封面新聞記者 杜卓濱

缽缽雞到底是什么雞？

長時間以來，記者走訪樂山街頭多個缽缽雞品牌店，都沒有得到明確答案，一直到采訪嘉州葉婆婆缽缽雞第二代掌門人范波。她告訴記者，缽缽雞最初叫串串雞，是她女兒2014年，在歷史故事中看到古人也有把雞肉分塊放到缽缽中吃的習慣，于是繼承傳統(tǒng)，取名缽缽雞，并創(chuàng)建了嘉州葉婆婆缽缽雞品牌。

6月下旬，第十八屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在四川樂山召開，封面新聞派出記者，從樂山出發(fā)尋味中國餐飲界的“樂山軍團”。7月24日，記者找到嘉州葉婆婆缽缽雞第二代掌門人范波，聽她講述缽缽雞從縣城中學街邊小吃，發(fā)展成網(wǎng)紅美食的故事。

嘉州葉婆婆缽缽雞第二代掌門人范波。杜卓濱 攝

5分錢一塊，貴一點的2角

縣城中學門口冒出美味小吃

7月中旬，嘉州葉婆婆缽缽雞位于成都錦里的新店開業(yè)，這是嘉州葉婆婆缽缽雞在成都開的第8家店。年過半百的范波每天早上7點就開工，購買當天需要的新鮮食材，制作、售賣一直忙到晚上10點半。

嘉州葉婆婆缽缽雞在成都的分店。杜卓濱 攝

如此忙碌的生活，范波從7歲就開始了，那是1980年。

當年，小學沒上完，范波便跟著務農(nóng)的母親葉春蘭，來到樂山犍為縣城，在街頭和犍為二中校門口，用一根扁擔，挑著兩個籮篼，叫賣椒麻雞。“當年物資匱乏，普通人家一般是三個月吃一次肉，過年才會吃一次雞，所以我們也不可能賣整雞，就把椒麻雞做好以后，分塊賣，小的5分錢，普通的1角，大塊點的2角。”

范波記得，一只雞，除了雞肉分成大小不等的幾塊，還會按部位分為雞腸、雞皮、雞頭、雞翅、雞腳等。

范波告訴記者，他們一家人都是好吃嘴，沒事就喜歡鉆研美食，因此葉春蘭做的椒麻雞沒多久，就受到了大家的認可。“生意最好的時候，一天賣了3.2元，當時爸爸在伐木場上班，一個周都才掙3元。”

分塊的椒麻雞并不像今天的缽缽雞用簽子串著賣，僅僅分散在籮篼里，顧客用筷子夾著吃，性子急一點的，則是直接上手，拿過就吃。客人每吃一塊，范波便在客人面前放一顆玉米粒來計費。

牽著母親的衣角走街串巷5年，范波長到了12歲，記住了犍為文廟、二中等幾個人流量較大的地方，于是在這一年，她自己挑起了一根扁擔，和母親分開叫賣椒麻雞。

兩人一自行車來到樂山

葉婆婆椒麻雞串上了刷把簽

此后五年，兩娘母叫賣椒麻雞維持著一家7口人的生活，還在鄉(xiāng)里修了自己的房子。

“1990年，我提出到樂山城里發(fā)展，主要是想著多掙點錢。人就是這樣，買了自行車就想買摩托車。”范波記得，當時她和母親兩個人，騎著一輛自行車，花了5個小時，來到了樂山。

最早兩娘母在樂山的魚咡灣公園，擺攤售賣。“當時公園的山上栽著很多梨花，每次有小朋友來看梨花，我和媽媽挑著扁擔就沖過去，賣雞塊。小朋友們下山坐游船，我和媽媽又挑起籮兜唰唰唰沖到山下。”回憶起早年創(chuàng)業(yè)的過程，范波笑著笑著，眼里泛起了淚花。

缽缽雞最早叫串串雞。受訪者 供圖

“太累了，但每天都很有成就感。”范波記得，無論大人、小孩還是老人，都愛吃他們家的椒麻雞。隨著客人增加，用玉米粒計費的方式不管用了，“賣的量大了，用玉米粒計算不過來了。”為了解決這個問題，范波和母親一合計，就把家里的刷把，去頭去尾，留下中間段的簽簽，串到雞肉上，進行售賣。

隨后生意越來越好，1997年的時候，范波專門請了工人來削簽簽。范波記得，削簽工干了10年左右，干到2007年，此時市場上出現(xiàn)了專供餐飲食用的環(huán)保簽。“我們的削簽工技術很好，簽子大小很均勻，新簽簽也沒有毛刺。”范波回憶道。

范波介紹，給雞肉加上串以后，他們就打出了“犍為薄餅串串雞”的招牌，這一店招一直用到了2006年。

缽缽雞最早叫串串雞。受訪者 供圖

2006年，串串雞生意持續(xù)火爆，范波想著去注冊個商標，但不能繼續(xù)叫犍為薄餅，于是她把哥哥和弟弟都叫來，一起商量。三兄妹湊一塊，結合母親的姓氏，想了“葉孃孃”“葉姐姐”“葉老孃”等名字。

“后頭我們覺得還是要尊重我媽媽，于是決定叫‘葉婆婆’，取名‘葉婆婆串串雞’。”范波告訴記者，缽缽雞的名字是2014年修改的。

顧客吃串串雞。受訪者供圖

缽缽雞之名來源于歷史故事

“希望缽缽雞成為四川的一張名片”

把串串雞改為缽缽雞的是范波的女兒，嘉州葉婆婆缽缽雞第三代掌門人張茂林。

2014年，張茂林大學畢業(yè)在西安創(chuàng)業(yè)，打算把母親的串串雞賣到西安，但她覺得串串雞的名字不好聽，北方人不懂什么意思。同時張茂林在歷史故事中看到，古人也有把雞分解開來吃的習慣，但古人會把分解好的雞肉放到缽缽里，取名缽缽雞。于是，張茂林向母親建議，尊重傳統(tǒng)，把串串雞的名字改為缽缽雞。

范波在制作缽缽雞。杜卓濱 攝

范波聽取了這個建議，在這一年將葉婆婆串串雞，改名為葉婆婆缽缽雞。

同年年底，樂山高鐵通車，大量游客涌入，認識了這一道既傳統(tǒng)又陌生的美食。

范波記得，那幾年的生意蒸蒸日上，“幾乎每天都要賣到凌晨三點，最多的時候，一天賣了5000多塊錢。是工人半年的工資。”范波介紹，兩年后，她將葉婆婆缽缽雞帶到了成都，開了自己的分店。

“這個時候我的想法，就不再是掙錢了，而是想讓缽缽雞成為四川的名片，讓全國人民都知道。”范波告訴記者，她在成都開的分店，分別在太古里、錦里、建設路、萬象城等地，都是游客非常多的地方。

“悄悄告訴你，我現(xiàn)在不像原來擺攤時那么窮了。”采訪最后，范波突然壓低了聲音告訴記者，下一步她計劃在全國每個省的核心城市，各開一家店，也只開一家店，讓大家每天都排隊。

“我希望能通過這種方式，讓全國各地的人們一提起缽缽雞，就會想到這是四川非常厲害的一道美食，是一道需要排隊的美食。”