美國,加利福尼亞州
處理魚這事，最怕腥味殘留，上周收拾冰箱發現凍了半年的草魚，結果腥得沒法下咽。新鮮的鯉魚或草魚選肚子鼓的那種，1公斤半左右最合適，魚攤老王總給我留當天的貨。刮鱗去內臟這些基本功不多說，但魚肚子里那層黑膜，必須用刀背刮干凈，水沖三遍都不嫌多。魚身斜著劃四五刀，別切到脊骨，料酒抹完別急著烤，等個二十分鐘正好備料。
香料組合決定了風味走向，香茅找不到就用檸檬草干，不過新鮮的兩根拍扁切段才夠勁。薄荷葉和香菜量隨意，但小米辣建議放三個，前天手抖加了五個辣得直灌水。蒜瓣拍碎比切片入味，姜塊切末時留點汁水，草果八角各一個足夠，花椒撒一小把捏碎了更出味。調料嘛看個人，我基本不用醬油，鹽倒是得多備點。
魚肚子塞料有講究，混合香料塞七成滿，留三成抹魚身。劃開的口子使勁往里懟香料，魚鰓位置也能塞點碎料。抹鹽別小氣，魚背肉厚的地方多搓兩下，最后淋油鎖住水分。用烤箱的提前開到200度預熱，烤盤鋪錫紙這事不能省，刷油防粘是血的教訓。
傳統炭火烤的煙熏香確實誘人，但家里操作還是烤箱省心。兩斤左右的魚烤二十五分鐘翻面，這時候刷層薄油魚皮才脆。要是用平底鍋，中小火加蓋慢煎，十分鐘翻一次，拿筷子戳魚背最厚處能輕松穿透就是熟了。烤箱烤的容易干，中途可以噴點料酒。
剛出爐的魚別急著動，撒新鮮薄荷葉和香菜段不是擺盤，熱氣能把香味激出來。魚皮焦脆帶點韌性，筷子一撥肉就散開，香茅味混著薄荷直沖鼻子。配白米飯最實在，重口味的蘸干辣椒面，但第一口建議直接吃原味。火候過了魚肉發柴，火候不夠腥氣反上來，多試兩次就摸準自家灶頭的脾氣。我家那臺老式烤箱溫度偏高，現在烤二十分鐘就取出來，余溫再燜五分鐘剛剛好。
做這道菜別怕費香料，但塞太滿會發苦。魚腹留點空隙熱氣才能進去，烤的時候皮朝下放，翻面動作要快不然容易破。上次聚會烤了三條，最后那條明顯更入味，所以提前半小時腌上更穩妥。趁熱吃涼了腥，這條放之四海而皆準。
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