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并沒見過像『粵海薈』這樣的餐館，在滬外已名聲大噪，進(jìn)入上海卻低調(diào)無比。在接手外灘悅榕莊原中餐廳作為上海店新址后，還沒開始重新裝修，就從本店調(diào)配團(tuán)隊(duì)來滬，雖然在去年夏天便開始接待業(yè)內(nèi)朋友，但并無宣傳、無招牌，連飯友建的點(diǎn)評(píng)條目，也一會(huì)兒被修改為閉門歇業(yè)，一會(huì)兒又是暫停營(yíng)業(yè)。從試營(yíng)業(yè)開始至今連續(xù)拜訪超過一年，同行不乏對(duì)美食有很深造詣的朋友。其間，Ms X是上海潮州商會(huì)的常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，土生土長(zhǎng)的潮州人對(duì)吃非常之“疙瘩”，再加上她自己也經(jīng)營(yíng)高級(jí)餐廳，常對(duì)餐廳吹毛求疵。餐畢，她開心地說，除了商會(huì)的招待飯，粵海薈才是她在上海可以用來請(qǐng)客的潮菜館。

01

干貨為王

中國(guó)食材之富饒舉世無雙，為延長(zhǎng)保存期，先人想出日曬或風(fēng)干之法。而此法頗為神奇，不僅延長(zhǎng)保存期限，還能賦予其鮮貨狀態(tài)下所沒有的風(fēng)味，干貨做菜于是成為中國(guó)烹飪一大特色。

潮汕面海背山，潮州人善用干貨遠(yuǎn)近聞名，作為本格潮菜，『粵海薈』的鮑肚翅參是當(dāng)?shù)曜钭院赖牧侠怼?/p>

酸辣金鉤翅

魚翅是最知名的干貨料理，雖然現(xiàn)代社會(huì)圍繞魚翅環(huán)保問題、倫理問題的爭(zhēng)議不絕于耳，但由歷代名廚設(shè)計(jì)的魚翅珍饈中華名菜，依舊在『粵海薈』的菜單上占有濃重一筆。

火腿芙蓉翅

眾所周知，漲發(fā)是調(diào)理干貨之本，魚翅尤勝。早先魚翅均為“生貨”，漲發(fā)要?dú)v時(shí)數(shù)天，工序復(fù)雜。經(jīng)業(yè)內(nèi)不斷改良，現(xiàn)在流通的魚翅多為“熟貨”，漲發(fā)較前便捷許多，但仍需仔細(xì)操作，方可去泥沙，避腥灰味，并保翅針完好。

『粵海薈』漲發(fā)魚翅，先以“菊花心“熱水（即水熱卻不開，僅是涌動(dòng)狀態(tài)）燜一晚，再放入高壓鍋內(nèi)發(fā)制，其所用魚翅多取自鯊魚尾鰭，似魚鉤，發(fā)制后翅餅飽滿、翅針密，謂之“金鉤翅”。

紅燒魚翅

魚翅本是無味之物，調(diào)理魚翅，中餐中唯魯菜與粵菜最為擅長(zhǎng)，魯菜中有白扒魚翅、荷花魚翅、蟹黃魚翅、鳳凰魚翅等名菜，多用扒、炒等手法，好用勾芡，而潮菜則愛用火腿、上湯等濃鮮之物賦味，專門將此料理手法稱為?，此乃潮菜對(duì)中華料理的一大貢獻(xiàn)。

紅燒魚翅是潮菜中最有名運(yùn)用“?”的魚翅料理，位列中華名菜之列，『粵海薈』的紅燒魚翅用鮑汁調(diào)理，整道魚翅燉煮入味，外形工整，為天下一品。

尤其要提一下『粵海薈』的鮑汁，加入3年以上老雞，1年半以上散養(yǎng)黑毛豬排、 豬手、日本元貝、5五年陳金華火腿和XO醬熬制數(shù)小時(shí)而成，因風(fēng)味醇厚讓人以為進(jìn)行過勾芡而其實(shí)不然。由于熬制原材夠好膠質(zhì)夠多，廚師調(diào)理時(shí)并不需要勾芡也不需要加蠔油。這鮑汁除紅燒魚翅外，還用于烏參、花膠等其他場(chǎng)合，是當(dāng)?shù)暾信浦弧?/p>

