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并沒見過像『粵海薈』這樣的餐館，在滬外已名聲大噪，進入上海卻低調無比。在接手外灘悅榕莊原中餐廳作為上海店新址后，還沒開始重新裝修，就從本店調配團隊來滬，雖然在去年夏天便開始接待業內朋友，但并無宣傳、無招牌，連飯友建的點評條目，也一會兒被修改為閉門歇業，一會兒又是暫停營業。從試營業開始至今連續拜訪超過一年，同行不乏對美食有很深造詣的朋友。其間，Ms X是上海潮州商會的常務副會長，土生土長的潮州人對吃非常之“疙瘩”，再加上她自己也經營高級餐廳，常對餐廳吹毛求疵。餐畢，她開心地說，除了商會的招待飯，粵海薈才是她在上海可以用來請客的潮菜館。

01

干貨為王

中國食材之富饒舉世無雙，為延長保存期，先人想出日曬或風干之法。而此法頗為神奇，不僅延長保存期限，還能賦予其鮮貨狀態下所沒有的風味，干貨做菜于是成為中國烹飪一大特色。

潮汕面海背山，潮州人善用干貨遠近聞名，作為本格潮菜，『粵海薈』的鮑肚翅參是當店最自豪的料理。

酸辣金鉤翅

魚翅是最知名的干貨料理，雖然現代社會圍繞魚翅環保問題、倫理問題的爭議不絕于耳，但由歷代名廚設計的魚翅珍饈中華名菜，依舊在『粵海薈』的菜單上占有濃重一筆。

火腿芙蓉翅

眾所周知，漲發是調理干貨之本，魚翅尤勝。早先魚翅均為“生貨”，漲發要歷時數天，工序復雜。經業內不斷改良，現在流通的魚翅多為“熟貨”，漲發較前便捷許多，但仍需仔細操作，方可去泥沙，避腥灰味，并保翅針完好。

『粵海薈』漲發魚翅，先以“菊花心“熱水（即水熱卻不開，僅是涌動狀態）燜一晚，再放入高壓鍋內發制，其所用魚翅多取自鯊魚尾鰭，似魚鉤，發制后翅餅飽滿、翅針密，謂之“金鉤翅”。

紅燒魚翅

魚翅本是無味之物，調理魚翅，中餐中唯魯菜與粵菜最為擅長，魯菜中有白扒魚翅、荷花魚翅、蟹黃魚翅、鳳凰魚翅等名菜，多用扒、炒等手法，好用勾芡，而潮菜則愛用火腿、上湯等濃鮮之物賦味，專門將此料理手法稱為?，此乃潮菜對中華料理的一大貢獻。

紅燒魚翅是潮菜中最有名運用“?”的魚翅料理，位列中華名菜之列，『粵海薈』的紅燒魚翅用鮑汁調理，整道魚翅燉煮入味，外形工整，為天下一品。

尤其要提一下『粵海薈』的鮑汁，加入3年以上老雞，1年半以上散養黑毛豬排、 豬手、日本元貝、5五年陳金華火腿和XO醬熬制數小時而成，因風味醇厚讓人以為進行過勾芡而其實不然。由于熬制原材夠好膠質夠多，廚師調理時并不需要勾芡也不需要加蠔油。這鮑汁除紅燒魚翅外，還用于烏參、花膠等其他場合，是當店招牌之一。

鴿吞翅是一道傳統功夫菜，將魚翅填入鴿腹腔內烹制而成。傳統做法中，廚師自鴿頸項下刀劃至翼脖處，然后將鴿內臟骨架一并取出，此刀法在粵菜中由“起全雞”演變而來，要求除頸項刀口外鴿全身不可另有刀痕。而『粵海薈』制作鴿吞翅，則是從尾部切開，切除鴿尾去除內臟，塞入金華火腿、魚翅再用牙簽縫合后烹制，上桌之前拔去牙簽。

蟹肉桂花翅是一道“炒翅”，以雞蛋、蟹肉和翅針拌勻炒制而成，亦為中華名菜，講究蛋液與翅針粘聚糅合，也是一道適宜用散翅制作的魚翅料理。

紅燒官燕窩

蟹茸官燕窩

『粵海薈』的燕窩總體做法與店內魚翅料理相似，選用上等官燕，提供多道燕窩菜式，如果食客對魚翅并不感冒，又想體會本格干貨料理的玄妙，那燕窩料理為不二之選。

酸辣官燕窩

關于官燕、血燕和毛燕的傳說

對于燕窩，經常聽到有官燕、血燕、毛燕之分，曾有說法，金絲燕第一年要筑三次窠，第一個為官燕，第二為血燕，第三為毛燕，另有說法血燕是金絲燕臨產而急于筑窠，累到“吐血”而成。然而，以上皆為訛傳，官燕特制羽毛和雜質較少，色澤更白的燕窩，和金絲燕年內第幾次筑窠并無直接關系。毛燕則在金絲燕每次筑窠時都會有。血燕則是因為金絲燕食用了海藻等食物引發，并不是“吐血”。

