很不幸，有些米飯已經「死」了。

它們常常出現在外賣中，死于「粘稠拉絲」，成為一坨漿糊：

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也常常出現在學校食堂，死于「脫水發柴」，淪為米飯干尸：

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而在南亞有些地方，米飯一出生就死了，從來沒有活過：

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如果不是俺們北方人在家里吃過生龍活虎的米飯，差點被騙了：

「活」的米飯，粒粒分明、油潤彈牙，米飯香噴薄而出——

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怪不得米飯仙人能吃這么多！

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so，米飯到底是怎么死掉的？

明明都是米飯，為啥有些吃起來就索然無味?

一、有些米飯出生就死了

01

出身不行，死于干柴

決定米飯好不好吃最重要的是什么？

是淀粉。

大米中的淀粉，可以分為線性結構的直鏈淀粉、高分支結構的支鏈淀粉。這兩個淀粉的比例，直接影響了米飯的口感[1]。

直鏈淀粉，就像是大米的筋骨。含直鏈淀粉較多的大米，煮出來的飯往往硬度高、黏度低，做起來容易翻車，吃起來發干、發柴、夾生感強。

支鏈淀粉比例高的大米，更容易糊化，煮出來的飯口感軟糯、濕潤、富有彈性，即使冷了也不容易返硬。

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不同類型的大米，天生就帶著不一樣的直鏈淀粉含量。現在，我們吃的大米一般被按稻谷類型被分為四類：粳米、秈米、秈糯米、粳糯米。

像糯米就是一個極端，吃起來柔弱無骨，和普通米完全不一樣，就是因為它直鏈淀粉的含量幾乎可以忽略不計。

因為我們在超市購買、飯店用餐或點外賣時接觸到的基本都是粳米與秈米，所以今天只討論這兩種（手動劃重點啦?）。

通常來說，粳米直鏈淀粉含量中等偏低，軟糯、彈性好；秈米直鏈淀粉含量較高，飯粒蓬松、偏干。

所以如果一碗米飯「死」于發硬、脫水、夾生，那它是秈米的概率更大一些，而且可能是種植周期最短的早秈稻。

不過秈米也有自己的拿手活，偏干且松散的口感，用來蛋炒飯真的絕了，主打一個粒粒分明、鍋氣十足！

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并且早秈稻也不是一無是處。在湖南等地，早秈稻會加工成米粉，由于直鏈淀粉的特性，制出來的米粉柔韌彈爽，一斤米加工成 2.4～3 斤粉，產出高、口感佳[5]。

怪不得南方都愛嗦粉啊～

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02

種植水平不行，死于拉絲 & 夾生

即便是同一種類的大米（比如都是粳米），種植環境、種植水平不同，也會導致品質表現差異很大，從而影響口感。

你有沒有發現，有些大米粒的內部發白、發朦，看起來不那么透亮？

這種情況被稱為「堊白」——這種東西越多，米飯越「死」。

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簡單來說，就是水稻正在茁壯長身體、積累淀粉的時候，外部環境出了許多幺蛾子，比如曬不夠太陽、氣溫忽冷忽熱、或者施肥不到位。

往米粒里「長淀粉」的關鍵時段沒把握住，淀粉就塞得不夠多、也不夠勻，就容易出現「堊白」[6][7]。

行業中，「堊白度」是評價大米品質的重要指標之一。在「大米」與「優質稻谷」的國家標準中，都對大米的堊白度做了清晰要求。

越優等的大米，堊白度越底；反之亦然，越劣質的大米，堊白度越高。

大米的堊白度不僅影響外觀，也顯著影響其蒸煮口感：堊白多的大米，往往「煮不活」。

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堊白米的淀粉結構松散、排列紊亂，在加工時容易斷裂，導致整米率降低，在煮飯時會使得[8]：