鴿吞翅是一道傳統(tǒng)功夫菜，將魚翅填入鴿腹腔內(nèi)烹制而成。傳統(tǒng)做法中，廚師自鴿頸項(xiàng)下刀劃至翼脖處，然后將鴿內(nèi)臟骨架一并取出，此刀法在粵菜中由“起全雞”演變而來，要求除頸項(xiàng)刀口外鴿全身不可另有刀痕。而『粵海薈』制作鴿吞翅，則是從尾部切開，切除鴿尾去除內(nèi)臟，塞入金華火腿、魚翅再用牙簽縫合后烹制，上桌之前拔去牙簽。

蟹肉桂花翅是一道“炒翅”，以雞蛋、蟹肉和翅針拌勻炒制而成，亦為中華名菜，講究蛋液與翅針粘聚糅合，也是一道適宜用散翅制作的魚翅料理。

紅燒官燕窩

蟹茸官燕窩

『粵海薈』的燕窩總體做法與店內(nèi)魚翅料理相似，選用上等官燕，提供多道燕窩菜式，如果食客對(duì)魚翅并不感冒，又想體會(huì)本格干貨料理的玄妙，那燕窩料理為不二之選。

酸辣官燕窩

關(guān)于官燕、血燕和毛燕的傳說

對(duì)于燕窩，經(jīng)常聽到有官燕、血燕、毛燕之分，曾有說法，金絲燕第一年要筑三次窠，第一個(gè)為官燕，第二為血燕，第三為毛燕，另有說法血燕是金絲燕臨產(chǎn)而急于筑窠，累到“吐血”而成。然而，以上皆為訛傳，官燕特制羽毛和雜質(zhì)較少，色澤更白的燕窩，和金絲燕年內(nèi)第幾次筑窠并無直接關(guān)系。毛燕則在金絲燕每次筑窠時(shí)都會(huì)有。血燕則是因?yàn)榻鸾z燕食用了海藻等食物引發(fā)，并不是“吐血”。

魚翅、燕窩之外，我還愛『粵海薈』的鮑汁焗花膠，這道菜選用上等公膠，先蒸再用流水漲發(fā)，后選取花膠中間部分，以鮑汁、上湯焗成，『粵海薈』的花膠口感脆爽不失彈牙，并無明顯黏膩之感。

花膠應(yīng)該是追求脆爽還是黏牙？

此問題可以分兩方面討論，就潮州當(dāng)?shù)厝丝谖秮碚f，無疑多喜歡在軟綿的前提下，體現(xiàn)脆爽而非過于黏牙的口感。而眾所周知，除了少部分花膠品種外，花膠分公母（乸），公花膠紋直厚實(shí)（俗稱法令紋），不易融化，入口脆爽。母花膠紋橫寬薄，調(diào)理中容易融化（即“瀉身”、“朦變”），口感也更黏牙。公花膠較母花膠更為上品，深受高級(jí)食肆歡迎，而母花膠價(jià)格相對(duì)實(shí)惠，也更普及。正是母花膠的普及，讓更廣大范圍內(nèi)的食客認(rèn)為黏牙才是花膠的“正常”口感，反而吃不懂更脆爽的公花膠了。

而鮑汁焗花膠之外，『粵海薈』又一優(yōu)秀干貨單品便是脆皮烏石參，這是『粵海薈』在深圳最知名的一道菜，或者說，如果你要尋找『粵海薈』的干貨料理與其他店大不相同的菜式，不是那品種繁多、多道位列中華名菜的魚翅，也不是教外鄉(xiāng)人吃花膠的脆爽花膠，而是在口感綿密、皮韌肉軟、口味鮮甜的脆皮參，定讓你不虛此行。

02

淡食真味

在當(dāng)下中國(guó)流行的菜系中，本格潮菜的口味最為清淡，不僅不可和一幫以辣取勝的兄弟，如川渝貴湘贛菜相比，就與同屬粵菜的廣府、客家菜相比，更喜原汁原味、重湯輕油。之所以如此，蓋因潮汕偏居粵東，較為偏僻，發(fā)展較慢，居民并無喝烈酒的習(xí)慣，吃口清淡。與其他在上海浸淫許久，頗為“改良”的潮菜館相比，初來乍到的『粵海薈』雖不乏新派潮菜菜式，但總體仍屬清淡風(fēng)味，做傳統(tǒng)反而顯得特別。