魚翅、燕窩之外，我還愛『粵海薈』的鮑汁焗花膠，這道菜選用上等公膠，先蒸再用流水漲發，后選取花膠中間部分，以鮑汁、上湯焗成，『粵海薈』的花膠口感脆爽不失彈牙，并無明顯黏膩之感。

花膠應該是追求脆爽還是黏牙？

此問題可以分兩方面討論，就潮州當地人口味來說，無疑多喜歡在軟綿的前提下，體現脆爽而非過于黏牙的口感。而眾所周知，除了少部分花膠品種外，花膠分公母（乸），公花膠紋直厚實（俗稱法令紋），不易融化，入口脆爽。母花膠紋橫寬薄，調理中容易融化（即“瀉身”、“朦變”），口感也更黏牙。公花膠較母花膠更為上品，深受高級食肆歡迎，而母花膠價格相對實惠，也更普及。正是母花膠的普及，讓更廣大范圍內的食客認為黏牙才是花膠的“正常”口感，反而吃不懂更脆爽的公花膠了。

而鮑汁焗花膠之外，『粵海薈』又一優秀干貨單品便是脆皮烏石參，這是『粵海薈』在深圳最知名的一道菜，或者說，如果你要尋找『粵海薈』的干貨料理與其他店大不相同的菜式，不是那品種繁多、多道位列中華名菜的魚翅，也不是教外鄉人吃花膠的脆爽花膠，而是在口感綿密、皮韌肉軟、口味鮮甜的脆皮參，定讓你不虛此行。

02

淡食真味

在當下中國流行的菜系中，本格潮菜的口味最為清淡，不僅不可和一幫以辣取勝的兄弟，如川渝貴湘贛菜相比，就與同屬粵菜的廣府、客家菜相比，更喜原汁原味、重湯輕油。之所以如此，蓋因潮汕偏居粵東，較為偏僻，發展較慢，居民并無喝烈酒的習慣，吃口清淡。與其他在上海浸淫許久，頗為“改良”的潮菜館相比，初來乍到的『粵海薈』雖不乏新派潮菜菜式，但總體仍屬清淡風味，做傳統反而顯得特別。

迪仔魚魚飯

潮汕本地海鮮料理中，最常見的便是魚飯，魚飯并沒有米飯，為當地漁民為保存漁獲而發明。潮汕鋪子里常說的“打冷”，指的便是售賣潮汕冷菜的店鋪，而其中最市井的便是魚飯，以至于人們常將“打冷”與“魚飯”劃等號。

魚飯制作簡便，在當地所用之魚多為平價魚，而一離開潮汕，平價店鋪見沒賺頭，高價店怕跌身價，故售賣的魚種與潮汕并不相同，用貴價魚屢見不鮮且講究擺盤多增溢價，簡單純粹的魚飯反而并不多見了。

沙尖魚飯

制作魚飯講究新鮮，故在『粵海薈』需要事先預訂，店家選取最新鮮的漁獲，以魚湯煮魚，后放冷，待客人到后呈上，以普寧豆醬蘸食，最清淡的調味，最純粹的潮汕味道。

清蒸梅童魚

干煎英哥魚

上湯小粉鯧

魚飯之外，『粵海薈』的魚料理，無論是清蒸梅童魚這樣的名貴食材，或是干煎英哥魚、上湯小粉鯧那樣的日常漁獲，都推崇清淡調味，力求突出漁獲的纖細味道，這大概就是老一代美食家們常說的淡食真味。

蛋黃焗蝦蛄

蒜粒爆沙蝦

溏心胡蘿卜

羅勒象牙茄

香煎蝦醬骨

甜蔗熏鴨脯

蛋黃焗蝦蛄、蒜粒爆沙蝦、溏心胡蘿卜、羅勒象牙茄、香煎蝦醬骨和甜蔗熏鴨脯均為創新潮菜，料理形式和展現方式焗、爆、燉、煲、煎各不相同，但吃口均不重，各種食材的本味鮮明，尤其推薦香煎蝦醬骨和甜蔗熏鴨脯，調味分明、主賓相輔相成。同時推薦精選菜中看似最heavy的潮州季節名菜腩肉苦瓜煲，肉軟而入口無筋，所選苦瓜口感厚而入口佳，苦味卻十分克制，實為“大人之味”。

腩肉苦瓜煲

03

本格潮味

上海是一個相當開放包容的城市，外來菜系在上海總能扎根，流行范圍或大或小而已，不過，雖潮菜在上海早有不少，但高級潮菜還是以『菁禧薈』掀起風潮并奠定基礎，后來者如『粵海薈』、『東平潮』等等均不免與之比較。不過，出道時并以創新潮菜自居的『菁禧薈』在繼續將獅頭鵝、蟹、鮑、響螺等作為絕對主角的同時，菜單中傳統潮菜原料、醬料、調料逐漸式微，這也許是店鋪的定位和客群需求所致。而『粵海薈』既做大菜，也烹小鮮，既做得了響螺、青蟹，也能在細節上多有一些更為本格的潮菜元素。

