“香料滋潤人們的生活，使生活變得更為豐富多彩。它是藥品，可以治病；是調料，使飯菜更加可口；是香水、潤膚劑和春藥，可使人心曠神怡。”

作家馬斯格雷夫在《改變世界的植物》一書中，道明了香料于我們的益處。我們新疆人，似乎也深諳香料的妙不可言。

在中國，孜然（安息茴香）年消耗量 3 萬噸，僅新疆就消耗約 1 萬噸。薄荷茶、椒蒿燉魚、香豆子油香……無數新疆美食中，都少不了香料的身影。

無香料不歡的新疆人，都愛哪些“料”？走，一起爆料。

說到新疆香料，最負盛名的非孜然莫屬。香料如何闖入新疆的？就從孜然說起吧。

在對敘利亞的考古發掘中，人們發現孜然籽的使用歷史可追溯至公元前 2000 年。

這一發現，也印證了香料貿易或許是早于絲綢貿易的存在

猜猜哪個是孜然？

波斯人將孜然從安息古國帶入印度，后經張騫“鑿空西域”傳入新疆、甘肅一帶。到了唐代鼎盛時期，當時的喀什已成了古絲路南、北線交匯的“香料熔爐”。

資料描述，當時的阿拉伯商人帶來安息香、乳香，中原商隊運來肉桂、八角，而本地人則用策勒小茴香交換其他商品……

回顧歷史，香料們也發生了“身份”的轉變。

要知道，孜然曾被古埃及人用于制作木乃伊，使用孜然作為防腐劑。而到了新疆，我們用它激發羊肉脂香。

所謂“英雄不問出處”，作用不分大小，用在孜然的身上，正恰如其分。

在新疆，香料幾乎隨處可見。超市、菜市場、街頭商店，還有專門的調料店、香料店，能買到的特色香料也不勝枚舉，我們選了些新疆最常見的特色香料，一起“聞聞”吧。

孜然（安息茴香）

孜然正式的植物學名叫“孜然芹”，我們日常食用的孜然，就是研磨后的孜然芹種子。

在新疆，孜然的種植面積占全國的 80％ 以上。僅岳普湖黃金粒（孜然的一種）2024 年的產量就達 9500 噸，在全國市場占有率約達 65%。

孜然顆粒整體呈細長狀，周邊有凹槽，需要打殼脫粒才能使用。整粒孜然烹飪相對容易，香氣散發緩慢而穩定，適合燉煮，保持著一定咀嚼感。

半粒或是磨制好的孜然粉則完全不同，香氣充分打開，通常用于烤魚、烤肉，能釋放薄荷般清涼感，中和肉質的油膩。

新疆辣椒（辣皮子）

不查不知道，新疆干辣椒的年產量在 25 萬噸以上，占全國的五分之一。

主要品種包括安集海線椒，主打皮薄肉厚，辣味醇厚；還有焉耆色素椒，以及英吉沙高辣辣椒

經天山雪水灌溉，賦予了辣椒飽滿的肉質，經日照的催化，形成糖分沉淀，多了“辣中帶甜”的味型。

被制成不同狀態的辣椒

不同的辣椒，也有不同的角色。安集海辣皮子適合經熱油煸炒釋放焦糖香，成就了大盤雞的紅亮湯底；焉耆椒磨粉后制成米粉醬，也是新疆炒米粉“辣中透鮮”的秘密～

大蒜

大蒜，是經由古絲綢之路傳來的“自然抗生素”。

新疆昌吉州的吉木薩爾縣素有“中國大蒜之鄉”的美譽，逆溫帶的地理環境長出了白皮大蒜，是“中國四大名蒜”之一。

與其他蒜種相比，白皮大蒜的蒜瓣大，而且硒含量遠超普通大蒜，吃起來味道也更濃郁，更辛辣。

找找這其中哪個是白皮大蒜？

新疆人在什么時候想吃大蒜？最經典的莫過于，一盤子過油肉拌面端上桌的時候，大蒜也要一齊登場！

洋蔥

在新疆，又被稱為“皮牙子”。

和孜然一樣，萬物可配，萬物可搭，和什么食材搭配都不違和

做抓飯時，洋蔥是“打底”。把洋蔥切碎炒出焦糖色，再鋪上胡蘿卜、肉；邊啃胡辣羊蹄、清燉羊肉，嚼兩口生洋蔥絲，鮮味兒、辣味兒更甚，越嚼越香。

石河子市、昌吉州等地都是洋蔥的優質產區，其中，昌吉州呼圖壁縣石梯子哈薩克族鄉的洋蔥，還被授予了國家農產品地理標志稱號。

花椒

原以為花椒是川渝地區的專屬香料，沒想到在新疆也有種植和妙用

