“限酒令”的影響仍在發(fā)酵。作為酒食文化濃厚的城市，成都的酒類終端渠道也正在經(jīng)歷一輪調(diào)整。面對消費場景的收縮，成都煙酒店和高端餐飲會如何應(yīng)對？又有何新動向？WBO進行了調(diào)研。

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部分煙酒店面臨70%以上的營收下滑，多家酒商開始減員

連鎖型煙酒店由于品牌力和議價優(yōu)勢，在過去市場周期中擁有更強的抗風(fēng)險能力。但如今，即便是擁有規(guī)模效應(yīng)的連鎖企業(yè)，也難以在訂單銳減的情況下獨善其身。

成都一家較為知名的煙酒行負責(zé)人李慶祥（化名）表示，“我們年初的時候有40個員工，本來還計劃進行人員擴充，但業(yè)績下滑明顯，最近準備精簡10人?！?/p>

另一家扎根成都二十余年的區(qū)域連鎖酒行也在采取縮減員工薪資的舉措，“最近兩個月只能按基本生活標準發(fā)一些基本工資，等到資金寬裕一點再補上?！?/p>

一些位于客流穩(wěn)定區(qū)域的煙酒店，生意也受到了影響。位于科華北路、背靠四川大學(xué)與保利商圈的一酒類連鎖門店店員指出：“這里人流量一直不錯，以前有不少來自附近酒店、茶樓的接待型訂單，但6月基本斷掉了?，F(xiàn)在靠即時零售還能支撐些銷量，啤酒、精釀、飲料這些走得快，但單價低普遍不到50元。”該門店正嘗試與周邊燒烤店、小吃檔口合作，延長營業(yè)時間、擴大夜間零售比重。

諸如1919這種大型連鎖終端也在尋求“酒+其他”模式的轉(zhuǎn)型。據(jù)WBO觀察，在部分面積超過150平米的1919門店，輕餐飲已經(jīng)開始運作，無須專門聘請廚師，店員便可進行操作。

再來看單店。溫江區(qū)一擁有200平米單店的酒商牟歡表示：“現(xiàn)在廠家業(yè)務(wù)員比客戶還多，之前一個月來一次，現(xiàn)在一天來好幾波，我最近都不敢去店里了，現(xiàn)在沒有酒商是可以保證打款的。”

“廠商業(yè)績下滑也挺明顯的，某瀘州名酒廠家6月在成都溫江區(qū)的銷售額下滑超過70%，全成都范圍來看下降了66%，大家壓力都很大?！彼锌?。

“我們6月的營業(yè)額下降了70%，其實建筑、金融、房地產(chǎn)這些行業(yè)客戶訂單早就大幅減少了，現(xiàn)在政務(wù)團購這塊干脆沒了。高端煙酒現(xiàn)在都在倒掛，價格體系失靈。紅酒庫存消耗則很慢，一個老客戶前段時間提走6件澳洲酒，兩周后退回來4件。”位于成都荷花池市場附近的煙酒店經(jīng)營者吳小娟表示。

在當前的背景下，煙酒店淘汰的速度也在提升。

成都金科中心小區(qū)的一家煙酒店經(jīng)營者稱：“我們周圍本來有4家煙酒店，其中2家是連鎖店，2家是夫妻店，現(xiàn)在就剩我們1家了。飯店一般被接手了還是做餐飲的，煙酒店轉(zhuǎn)出去大多變成了零食鋪、社區(qū)便利店，不光酒不好賣，煙也不好賣，如果沒有竄貨渠道，拿不到暢銷煙，是不容易留住客戶的?！?/p>

目前來看，成都部分煙酒店確實面臨訂單減少、營收承壓、人力調(diào)整等多重壓力。在傳統(tǒng)需求回落、新型場景尚未完全接續(xù)的過渡期內(nèi)，不少經(jīng)營者正在通過壓縮成本、延長營業(yè)時間、拓展零售場景等方式積極應(yīng)對。多名業(yè)內(nèi)人士預(yù)計，8-9月或?qū)⒂懈酂熅频陼颥F(xiàn)金流運轉(zhuǎn)不暢而進行出售、轉(zhuǎn)讓。

02

高端餐飲主動求變和酒水市場的破局點

再來看看成都的高端餐飲渠道。

“基本上大部分中高端連鎖餐廳都在最近關(guān)閉部分門店。沒有關(guān)的店，很多也在嘗試五五工作制，百分之五十的員工暫時休假，領(lǐng)取很少一部分基本生活費，等到門店生意好轉(zhuǎn)時再上崗?！币晃粚ｉT做餐飲渠道的酒水經(jīng)銷商稱，這導(dǎo)致他們餐飲渠道的酒水訂單直線下滑，較正常時期減少80%以上。

“成都目前有部分高端餐飲在主動調(diào)低菜單價格，比如有餐廳砍掉了烤全羊這種適合多人聚餐的大菜，反而推出了一些走大眾路線的菜品，新榮記398元的降級套餐，近期反饋不錯。此外華商金融中心聚集的那些高端店很多開始向下兼容推出200-300元的套餐，這未來有可能為中低端的葡萄酒釋放出一些機會。福滿樓目前就推出了198元的配酒套餐，侍酒師可以根據(jù)用餐需求為食客搭配白、紅、餐后酒三杯酒。”熟悉成都餐酒料理圈的侍酒師Jeff觀察到。

此外面臨包廂上座率下滑，一些餐廳則在豐富堂食的占比。成都一家主打商務(wù)宴請的餐廳負責(zé)人對媒體透露：“‘限酒令’出臺后，我們包廂上座率從80%降到35%，人均消費額則縮減了一半以上。不僅是白酒、葡萄酒，甚至連啤酒都沒什么量了。我們現(xiàn)在計劃把大包廂用玻璃和綠植隔開改成堂食空間，希望能通過增加大眾化的套餐，提升翻臺率?！?/p>

成都部分高端餐飲店正嘗試通過“主動轉(zhuǎn)型”尋找新的突破路徑。WBO調(diào)研發(fā)現(xiàn)，部分高星酒店餐廳正通過線上外賣、設(shè)置外擺區(qū)等方式，拓寬服務(wù)邊界。例如香格里拉酒店、首座萬豪酒店等均開放了工作日簡餐配送，目標客戶不再局限于住店商務(wù)人群，而是向周邊寫字樓白領(lǐng)延伸。

成都葡萄酒經(jīng)銷商趙靜分析道：“這些新場景，一般針對的是寫字樓里的打工族或者酒店附近的居民，與葡萄酒的消費場景并不太適配，百元以下口糧酒的出貨也沒有出現(xiàn)增長。整體來看，我們6月訂單下滑很明顯，還有一些餐飲客戶在進行退單?！?/p>

一些高端餐飲也在布局“上門場景”。成都葡萄酒經(jīng)銷商余飛透露：“現(xiàn)在不少客戶開始在家請客吃飯。有餐廳提供上門私宴服務(wù)，收10%的服務(wù)費，就能享受到廚師到家的服務(wù)。與之相伴有客戶會在家里小囤幾件葡萄酒，喝后第二天各項數(shù)據(jù)也正常，客戶大多是微醺即止?！?/p>

無論是成都煙酒店渠道還是高端餐飲場景，正在經(jīng)歷一輪深度調(diào)整。目前在渠道結(jié)構(gòu)和終端消費習(xí)慣變化的同時，未來走勢尚不明朗，WBO將繼續(xù)關(guān)注行業(yè)的新動向。