美國,加利福尼亞州
見過太多人糟蹋好魚了。要么腥氣重，要么肉碎成一鍋粥。李家口那法子我試了十幾年，真能治這毛病。關鍵就兩點：魚得新鮮，鍋得夠熱。
菜市場溜達早市挑魚，草魚鯉魚都行。別信冰柜里躺著的，眼珠子發灰的一律不要。拎回家兩斤半左右的活魚最順手，太大肉老太小沒吃頭。刮鱗摳腮這步不能偷懶，腹腔里黑膜拿指甲刮干凈，腥味大半從這兒來。切塊也別太秀氣，三指寬最扛煮。
鐵鍋架火上，空鍋燒到冒青煙。這步急不得，冷油下熱鍋才是正經。菜籽油倒進去晃一圈，滋啦聲起來就下姜片。蒜末？可放可不放，我徒弟老嫌搶味兒。等姜片邊緣卷了焦邊兒，魚塊順著鍋邊滑下去。別手欠亂翻！中火煎著，滋啦聲變小了再動鏟子。
煎魚得沉住氣。鏟子輕輕推兩下沒粘鍋，這時候才能翻面。兩面煎出金殼子，像秋后曬透的玉米餅那顏色。豆瓣醬挖一勺貼著鍋底抹開，紅油冒泡就對了。干辣椒掰斷扔進去，香味躥鼻子的時候烹料酒。嗤一聲！白氣沖起來蓋鍋蓋燜五秒，腥氣全鎖不住。
加熱水沒過魚塊，別用冷水激它。醬油順著鍋邊淋一圈，別直愣愣澆魚肉上。大火燒開立馬轉中火，鍋蓋斜著留條縫。燉著吧，該切蔥花了。
廚房里溜達著收拾臺面。估摸七八分鐘，筷子戳魚背最厚那塊，輕松穿透就是好了。汁兒別收太干，留點泡飯神仙不換。關火撒蔥花香菜，鐵鍋余溫還能催出點清香。
上桌直接連鍋端。燙手？墊塊濕抹布唄。魚肉夾起來顫巍巍的，筷子頭一按就散成蒜瓣肉，蘸著醬汁往嘴里送。魚皮煎得焦香，裹著醬汁又帶韌勁兒。底下墊著的白菜幫子？早燉得比魚還鮮。
有回徒弟急著顯擺，豆瓣醬沒炒透就加水。結果滿嘴生豆味，可惜了條好魚。鐵鍋這玩意兒邪門，新買的鍋熬三次豬油才不粘。鑄鐵厚重，熱得慢涼得也慢，燉煮時溫度特勻實。不粘鍋倒是輕巧，燉半小時湯還是清的，香味死活逼不出來。
剩點湯別倒。第二天煮把手搟面，魚湯里滾兩滾。蔥花都不用撒，吃得額頭冒汗。
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