（人民日報健康客戶端記者 施婕）近日，四川成都一對夫妻在食用涼拌皮蛋后，出現上吐下瀉、高燒、劇烈腹痛、暈厥等癥狀，次日雙雙被送入醫院急診，最終被診斷為沙門氏菌感染，懷疑與食用的涼拌皮蛋有關。不少網友對此表示震驚：“第一次聽說皮蛋要煮熟吃”、“皮蛋不涼拌還有靈魂嗎”……“皮蛋不能生吃”話題也登上熱搜。

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皮蛋俗稱松花蛋，以其獨特風味成為許多家庭餐桌上的常客，也被戲稱為“外國人無法理解而國人無法忘卻”的特色美食。涼拌皮蛋等經典吃法基本都是生食，但近年來，因生食皮蛋導致的沙門氏菌感染案例屢見報端。

沙門氏菌是一種廣泛存在于肉類、蛋類和奶類中的食源性致病菌，可在蛋制品中存活相當長的時間。一旦食用被其污染的食物，即存在感染風險。而皮蛋在制作、運輸或保存過程中，若衛生條件不達標，確有被沙門氏菌污染的可能。

值得注意的是，皮蛋的腌制工藝本身具有一定的抑菌能力。中國注冊營養師田雪介紹，皮蛋在腌制過程中，環境pH值通常會升至9以上，形成強堿性條件。這種高堿環境加上較長的腌制時間，能有效抑制包括沙門氏菌在內的多種細菌活動。即使原料蛋攜帶少量沙門氏菌，在持續的強堿作用下，其活性也會逐漸減弱甚至失活。

因此，相較于未經腌制的普通蛋制品，在原料品質良好、工藝得當的前提下，合格皮蛋因工藝本身導致沙門氏菌污染的風險相對較低，引發細菌感染的可能性也較小。產品在出廠前也會接受嚴格的衛生檢驗，符合衛生標準，才可進入銷售環節。

關于鉛中毒的擔憂，源頭在于傳統工藝曾使用含鉛的“黃鉛粉”。 當前，國家已對皮蛋生產制定了嚴格標準，“黃鉛粉”工藝已被淘汰。如今市售的絕大多數皮蛋均采用“無鉛工藝”制作。田雪介紹，符合現代標準的正規廠家產品，其鉛含量已與普通鴨蛋基本相當，大家無需過度擔憂，談“鉛”色變。

皮蛋屬于高蛋白食品，并且富含鈣、磷、鎂、鋅、硒等多種礦物質。田雪表示，可遵循以下建議科學食用皮蛋。第一，優選正規產品， 購買時認準正規渠道的工業化生產皮蛋，仔細查看包裝上的生產日期、保質期及食品生產許可標志，檢查產品包裝是否完好。第二，控制食用量，皮蛋鈉含量相對較高，建議成年人每周食用不超過2個，以避免鈉攝入過量，引發慢性疾病風險。第三，嬰幼兒、孕婦、肝腎功能不全者及高血壓患者應謹慎食用皮蛋。另外，脾胃較弱人群可考慮煮熟食用，涼拌前將皮蛋用沸水煮5~10分鐘，冷卻后再加工，可以在保留風味的同時，避免感染沙門氏菌。