淮安有句俗語：“淮安飯桌十八怪，順河百葉好搭菜?！痹诮创蟮氐拿朗嘲鎴D中，順河百葉散發著獨特的魅力。這道傳承 600 余年的大豆制品，不僅是淮揚菜中的經典食材，更承載著淮安順河鎮深厚的歷史文化底蘊。在企業創新、政府助力下，順河百葉正破繭重生，踏上一條傳承與革新并行的發展之路，不僅實現自身的年輕化轉型，更成為帶動當地農戶增收致富的產品。

百年風味，深陷困局

順河鎮，地處淮安蘇北灌溉總渠北側，悠悠漁濱河穿鎮而過。這片被兩河滋養的土地，孕育出了傳承自明清時期的百葉制作工藝。這樣的水土，讓順河百葉從誕生起就帶著獨特的風味基因。

制作時，匠人會先從蘇北平原精選顆粒飽滿、色澤黃亮的黃豆，這些黃豆的蛋白含量超 45%，是百葉鮮香的基礎。黃豆要在漁濱河水中浸泡數小時，吸足水分后，先用石磨細細研磨 —— 往昔沒有機械的年代，石磨轉動的吱呀聲里，豆香會順著河風飄出半條街。磨好的豆漿需用柴火慢煮，火候拿捏全憑經驗：多一分則焦煳發苦，少一分則豆腥未散。最關鍵的是點鹵環節，鹽鹵濃度、注入速度全靠老匠人目測手感，他們能根據豆漿表面的波紋判斷最佳時機。最后，凝結的豆腐腦被絞碎鋪在白布上，用千斤頂壓制 6 小時，才能得到厚薄均勻的成品。從選豆到晾曬，18 道工序環環相扣，少一步都成不了順河百葉。

順河百葉與其他地方的百葉有著鮮明區別。它每張約 30 克，薄如蟬翼卻韌性十足 —— 這得益于6小時慢壓的工藝，既保留了豆香，又讓質地緊實不易碎。對比之下，有的地區百葉偏厚，嚼起來帶著粗糙感；有的追求輕薄卻失了筋骨，燉煮時容易爛成碎渣。而順河百葉既能在紅燒時吸足醬汁，又能在清湯里保持本味，這種 “兼容并蓄” 的特質，讓它成了淮揚菜里的 “百搭高手”。

這般匠心孕育出百變滋味。順河百葉口感細膩，吃法多樣，可紅燒、串湯、涼拌、水煮，是淮揚菜里典型的方便菜?！绊樅影偃~豆花香，宜炒宜燴宜做湯”的民諺，道盡其在淮安餐桌的至尊地位——街頭巷尾凡有豆制品處，順河百葉必被搶購一空。

順河燴百葉 圖片來源/無線淮安

然而盛名之下，暗涌深藏。2022年順河鎮政協調研發現，全鎮數十家作坊各自為戰，生產的百葉“質優而不貌美、量小卻賣不出價”：因為沒有統一包裝，散裝的百葉常被外地劣質品冒名頂替，價格長期低迷；作坊主缺乏營銷思維，市場只限于淮安本地，即便有很好的口碑，但生產規模小、產量小，僅夠維持小規模的生計?！袄弦惠叺暮谜信?，不能砸在我們手里！”殷步年說，他做百葉已有30多年。他的焦慮，道出了傳統技藝與時代脫節的集體陣痛。

科技賦能“百葉青春計劃”

轉機出現在近年來。隨著淮安打造 “世界美食之都” 的步伐加快，順河百葉的發展困境引起各方關注。淮安金順禾食品科技有限公司應運而生，扛起了振興順河百葉的大旗。

科技讓老手藝“輕裝上陣”。走進金順禾科技有限公司，濃郁的豆香撲鼻而來，這里將傳統百葉制作工藝與現代科技相結合，打造出了一條現代化生產線。廠長吳卓俊介紹：“過去，磨100斤黃豆需要3-4個小時，如今借助現代化設備，僅需10分鐘，研磨出的豆子更加細膩，極大地提高了百葉的生產效率?！苯?、磨漿、煮漿、點鹵……這12道古法工序，在金順禾的現代化生產線上煥發出新的生機。

“我們所追求的，是在古法工藝的基礎上，通過現代科技實現品質的飛躍?！眳亲靠≌f，企業投資1.5億元建設的食品加工項目，配備了泡豆罐、百葉機等54臺先進設備，年產能高達5000噸，每天可以為10萬戶家庭提供新鮮、美味的豆制品。年輕人在直播間下單時驚嘆："這柔韌勁道，分明是奶奶鐵鍋里燉的百葉！"

金順禾工廠的生產車間 圖片來源/淮安區發布

在保留 “三煮三晾” 古法精髓的基礎上，金順禾積極開發新產品。研發團隊深入研究市場需求，融入淮揚菜鹵汁秘方，推出即食豆干、五香素雞等休閑豆制品。這些新產品采用獨立小包裝，開袋即食，不僅方便攜帶，還將順河百葉從傳統的菜場案頭推向了旅途背包、休閑零食市場，成功吸引年輕消費群體，實現了從 “地方特產” 到 “文化伴手禮” 的華麗轉身。

豆香新生，重塑“順河名片”

為重塑順河百葉品牌形象，順河鎮政府與企業雙軌并進：對內建設現代化生產廠房，徹底改善傳統作坊的生產環境；對外高頻亮相美食展會、農交會，借助媒體矩陣提升品牌聲量。隨著品牌影響力躍升，市場需求持續激增，原料供應成為關鍵命題。

順河鎮人大代表經過調研后，提出了“三聯”工作法，破解了難題——聯動市場，推動“訂單農業”落地，構建“企業+農戶”利益共同體。企業與豆農簽訂保價收購合同，讓種植戶吃下“定心丸”；聯通科技，引進抗病蟲害高產大豆品種，配套建設500畝標準化種植示范基地；聯動服務，農技人員扎根田間，提供從選種到加工的全程指導?！白詮暮蛷S里簽了合同，黃豆不愁銷路，每畝還多賺150元！”農戶時大爺的感慨，道出增收的喜悅。

在品牌聚合層面，“順河百葉協會”應運而生。該組織整合百余家作坊，以統一申報國家地理標志奠定品質基石，又以“姓氏商標”保留各家工藝特色，形成“大品牌背書+小作坊匠心”的共生格局。產業鏈重構同步推進：代表聯絡站動員村民種植優質大豆2000余畝，訂單農業實現優質優價；配套建成的冷庫與電商基地，更讓分散的農戶握指成拳。

每日黃昏，殷步年總會將作坊打掃得纖塵不染。當夜色浸透三合村，他與妻子便開始制作次日銷售的百葉。三十載現做現賣的堅守，為他積累了大批“百葉粉”，也織就了紅火日子：年收入達15萬元，給孩子在城里安了家、買了車。那張薄如蟬翼的百葉，正將全家"裹"進越來越厚的幸福里。

從蒸汽裊裊的作坊到機器轟鳴的工廠，從菜場的散裝攤到電商平臺的爆款禮盒，順河百葉的“破繭”之路，田間的“金豆子”變成了百姓口袋里的“錢串子”。當古法工藝遇見現代科技，當個體匠心匯入品牌洪流，一粒大豆終成“金豆”，這滋味，屬于堅守的匠人，更屬于迭代生長的時代。

文/李詩睿

資料來源：無線淮安、淮安區發布、淮安人大發布、淮安政協