● 大米起始糊化溫度低：水很快進入大米中，外面一層很快就熟了，甚至過于軟糯拉絲；

● 完全糊化的溫度更高：意味著米粒內層吸水慢，哪怕外面已經熟了，里面還是硬的，容易夾生。

并且，堊白米的峰值粘度會變低、回縮性增強，就像煮飯時「蓬」得不夠，冷下就「癟了」，口感發柴，彈性和香氣都大打折扣。

這意味著米飯煮出來不松不糯，表面黏膩成坨，內芯又可能還沒熟透，出鍋時「拉絲」，涼了后死于「發柴」。

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這可能就是那批國潮外賣里的米飯（開玩笑的）

03

加工太精細，失去靈魂飯香

米飯「死了」，有時不僅是口感干柴、黏膩，更是毫無香氣：

明明是一碗熱飯，卻根本聞不到米香！

這種狀態，可能也與大米加工過細有關。

米香，大多來自米粒的外層。加工越精，去掉的外層結構越多，香味就被一層層磨掉。

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有研究對南方香粳稻在不同加工精度下的香味成分進行了分析，發現：隨著碾米時間延長，大米中的醇類、環雜類、烴類等呈香物質逐漸減少[9]。

粗加工的大米香氣更濃、嚼勁更足，精加工的大米則更軟更細膩。香氣與口感，是一道需要權衡的選擇題。

二、米飯怎么燜

決定「生氣」

一碗米飯有沒有「生機」，除了米本身，還得看怎么煮。

哪怕是同一鍋米，只要水量不同、浸泡時間不同、烹煮方式不同，最后煮出的飯也會完全兩樣。

01

加水多少，決定飯的松軟程度

飯好不好吃，和水的多少關系很大。煮飯的過程，其實是把含水量約 14% 的生米，加熱成含水量約 65% 的熟飯。

水加多加少，影響的其實是大米「糊化」效果[10]：

● 水太少 → 米粒吸水不足，淀粉無法完全糊化，導致飯粒發硬、夾生。

● 水適中 → 淀粉充分糊化，飯粒軟中帶彈。

● 水太多 → 多余水分殘留米粒間，飯容易「塌」、發黏。

而當水超量太太太多，就煮成一鍋粥了。

（不同的米推薦的「水米比」不同，見文章最后一部分。）

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02

浸泡時間與溫度很重要[10]

煮飯前的浸泡，就像「喚醒」干米粒的第一步。泡得好，米粒能吸足水，煮的時候才更容易變軟變香，口感也會更均勻。

適當浸泡（20～30分鐘），可以讓 米粒外層淀粉先行糊化，內外熱透，黏硬比升高，飯更軟潤。

反之，不浸泡或浸泡過短，米粒內層吸水不足，中心容易發硬；浸泡時間太長，米粒容易開裂，煮后飯粒松散、口感變差。

同時，浸泡水溫建議控制在 25～35℃ 范圍內，過高的溫度會增加米飯的裂紋、流失可溶性物質，破壞飯的完整度。

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03

烹煮方式，決定米飯出鍋的綜合水平

有一口好鍋，也非常關鍵。不同鍋具加熱特性不同，影響著大米的糊化均勻性、香氣揮發速度，最終讓米飯的口感大不一樣。

有人用高壓鍋、電飯鍋、電蒸鍋、微波爐煮了同一種米，并對米飯口感的綜合水平進行了打分，發現高壓鍋做飯水平最高[11]！

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用不同的方式煮飯，會顯著影響米飯的口感與風味[11]：

● 高壓鍋：煮飯用時短、吸水率高、米粒充分糊化，做出的米飯最軟彈；

● 電飯鍋：憑借穩定的溫控系統，使香氣更充分釋放且不易流失，風味物質最多；

●電蒸鍋：加熱時有蒸汽補水，吸水率和膨脹率最高，米飯最松軟；

●微波爐：加熱升溫快，水分蒸發多，米飯吸水不足、硬度大、風味物質最少，整體食味品質最差。

食堂做飯像打仗——鍋大米多，時間緊張，哪有空慢慢泡米、掂量水米比例？

一鍋下去，不是夾生沒熟透，就是軟趴趴沒口感。再加上難以做到均勻加熱，又不能像家用電飯鍋那樣用高壓慢燉，香氣也就無從談起了。

外賣店更直接，平臺催出餐，一切為了速度。

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不少商家提前做好一大鍋飯，冷了就微波爐叮一下——飯雖熱了，魂卻散了。或者干脆省略浸泡這一步，煮出來的米粒口感干巴、毫無彈性。

