編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

臘肉是南方人應對寒冷冬季的 “儲備肉”—— 過去沒有冰箱，人們在秋冬時節（尤其是臨近春節時）將豬肉用鹽、花椒等腌制后風干或熏制，既能延長保存時間，又能賦予肉獨特的咸香風味。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：肥瘦豬臘肉300克。

配料：凈冬筍150克，青蒜100克。

調料：熟豬油50克，味精少許，山西老陳醋5克，肉清湯50克。

二、制法

1.臘肉（臘肉制法附后)蒸熟去皮切成3.5厘米長、1.5厘米寬、0.3厘米厚的長形片。

2.冬筍切略小于臘肉的片。青蒜切成3厘米長的段。

3.炒鍋內放熟豬油50克燒至六成熱，先將冬筍片炒，接著放肉合炒一下，放肉清湯50克稍燜，再放入青蒜、味精、山西老陳醋拌炒熟即出鍋。

三、特點

臘肉為湖南特產，味道成香，適于貯存。

附：

臘雞、臘魚、臘豬肉、臘豬舌的制法

A、原料

凈肥母雞5000克，鮮鯉魚5000克，帶皮豬肉5000克，豬舌5000克，硝20克，白酒200克，精鹽1400克，白糖400克，花椒子40克。

B、制法

1.肥母雞從脊背剖開去內臟、食袋，用水洗凈。選每尾1500克左右的鮮鯉魚，從脊背剖開去內臟，去腮(不去鱗）洗凈。帶皮豬肉洗凈后，切5厘米寬的長條(每條約重1000克)。豬舌用沸水燙一下，用刀刮去外層的白苔，以上原料均瀝干水待用。

2.將精鹽入鍋炒熱盛入缽內，加白糖、花椒籽、硝、白酒拌勻成脆料待用。

3.將腌料擦遍雞、魚、豬肉、豬舌上面(要全面擦到）一并放入缸

內(雞和魚要腹面朝下)，蓋好。腌3天要進行翻缸1次，即將缸底下的翻到上面，缸上面的翻到底下，再續腌3~4天即可取出，用布抹凈花椒籽和鹽水，用鐵絲鉤子鉤住雞、魚的半邊脊骨上和豬肉、豬舌的一端，吊在通風處晾約12小時，晾干表面水分后，掛在熏灶內去熏（用鋸木屑和干殼作煙料較好），約熏1晝夜至2天時間，中途移動1次，使煙全部熏到臘味呈金黃色時，取出掛在通風處即成。

4.吃時按所需數量，用溫水洗一下，將臘魚去鱗，臘肉去皮，按烹調的要求進行改切。

C、特點

味咸香，有韌性，肥而不膩，便于貯存。

四、營養價值

臘肉主要含蛋白質、脂肪、磷、鉀、鈉等營養成分，冬筍高纖維低脂肪、含有大量的氨基酸、膽堿、嘌呤，青蒜中含有蛋白質、維生素B1、維生素B2及辣素等營養成分，將幾種食材搭配烹飪，具有醒脾氣、消積食、寬腸利膈的作用，一般人群均可食用，尤其適合腸胃消化不好、便秘的人群。

五、適宜人群與癥狀： 青壯年、中 老年人、便秘、 貧 血、調理腸胃

六、不適宜人群與癥狀： 糖尿病、 高血壓、 高血脂、 肥胖、 脂肪肝、 體型控制