩下扔進去最出味。

土豆滾刀塊得大點，小丁燜爛就找不著了。等肉煸得滋滋冒油星，土豆倒進去扒拉兩下，重點在讓每塊都裹上油。醬油順著鍋邊淋，刺啦一聲焦香竄上來——這是老廚子才懂的招數。鹽現在別多給，后頭餅子還吃味呢。辣椒面撒不撒隨你，我徒弟總愛往里擱半勺糖提鮮。

面團分劑子搟成鞋底厚，圓不圓無所謂。那口厚底鍋燒熱，餅坯啪地貼上去烙個三十秒定型，翻面見著淺黃斑就行，半熟狀態最好。

關鍵步驟看仔細：烙好的餅子碼鍋底，別疊羅漢似地壓著。炒好的肉土豆連油帶湯全倒上去，湯汁得剛好淹到土豆一半?；饠Q到最小，鍋蓋密封嚴實了，聽見咕嘟聲就成功一半。

掐表二十分鐘別揭蓋！蒸汽跑了餅子發硬。中途想加水？門兒都沒有！上次徒弟手賤加了半碗水，餅子泡成面糊找我哭。時間到掀蓋子，拿筷子戳餅邊，沒白芯就成。這時候撒把蔥花，余溫能把蔥香燜進去。

肉汁全被餅底吸透了，外層綿軟里頭還帶點韌勁。土豆沙棱棱的裹著肉香，最好吃是貼著鍋那兩片餅，帶點焦殼咬下去咔哧響。記住肉別選純瘦的，沒油水燜不出這效果。

常見三個坑給你們避雷：面太軟成漿糊，火太大糊鍋底，最要命是總掀蓋看。燜這玩意兒得沉住氣，跟燉肉一個道理。廚房計時器按上，該干嘛干嘛去，比你在灶頭轉悠強。

剩了怎么辦？第二天擱蒸鍋熱透，比新做的還入味。不過我家從來沒剩過——上次做一鍋，樓上鄰居端著碗來敲門。別問我是怎么知道的。