特別是在南方，本就習慣吃秈米——這種米直鏈淀粉高、口感偏硬。搭配這套粗暴流程，常常開出的是「死米飯盲盒」。

三、存儲環境和時間

加速米飯死亡

另外，新鮮度也是決定米飯「生機」的關鍵因素。

只可惜，送到你手里的米飯，未必是剛煮好的，可能早已煮好幾個小時，甚至是隔夜飯。

為了節省時間，一些外賣商家會提前煮好一大鍋飯，出餐前再用微波爐簡單加熱。

冷卻后的米飯，直鏈淀粉會很快重新排列，排出水分，重新聚集結晶，出現「回生」現象，讓原本軟糯的米粒變得干硬、彈性下降，吃起來像夾生一樣。

特別是冷藏過的米飯，「回生」更快，這也是為什么隔夜飯總是偏硬，只適合拿來炒。

微波加熱，還會進一步蒸發水分，破壞米飯的結構與香氣，最終呈現出一種「淡淡的死感」。

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而即便是現煮的米飯，也不一定今年的新米。

新米是當季收割、加工的新谷物，自帶稻香，煮出來晶瑩飽滿、軟糯有嚼勁。

而陳米通常是儲存兩年以上的老谷物，雖然還能吃，但品質明顯下降。

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由于成本控制和采購周期等現實因素，食堂和外賣商家常會統一集中采購，未必選用當年新米。

隨著存放時間延長，稻谷的內部結構逐漸松散，酶活性降低，呼吸作用減弱[12]......

最終，米飯的香氣變淡了、黏性流失了，自然也就沒那么好吃了

四、推薦幾種米和烹飪方式

工作已經很辛苦了，打工人值得吃上一口熱氣騰騰的活米飯！

與其在外賣平臺上多花幾塊錢點一份口感平平的死了的飯，不如在等外賣的這段時間，把家里的電飯鍋插上電，煮一鍋自己喜歡的大米。

現在的電飯鍋加熱效率很高，二三十分鐘一鍋飯就熟，剛好和外賣同時上桌，一口熱菜一口熱飯，滿足感翻倍。

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推薦不同幾種大米的煮法[13][14]：

1.粳米

浸泡：用25℃～35℃溫水浸泡 20 分鐘，讓米粒吸足水分，更好糊化

水米比：1:1.1～1:1.2

烹煮方式：使用電飯鍋或高壓鍋加熱 20～30 分鐘，能穩定釋放香氣

燜飯：電飯煲自動轉換達到保溫狀態后，打開電飯煲，翻松米飯，再燜10分鐘左右盛出。

2. 秈米

浸泡：用 25℃～35℃ 水，浸泡 30 分鐘

水米比：1:1.3～1:1.5

加熱方式：砂鍋大火煮沸后轉小火燜煮（做煲仔飯），或電飯鍋煮 30～40 分鐘。

燜飯：電飯煲自動轉換達到保溫狀態后，打開電飯煲，翻松米飯，再燜 10 分鐘左右盛出。

3. 糯米

浸泡:4～6 小時，一定要吸飽水分，直到手輕輕一捏就成粉的程度

水米比：不加水，浸泡后瀝干水分

加熱方式：攤開后上蒸籠，推薦蒸制而非煮，防止粘連

自己動手，豐衣足食

（死米飯永拒！♀?

每個點??點的打工人，頓頓都能吃上一口活的米飯！

科學審核云無心

美國普渡大學農業與生物系食品工程博士

內容策劃塔蓋

合作請聯系 tianjiahui@dxy.cn

參考文獻

[1]不同品種大米理化性質及其淀粉結構對米飯食用品質的影響

[2]大米質量國家標準 GB/T 1354—2018

[3]稻米直鏈淀粉及其含量研究進展

[4]稻米品質的品種種性差異研究

[5]1斤早稻谷，3碗早餐粉 ——湖南米粉的“前世今生”

[6]Relationship between chalkiness and the structural and thermal properties of rice starch after shading during grain-filling stage

[7]Appearance, components, pasting, and thermal characteristics of chalky grains of rice varieties with varying protein content

[8] 優質稻谷國家標準 GB/T 17891—2017

[9]南方香粳稻特征特性分析及其關鍵呈香物質在生產過程中的變化

[10]基于響應面法大米蒸煮方式與參數對米飯物性的影響分析

[11]不同烹煮方式對米飯食味品質的影響

[12]上海糧食與物資儲備局《新陳大米如何辨別》

[13]山東糧食與物資儲備局.糧食標準和質量安全問答——稻米篇（食品安全宣傳周系列八）

[14]中國農村專業技術協會《粳米和秈米在多個方面存在區別》

作者洋蔥圈

監制Feidi

圖片見圖注

封面圖來源站酷海洛

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