大暑至，夏正濃

昨天（7月22日）

我們迎來了夏季的最后一個節氣

——大暑

大暑節氣正值酷熱的三伏天

老饕們卻偏要“以熱制熱”

“伏羊一碗湯，不用開藥方”

一碗熱騰騰的羊肉下肚

汗出透了，濕氣散了，渾身反倒輕快起來

上海的羊肉地圖

是弄堂飄香的市井歡騰

更是舌尖顫動的味覺記憶

大暑已至

大暑是農歷二十四節氣中的第十二個節氣。《月令七十二候集解》中說：“暑，熱也，就熱之中分為大小，月初為小，月中為大，今則熱氣猶大也。”

古人把大暑分為三候：一候腐草為螢。盛夏的夜晚，螢火蟲卵化而出，飛舞在腐草敗葉上，古人認為螢火蟲是腐草變成的。二候土潤溽暑。大暑時節，天氣開始變得悶熱，土壤高溫潮濕。三候大雨時行。大暑伏天，時有大雨，雨水暑濕減弱，天氣開始向立秋過渡。

大暑節氣，防暑降溫依然是重中之重，與此同時也要注意防范突如其來的強對流天氣以及臺風影響。

飲伏茶

三伏天因為高溫炎熱，人們易中暑，所以自古以來就有煮伏茶的習俗。伏茶則是以金銀花、夏枯草、甘草等10余種中藥熬制而成，有著清涼祛暑之效。

曬伏姜

“冬吃蘿卜，夏吃姜”，大暑這一天許多地區都有曬伏姜的風俗，將生姜切成薄片或切成小塊，與紅糖攪拌放置容器中用紗布包好，置于陽光下晾曬。姜和糖在太陽下充分融合，具有祛濕保健的作用。

吃伏羊

“伏羊”，即入伏以后的羊肉。古人認為，在伏天吃羊肉對身體的作用是以熱制熱，排汗排毒，將冬春之毒和濕氣驅除出體外。因此，民間有“伏天一碗羊肉湯，不用醫生開藥方”“吃伏羊享健康”之說。

市級非遺：奉賢·莊行羊肉

壓重燜煮鎖本味，當季蜜梨來搭配

作為上海市非物質文化遺產項目，三伏天吃羊肉喝燒酒是莊行地區千百年來形成的傳統飲食文化，素有“千年伏羊看莊行”的美譽。

莊行羊肉的烹制方法有多種，其中最地道的吃法是白煮。莊行本地養殖場精心飼養的山羊處理后直接運送到廚房，整只羊先浸泡在特制的大水池中去血水，一兩個小時后就可以撈起來，改刀放進大鍋中燒煮。燒煮過程不加任何佐料，連料酒都不放，羊身上還要蓋上定制的不銹鋼網架和裝著大理石的不銹鋼盒壓重，確保燜煮過程中，羊肉一直浸泡在湯水中，鎖住最本真的鮮美。

食客們深諳搭配之道：撕一塊酥爛羊肉，抿一口醇厚燒酒，再咬一瓣當季蜜梨。這一熱一涼、一濃一淡的味覺交響，恰是夏日最地道的莊行風味。

市級非遺：普陀·真如羊肉

膠木鐵鍋熬老湯，一羊兩吃酥香味

真如羊肉成名于清乾隆年間，至今已有兩百多年歷史，其精髓在于一口特制“膠木圈鐵鍋”和那鍋精心熬制的“老湯”。真如羊肉的加工技藝，也于2007年入選上海市非物質文化遺產名錄。

白切羊肉（又稱“阿桂羊肉”），源于真如北石村人王阿桂的獨特制作方法而得名。白切羊肉用料精選，活宰山羊，隨殺隨燒，連皮切成小方塊，用加有膠木圈的大鐵鍋烹制，先出白水，再在陳年老湯中燜熟，呈粉紅色，有色、香、鮮、酥的特點，羊肉煮熟后，去骨裝盆，并將其冷凍起來，以存放較長時間，供應時當場切塊現賣。