雞油響螺扒

豆醬焗膏蟹

如果有人問我，什么菜最能代表潮汕菜，我會毫不猶豫的說：潮州咸菜。

——陳坤達《最潮味：咸菜》

若不是親屬和好友中有潮州人，蓋不會理解潮州咸菜和酸咸菜（潮州酸菜），對他們來說有那么重要的意義。在潮州，咸菜以本地芥菜（當地稱大菜）為原料，家家會做而配方略有不同。一般做法將大菜洗凈后切片，曬干表皮，放進缸中按層堆放，并撒鹽、南姜、食糖待其發酵，最快兩周，一般個把月后即可食用。若所產咸菜較酸，表明鹽分低發酵充分，即為酸菜。

酸菜拌小象

根據季節，『粵海薈』的菜單上有多道添加咸菜或酸菜烹制的菜式，光看菜名平平無奇，但若知道咸菜和酸菜在潮菜中的地位，便可知其所以然了。這里特別推薦咸菜、酸菜與“豬下水”烹飪的咸菜炒豬肚和酸菜豬粉煲，酸咸與豬內臟的風味、口感實在太搭了。

咸菜炒豬肚

酸菜豬粉煲

酸菜燴小象

酸菜尾炒飯

而說到“豬下水“，還強烈推薦過橋豬腰片，這道菜需用極新鮮的豬腰輕焯而成，絲毫沒有一點異味，配醬汁食用，只有彈牙口感和略甜的風味。

過橋豬腰片

“橄欖味一定要再濃一點。“

Ms X對『粵海薈』的侍者鄭重地提出湯品的要求，和幾乎所有潮州人一樣，她頗愛橄欖，湯品中的橄欖味不濃仿佛就失去了靈魂，而按照她要求調整的橄欖燉螺頭湯，在她眼中完全復刻了兒時家里的味道。

橄欖燉螺頭湯

湯品中另一不可或缺的元素是白胡椒，白胡椒由鮮胡椒用流水浸漬5天以上至表皮腐爛，然后搓去表皮曬干而成。白胡椒色白光滑，在潮菜中稱作“古月”，多用作湯品調味。

“白胡椒味正不正，就決定了湯品好不好。”

蔥香薄殼米

在夏末秋初的潮菜館一定不能錯過薄殼，那是旅居他鄉的潮州人念念不忘的海味。『粵海薈』每年此時才會提供蔥香薄殼米，加入金不換同炒，咸鮮味撲面而來，是打耳光都不肯放的美味。

家鄉蠔仔烙

做一碟蠔烙并不復雜，大嫂先麻利地將鮮蠔粒用清水漂洗千凈，放進用薯粉和米粉加水調成的粉漿里，撒一把切成細粒的蔥頭和辣椒，加入味精、魚露用筷子攪勻，當猛火燒熱鐵鑊時，加入少許豬油(這才夠香），待油冒煙時用筷子快速拌兒下再下鑊，然后用鍋鏟將糊漿向四周攤平。轉眼又把鴨蛋去殼打散淋在上面（潮菜喜用鴨蛋，師傅說鴨蛋的顏色和風味特配鮮蠔），加入豬油煎，用鑊鏟把蠔烙切斷分塊，再翻轉，四周再加入豬油，繼續煎烙，煎至兩面酥脆，呈金黃色，就可上碟。

郭婉華——《香煎蠔仔烙》

蠔烙是潮菜中最知名的小吃，甚至已可做成預制菜，『粵海薈』的家鄉蠔仔烙是一道賺人氣的單品，在這道全店難得的重油料理中，蠔仔的鮮味和蛋液魚露的甜味糅合一起頗為下酒，若要暢飲請不要錯過。

蠔仔在店里還有一道料理——魷魚蠔仔粥。對潮菜行家來說，一碗白糜的水平就是潮菜館的水平，『粵海薈』的主食道道精品，有蘿卜炊飯、粿條，但一窩泉水砂鍋粥配上咸雜，那才是真正的潮汕味道，才能體會當地人血液里的家鄉情懷。

粿條

蘿卜炊飯

泉水砂鍋粥

我們跳過四道列入經典潮菜名錄的菜品——方魚芥蘭苗、咸魚蒸肉餅、豬肉炒豆干和油泡鮮魷，以鹵水肥鵝肝為本文告一段落。

方魚芥蘭苗

咸魚蒸肉餅

豬肉炒豆干

油泡鮮魷

在當下餐飲業已非常發達的上海，卻有不少食客依舊以西式肥肝醬的認知來評價潮式鹵水鵝肝，兩者的選材、制作方式、保存要求和菜式展現完全不同。潮式鵝肝非工業化制作，原體比西式鵝肝、鴨肝小很多；以精良的潮式鹵水完整腌制，而非西式肥肝那樣多做成肝醬；西式肥肝在中國嚴格要求冷凍流通（露杰肥肝會心一笑），對抑制異味不利。『粵海薈』的鹵水肥肝肉質絲滑，有明顯回甘，無一絲異味，香醇風味讓人留戀難返。

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海平路19號外灘悅榕莊酒店二樓

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

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