要說魯菜里最磨人的硬菜，九轉大腸絕對能排前三。光聽這名兒就知道，工序指定不少——相傳以前得經過九道工序，跟煉丹似的講究，所以才叫“九轉”。不少人覺得這菜只能在飯館吃，其實在家做就是費點功夫，做好了那叫一個香，配米飯能多吃兩碗。今兒個咱就一步步說，保證你看完就敢上手。

處理大腸，買的時候挑那種厚實點的豬大腸，大概兩斤就夠。先把大腸翻過來，看到內壁有層油脂，別全揪掉，留一點吃著才香。然后抓一把鹽和兩大勺面粉，倒半碗清水，把大腸放進去，使勁抓。抓的時候得用點勁，讓面粉和鹽充分裹住腸壁，那些黏糊糊的臟東西就會被帶下來。抓個五分鐘，用清水沖干凈，然后再來一遍。第二次少放點鹽，10克差不多，面粉20克，再抓一遍，洗好的大腸切成5厘米左右的段。

鍋里加能沒過大腸的清水，扔3片生姜、2勺白酒，把切好的大腸放進去，開大火煮。水剛冒泡的時候，表面會浮起一層灰黑色的沫子，這時候別蓋鍋蓋，用勺子把沫子撇干凈。撇完沫子，再煮5分鐘，把大腸撈出來，用溫水沖一下。

第三步：

鍋里放30克食用油，油熱了放20克冰糖，火別太大，中小火慢慢炒。看著冰糖化了開始冒小泡，顏色變成深琥珀色，趕緊倒一碗熱水，這時候會濺油，離遠點倒。糖色水晾著備用，別炒糊了，糊了會發苦，整鍋菜都毀了。

第四步：

準備一口厚底鍋，不粘鍋也行。把焯好的大腸瀝干水，直接倒進鍋里，開中火慢慢炒，逼出大腸里多余的油。炒到腸皮有點發皺，邊緣微微焦黃，大概5分鐘，盛出來備用，鍋里的油別倒。扔1個八角、1小塊桂皮、2片香葉，小火炒出香味，接著放1勺豆瓣醬，炒出紅油。然后把大腸倒回去，翻炒兩下，加3勺生抽、2勺老抽，再把剛才炒好的糖色水全倒進去，沒過大腸一半就行。

第五步：

鍋中加點料：10克姜片、5瓣拍碎的蒜、1勺料酒，大火燒開后轉小火，蓋上鍋蓋燜20分鐘。開蓋后轉大火，這時候加1勺陳醋、半勺白糖，再撒點胡椒粉。一邊收汁一邊翻炒，讓每塊大腸都裹上醬汁，看著湯汁收得差不多了，只剩鍋底一點油汁，關火前淋半勺香油，撒把蔥花，齊活！

你看這做好的九轉大腸，外皮油亮油亮的，咬一口先是醬香味，接著能嘗到點甜味，最后回上來一絲酸，越嚼越香，一點怪味都沒有。調味的時候別怕試——比如你愛甜點就多放半勺糖，愛吃酸就最后多加一勺醋，自己家吃，合口味最重要。周末有空了試試，保準比外賣香多了！