“無魚不成席”，水煮魚以麻辣鮮香的口感，成了很多人聚餐時的必點菜。但自己在家做，總容易出問題：魚片一煮就碎，吃著有腥味，要么就是麻辣味不夠，吃起來像 “水煮白肉”。其實家庭版水煮魚不用追求飯店的復雜工序，掌握幾個關鍵步驟，新手也能做出魚片滑嫩、湯汁濃郁的美味。

一、選對魚，少走一半彎路

做水煮魚，魚的選擇直接影響口感，別再隨便買魚了：

首選草魚或黑魚：草魚肉質細嫩，刺相對少，價格實惠，適合家庭做；黑魚肉質更緊實，煮久了也不柴，怕刺的可以選它。

重量選 2-3 斤的：太小的魚沒肉，太大的魚肉質偏老，2-3 斤的魚正好，片出來的肉厚薄均勻，容易煮透。

一定要買活魚：新鮮活魚現殺，肉質有彈性，腥味小。買的時候讓老板處理好：去鱗、去內臟、去鰓，再片成兩大片（中間魚骨分開），自己回家只要改刀就行，省事兒。

二、處理魚片，3 步保證滑嫩不碎

步驟 1：片魚片有技巧

把魚肉放在案板上，魚皮朝下，斜著下刀（刀和魚肉成 45 度角），切成 0.3 厘米厚的片。這樣切出來的魚片面積大，受熱均勻，還容易掛住湯汁。
魚骨剁成 3 厘米長的段，和魚片分開放，后面煮的時間不一樣。

步驟 2：腌魚片是關鍵（去腥 + 嫩肉）

魚片里難免有小刺，先用清水淘洗 2 遍，洗掉表面的血水（能去腥味），然后擠干水分，放碗里：

加 1 勺料酒、半勺鹽，用手抓勻，靜置 5 分鐘（初步去腥）。

加 1 個蛋清、2 勺淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉都行），繼續抓勻，直到每片魚都裹上一層薄薄的 “漿”，最后加 1 勺食用油拌勻（鎖水，防止煮的時候散掉）。

放旁邊腌 15 分鐘，這時候可以準備其他食材。

步驟 3：魚骨提前焯水

魚骨放冷水鍋里，加 2 片姜、1 勺料酒，大火煮開，撇掉表面的浮沫，煮 2 分鐘撈出，用溫水沖一下（別用冷水，不然肉質會緊）。這一步能讓魚骨的腥味更少，煮出來的湯更白。

三、家庭版水煮魚做法，簡單不復雜

材料：魚片 300 克、魚骨 200 克、黃豆芽 100 克（或其他蔬菜）、干辣椒 10 個、花椒 20 粒、姜 5 片、蒜 5 瓣、豆瓣醬 2 勺、火鍋底料 1 小塊（可選，增加香味）、食用油、鹽、生抽

步驟：

1.鍋里放少許油，油熱后放黃豆芽（或自己喜歡的蔬菜，比如萵筍、金針菇），加半勺鹽翻炒 1 分鐘，盛出來鋪在盆底（打底，吸湯汁超好吃）。

2.不用洗鍋，再加適量油（比平時炒菜多一倍），油熱后放姜片、蒜片爆香，加豆瓣醬和火鍋底料（沒有就不加），小火炒出紅油（大概 1 分鐘）。

3.加足量熱水（能沒過魚片），大火煮開，放魚骨煮 5 分鐘（讓湯更鮮），然后把腌好的魚片一片一片放進去，別攪動（一攪就碎）。

4.魚片下鍋后，小火煮 1-2 分鐘，看到魚片變白、微微卷起，就可以關火了（煮太久會老）。

5.把煮好的魚和湯一起倒進鋪了蔬菜的盆里，表面撒上干辣椒和花椒（喜歡辣的可以多放）。

6.另起鍋，燒 3 勺熱油（油要冒煙），快速淋在辣椒花椒上，聽到 “滋啦” 一聲，香味馬上就出來了，撒把蔥花（沒有可以不放），就能上桌了。

四、4 個獨家小技巧，味道不輸飯店

1.魚片別煮太久：魚片下鍋后，看到邊緣變白、中間沒有生肉的粉色，就趕緊撈，煮老了像嚼橡皮。

2.豆瓣醬要炒出紅油：炒豆瓣醬時用小火，慢慢炒出紅油，這樣湯才夠紅亮，香味才夠濃。

3.蔬菜先炒再墊底：蔬菜提前用鹽炒一下，既入味又不容易煮爛，還能吸收魚湯的鮮味。

4.最后淋油是靈魂：熱油一定要燒到冒煙，淋上去才能激發出辣椒和花椒的香味，這一步省了，味道會差很多。

自己在家做的水煮魚，魚片滑嫩到筷子都快夾不住，咬一口，麻辣鮮香的湯汁在嘴里爆開，一點腥味都沒有；打底的蔬菜吸足了魚湯，比魚還好吃；湯汁拌米飯，能讓人多吃兩碗。

魚肉富含優質蛋白，容易消化，老人小孩都適合吃。家庭版水煮魚可以根據家人的口味調整辣度，怕辣的少放辣椒，喜歡麻的多放花椒，比出去吃更合口味，成本也低（3 斤的魚也就幾十塊，夠一家人吃）。

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