紅燒羊肉則講究“捆扎”工藝。連皮帶骨切塊，按規格用絲草緊扎入鍋，在老湯中加入水、糖、黃酒、醬油、蔥姜燜制。具有鹵濃、肥甜、鮮糯，且酥而不爛，肥而不膩，香而不膻，香甜美味等特點，食時須熱鍋熱吃。

區級非遺：崇明·白山羊

水土滋養品質佳，多法烹制滋味足

崇明白山羊，與白蝦米、老白酒、白扁豆統稱為“崇明四白”，而四白中尤以白山羊最為聞名。崇明島憑借著得天獨厚的自然條件，為白山羊飼養提供了良好的溫度、濕度、水源和飼料來源，因此也被命名為“長江三角洲白山羊”，并獲批成為農產品地理標志產品，系全國重點保護和發展的家畜品種。

崇明羊肉傳統烹飪技藝歷史較悠久，講究羊肉的質量、配料的選擇、火候的掌握等幾個關鍵步驟。紅燒羊肉是最普遍的家常燒法，先把羊肉切塊焯水，熱油中加入姜蒜爆香，放入羊肉翻炒，隨后加入老抽、生抽、冰糖等調料，加水燜煮至羊肉酥軟，湯汁濃稠。

白切羊肉凸顯食材本真，取鮮嫩部位薄切，僅以簡單蘸料佐味，肉質緊實，清爽鮮嫩，毫無油膩。滋補羊湯則是以羊肉連骨熬煮，佐姜蔥料酒去腥，直至湯色乳白，香氣四溢。

區級非遺：松江·張澤羊肉

土灶木桶掌火候，爛糊羊肉藏功夫

松江“張澤羊肉”以一年生本地山羊為主料，沿襲傳統做法，采用木桶、土灶等蒸燉工藝制作而成。爛糊羊肉、白切羊肉、羊雜湯配上特制醬油碟，一般為本地村民常吃的“老三樣”組合。尤其是爛糊羊肉，深受食客歡迎。

爛糊羊肉要選用一年左右的山羊，并且選取山羊的排骨肉、腰腹肉，這是一頭羊的精華部位，十分鮮嫩。此外，要讓羊肉鮮香軟嫩而沒有膻味，通常需要煮兩個半小時以上，使其精肥比例恰到好處，入口即化。

從傳統技藝到現代美味，“張澤羊肉”也在傳承中不斷根據食客口味推陳出新。近年來，粽香扎羊肉、羊肉鍋貼、烤全羊、羊腦蒸蛋等菜肴在當地陸續推出，廣受歡迎，讓這一傳統美食技藝持續傳承發揚。

區級非遺：金山·張橋羊肉

“千人大鍋”承古今，秘方烹制全羊宴

金山張橋村“吃羊肉”的習俗最早可追溯到明嘉靖年間，相傳抗倭將領胡宗憲和戚繼光退敵前曾和當地百姓擺下軍民大宴，并支起大鍋十口烹飪羊肉，號稱“千人鍋”，以張橋羊肉犒勞軍士，一時間香滿金山衛，軍民歡騰。在今年建成的張橋非遺展示館中，有一口大鐵鍋，就是當年的“千人鍋”。

張橋羊肉在烹飪過程中，繼承前人烹調經驗，不斷創新烹調技能，燒制的羊肉色香味形樣樣俱全，既有江南風味，又迎合現代人們的口味和消費要求。

尤其是遠近聞名的“全羊宴”，以羊頭、羊肚、羊蹄、羊肝等核心部位為食材，構建出“一羊多菜”的完整宴食體系，被食客津津樂道，具有濃厚的本土文化氣息。

三伏天吃羊肉

有人為那一口酥爛

有人貪那一勺濃湯

有人就愛這大汗淋漓的痛快

這一口熱乎

吃得是舒坦，品的是傳承

念的是上海地道的夏日滋味

今年夏天

你吃過羊肉面、羊肉湯了嗎？

不妨給自己安排上吧！

來源：上海發布

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