新疆的花椒，主要生長在天山南麓的沖積扇平原戈壁地帶。目前產量不高，大規模種植仍處于試驗階段。

比起種花椒，新疆人更會吃花椒。在伊犁地區，做椒麻雞少不了它

一般來說，花椒這一料，有“三吃”。頭道花椒油用來淋肉，二道花椒碎搓揉肉質，第三道花椒籽煮湯熬出味兒，一層又一層給人“舌尖電流”。

斯亞旦（黑種草）

這一樣兒，是我最不熟悉的香料。了解之后才發現，由它加入制成的美食，在新疆也隨處可見。

相傳，斯亞旦從巴基斯坦而來，被當時的商隊將種子藏于地毯夾層帶入新疆。這一來，就扎下了根。

最常見的用法兒，當屬用斯亞旦混合洋蔥水涂在馕胚上，烤制時更能激發孜然 + 芝麻的復合香。

它不止能吃，還能入藥。有俗語相傳：“斯亞旦三捧，換腿腳輕松”。將其籽粒加入駱駝奶文火熬煮，能做祛風濕膏藥。若是把幼苗曬干，還能縫入護膝，微微發熱時散發草本香。

胡椒

胡椒自古波斯進入新疆，有黑胡椒白胡椒兩種，都是美食的好搭子。

白胡椒香氣偏淡，辛辣感更為柔和

適合放入羊肉湯，新鮮的羊肉和羊骨經過長時間熬煮，湯色濃白，加入適量的白胡椒，能讓湯的味道更加鮮美醇厚。帶著略微的辛辣味兒，也更暖身。

黑胡椒香氣濃郁，辛辣味更強，通常用于肉類烤制。例如在烤全羊的步驟中。會用整粒黑胡椒與孜然、鹽混合，在烤制前用力揉搓羊肉表面，烤出的羊肉滋味兒更香。

薰衣草

我心中最好聞的香料！還有一句我覺得很浪漫的俗語：“薰衣草開兩季，一季安神，一季愈傷”。

新疆伊犁霍城薰衣草產區，與法國的普羅旺斯處同一緯度，且氣候條件和土壤條件相似，目前是中國最大薰衣草種植基地。

新疆的薰衣草，已被列入世界八大知名品種之一。

通常制成香囊，或縫入枕頭助眠。還有美容的妙用，制成精油，用來保濕效果很好。

雪菊

雪菊的主要產區在昆侖山北麓高海拔地帶，例如和田地區的策勒縣、皮山縣、民豐縣等地。

經過沸水沖泡后，能釋放出一股類似紅棗的香氣，茶湯呈絳紅色。

而且雪菊富含黃酮類物質，其降血壓功效已經新疆醫科大學驗證。

挑選的時候，最好選花形完整的，沖泡后好看，味道也更濃郁。

薄荷

新疆人的夏日必備！

推薦抓飯、烤肉配薄荷茶，清爽又解膩。尤其夏日時分，來一壺薄荷茶，燥熱都消解幾分。

新疆人用薄荷，也講究個豪邁大氣。

大片大片的薄荷葉放入壺中，等它自然流香，不擺造型，也不講精美。好喝、清爽，就夠了。

策勒小茴香

外形和孜然極為相似，但細看卻不同。

顏色上，孜然更綠，茴香偏青、黃；大小也不相同，茴香粒更大些。

適合燉煮羊肉，也能用作馕、烤包子的烤制，增香提味兒。

雖與孜然像是孿生姐妹一般，但這兩者，在新疆人的餐桌上都缺一不可。

當我在香料店、美食街之間周旋時，想要選出某個香料對應某一美食，卻發現尋得眼花繚亂、滿口生津。

新疆的美食里，從不只有一種香料。

比如在看似平平無奇的“皮辣紅”涼菜里，皮牙子（洋蔥）、辣椒就是主角，而在湯汁里還可能混著白胡椒。

每走一個轉角，就是一種美食，百味香料。

你若問我在哪種美食中能吃到香料？原先我可能會一五一十列舉答道：烤全羊、椒麻雞、烤肉、抓飯、湯飯、大盤雞……

但在“爆料”一番后，我想回答你的是：新疆人的一蔬一飯，都離不開香料，請盡情享用。

周末的時候，我去了趟國際大巴扎的美食街，四面撲來燒烤香氣。想象一下，若是沒有香料，該是怎樣的寂寥？

當打馕的師傅把斯亞旦撒向馕胚，游客買薰衣草香囊作為伴手禮……香料從古絲路上的貿易硬通貨，到如今我們餐桌上的味覺催化劑或旅行紀念品。

它已超越了調味功能，潤物細無聲地融入了我們新疆人的生活。

在千家萬戶里，有料，更有人間煙火的滋味。

作者：韓雨琪

圖片：韓雨琪、愛烏及烏

編輯：許瑞嫻