吃粉、拍照、發圈，炸串、酸辣粉、童年濾鏡……這個暑假，和哆啦A夢聯名的夸父炸串以一碗酸辣粉“出圈”。數據統計顯示，聯名酸辣粉上線僅3天，門店酸辣粉訂單量和總訂單量雙雙翻倍。

北京合生匯夸父炸串店。受訪者供圖

從解饞到可以吃飽吃好，夸父打響的“主食戰役”也成為炸串賽道眾多品牌爭相模仿的范本。目前除了酸辣粉，夸父還上線了多款麻辣燙產品，為消費者提供更多選擇。據悉，夸父的主食銷量占比已經超過20%。而這些的背后，是夸父自誕生之初就著力構建的食品研發和擔起流量和質量雙重責任的強大供應鏈。

酸辣粉成為夸父“新爆款”

距離新品“靈魂伴侶酸辣粉”上市已經過去8個月，夸父炸串食材采購總監赤木剛憲（花名）又一次全程見證了一款產品從研發到成為“爆款”的全過程。

“在夸父做任何一件事首先要調研，我們到了酸辣粉的發源地，把川渝市面上的酸辣粉都吃了個遍，不下100種。當地的酸辣粉麻味比較重，其他地區吃不慣。嘗了100多種之后，回到研發實驗室，不斷進行調配、測試，打磨配比，最終研發出這種全國適配性較強的酸辣粉。”酸辣粉的核心就是醬料，夸父是全自研的，不是市場上的通貨，“我們醬料有3種，有底料、辣椒油，還有醋。我們對原料很考究，比如辣椒油，它的辣椒就包含了多種，有提色、提辣的，還有提香的，其中的秦椒‘香而不辣、色紅不燥’；醋也是由多種原料組成，經過高溫熬制，把刺激的酸味熬出去，把香味保留下來，它不像普通的醋一到嘴里就是渣的感覺，而是很醇厚、溫和。此外，我們常說的色香味俱全，視覺上要看著就好吃，紅色的辣椒油、綠色的青菜、黃色的黃金豆，看起來會很有食欲。”

夸父酸辣粉成“爆款”。受訪者供圖

近年來，“全時段+全品類”經營成為餐飲業的顯著趨勢之一。傳統的午餐、晚餐高峰，加上早餐、下午茶、夜宵等這些“邊緣時段” ，全時段的背后，是越來越多的品牌加入“消費場景”的爭奪戰中。同時，“跨界”的全品類經營，不但創造了新的場景，也帶來了全新的消費體驗。一位消費者認為，以前夸父屬于“餐后零食”，“吃完了正餐，買點炸串邊走邊吃。”但現在他會把一頓正餐安排在這里。“一碗酸辣粉，加上幾串炸串，無論是味道、飽腹感還是性價比，都是非常高的。”業內人士認為，跟品類和口味的創新相比，品類融合具備難度小、成本低、變化多的特點，已經成為了“餐飲微創新”的主要方向。

供應鏈擔起流量和質量雙重責任

“起勢靠流量，生死供應鏈”是餐飲業內常說的一句話。業內預計，未來，餐飲行業或有更多千店萬店的連鎖品牌出現。對于連鎖餐飲品牌來說，打贏規模化對抗的關鍵，就是食品安全，拼的就是供應鏈后臺。無論是“爆款”打造的流量，還是餐飲企業立身之本的食品安全，當餐飲企業所有的產品都能通過極致的供應鏈生產的時候，企業在激烈的市場競爭中就有了“立身之本”。

位于山東臨沂的蓋豐食品有限公司有著夸父炸串“爆款制造機”之稱。2023年，這里誕生了“上線60天賣出671萬單”的“爆款”產品生炸雞腿；2025年，“爆款”產品生炸雞架在這里誕生。赤木剛憲稱，這家工廠車間面積達2萬平方米，可以說是按照夸父炸串的產品特性，在生產布局、生產動線、食安標準等方面全方位“量身定制”。

夸父多個“爆款”背后是強大的供應鏈。受訪者供圖

對于夸父炸串的“粉絲”來說，在“舊愛新歡”之間的取舍非常不容易。很多消費者表示，經常是一款產品還沒吃夠，新品就又推出了。而讓新品從一個“小念頭”變成現實背后的過程，鏈接著供應商、工廠、冷鏈等多個關鍵環節。

以生炸雞架為例，經過反復篩選，最終從15個供應商中敲定1個最優工廠。這個業內頭部大廠的雞架，除了確保無農殘、無內臟淋巴異物等，還必須經過人工篩選，保證大小均勻、帶肉率符合夸父的標準。隨后，再經過10次左右的“打樣”，才能進入供應鏈工廠的“小試”環節：驗證配方穩定性、試驗產品生產與設備的匹配度。到“大試”階段，則進入原料大批量到貨后的合格率等環節，最終投放到區域門店測試。

經過流水線加工、滾揉的食材，最終必須要經過人工串串。在工廠里，有近500名工人。赤木剛憲說，只要是進入工廠的工人，除了眼睛，任何身體部位都不允許暴露在外。“在每一個關鍵的崗位，都會有專人進行現場監控。同時在產品制作完成、進入打包環節之前，還會有X光機等進行金屬異物和非金屬異物的檢測。”

進入工廠的工人除了眼睛，任何身體部位都不允許暴露在外。受訪者供圖

冷鏈車 “秒測”溫、產品全程可追溯

根據測算，從山東蓋豐食品有限公司“走向”全國夸父炸串門店的產品，距離最遠的是位于新疆喀什地區的夸父門店，時間跨度大約為15天。為了確保產品在運輸過程中全程新鮮安全，2024年，夸父在供應鏈冷鏈方面的投入超過5000萬元，相比2023年接近翻倍。在包括貨倉、車輛、貨架等硬件以及產業數字化建設等軟件方面，也一直在持續擴容、加強。目前，在夸父部分倉內，已打通數字化平臺對接，實現倉儲冷鏈物流的全程線上數字化管理——溫度可視化、操作可視化、運輸可視化。

赤木剛憲介紹，產品在工廠生產完成后，首先進入可達到“秒測”溫度的冷鏈車。車上裝有可以達到每秒鐘監測溫度的系統，夸父是國內首家引入該系統的連鎖餐飲企業。

可達到“秒測”溫度的冷鏈車。受訪者供圖

在這樣的監控下，冷鏈車將產品發送到倉，公司的專職品控將對產品進行溫度、外觀等方面的抽檢，合格后才可進速凍倉庫。隨后從倉庫出發配送到門店的產品，將再次在“秒測”冷鏈車的護送下，到達門店。

通過梳理近期一些品牌發生的食品安全問題，會發現很多關鍵問題出現在食材的加盟商自采。在夸父，嚴禁加盟商自采私加成為筑牢食品安全防線的第一道關卡。每一個夸父商家App里都可以看到相應批次的出廠檢驗報告。同時，完善的食品安全追溯機制，能夠通過出廠的食品安全檢驗報告，精準地倒查出出現問題的產品是哪一個批次。“這相當于給每一串夸父炸串都安裝了監控定位，哪個環節出了問題，就能立即鎖定。”

構建供應鏈“數字標準管理網”

為了實現從“爆紅”到“長紅”，夸父在第一家店開業不到1個月時，就開始全力解決供應鏈的問題。目前，夸父與國內頂級物流商華鼎、絕配合作，全程冷鏈配送半成品，開創小串行業全程冷鏈到店。

目前，夸父炸串在全國擁有2個超1萬平方米中心大倉、11個區域倉，總面積超10萬平方米，實現了超2800個縣市的冷鏈倉配服務能力。今年，夸父炸串還將繼續加快新品推出的速度，包括主食和炸物小吃。赤木剛憲說，從目前的情況來看，夸父研發部門的新品測試排期已經排到了今年年底。

“供應鏈”只有簡單的3個字，但對于餐飲企業來說，卻涵蓋著一份菜品從食材、制作到端上餐桌的全過程，其中包含著能耗系統、溫控系統、效期系統、溯源系統等數字化管理系統，甚至需要餐飲企業實現對產品全生命周期的動態數據管理，從頭到尾構建起一張高效節能、綠色安全的“數字標準管理網”。

業內認為，未來，消費者對食品質量和安全性的要求將越來越高，這將推動供應鏈企業采取更嚴格的措施，以確保食材的來源、處理和運輸都符合高標準。同時，隨著餐飲市場的不斷多樣化，供應鏈將更加定制化，以滿足不同餐飲企業的需求。特別是數字化技術將繼續滲透供應鏈管理中，這將有助于提高供應鏈的可視化和數據分析，幫助餐飲企業更好地決策和優化運營。

文/王萍

編輯 王琳

校對 劉軍