迪仔魚魚飯

潮汕本地海鮮料理中，最常見的便是魚飯，魚飯并沒有米飯，為當(dāng)?shù)貪O民為保存漁獲而發(fā)明。潮汕鋪?zhàn)永锍Ｕf的“打冷”，指的便是售賣潮汕冷菜的店鋪，而其中最市井的便是魚飯，以至于人們常將“打冷”與“魚飯”劃等號(hào)。

魚飯制作簡(jiǎn)便，在當(dāng)?shù)厮弥~多為平價(jià)魚，而一離開潮汕，平價(jià)店鋪見沒賺頭，高價(jià)店怕跌身價(jià)，故售賣的魚種與潮汕并不相同，用貴價(jià)魚屢見不鮮且講究擺盤多增溢價(jià)，簡(jiǎn)單純粹的魚飯反而并不多見了。

沙尖魚飯

制作魚飯講究新鮮，故在『粵海薈』需要事先預(yù)訂，店家選取最新鮮的漁獲，以魚湯煮魚，后放冷，待客人到后呈上，以普寧豆醬蘸食，最清淡的調(diào)味，最純粹的潮汕味道。

清蒸梅童魚

干煎英哥魚

上湯小粉鯧

魚飯之外，『粵海薈』的魚料理，無論是清蒸梅童魚這樣的名貴食材，或是干煎英哥魚、上湯小粉鯧那樣的日常漁獲，都推崇清淡調(diào)味，力求突出漁獲的纖細(xì)味道，這大概就是老一代美食家們常說的淡食真味。

蛋黃焗蝦蛄

蒜粒爆沙蝦

溏心胡蘿卜

羅勒象牙茄

香煎蝦醬骨

甜蔗熏鴨脯

蛋黃焗蝦蛄、蒜粒爆沙蝦、溏心胡蘿卜、羅勒象牙茄、香煎蝦醬骨和甜蔗熏鴨脯均為創(chuàng)新潮菜，料理形式和展現(xiàn)方式焗、爆、燉、煲、煎各不相同，但吃口均不重，各種食材的本味鮮明，尤其推薦香煎蝦醬骨和甜蔗熏鴨脯，調(diào)味分明、主賓相輔相成。同時(shí)推薦精選菜中看似最heavy的潮州季節(jié)名菜腩肉苦瓜煲，肉軟而入口無筋，所選苦瓜口感厚而入口佳，苦味卻十分克制，實(shí)為“大人之味”。

腩肉苦瓜煲

03

本格潮味

上海是一個(gè)相當(dāng)開放包容的城市，外來菜系在上海總能扎根，流行范圍或大或小而已，不過，雖潮菜在上海早有不少，但高級(jí)潮菜還是以『菁禧薈』掀起風(fēng)潮并奠定基礎(chǔ)，后來者如『粵海薈』、『東平潮』等等均不免與之比較。不過，出道時(shí)并以創(chuàng)新潮菜自居的『菁禧薈』在繼續(xù)將獅頭鵝、蟹、鮑、響螺等作為絕對(duì)主角的同時(shí)，菜單中傳統(tǒng)潮菜原料、醬料、調(diào)料逐漸式微，這也許是店鋪的定位和客群需求所致。而『粵海薈』既做大菜，也烹小鮮，既做得了響螺、青蟹，也能在細(xì)節(jié)上多有一些更為本格的潮菜元素。

雞油響螺扒

豆醬焗膏蟹

如果有人問我，什么菜最能代表潮汕菜，我會(huì)毫不猶豫的說：潮州咸菜。

——陳坤達(dá)《最潮味：咸菜》

若不是親屬和好友中有潮州人，蓋不會(huì)理解潮州咸菜和酸咸菜（潮州酸菜），對(duì)他們來說有那么重要的意義。在潮州，咸菜以本地芥菜（當(dāng)?shù)胤Q大菜）為原料，家家會(huì)做而配方略有不同。一般做法將大菜洗凈后切片，曬干表皮，放進(jìn)缸中按層堆放，并撒鹽、南姜、食糖待其發(fā)酵，最快兩周，一般個(gè)把月后即可食用。若所產(chǎn)咸菜較酸，表明鹽分低發(fā)酵充分，即為酸菜。

酸菜拌小象

根據(jù)季節(jié)，『粵海薈』的菜單上有多道添加咸菜或酸菜烹制的菜式，光看菜名平平無奇，但若知道咸菜和酸菜在潮菜中的地位，便可知其所以然了。這里特別推薦咸菜、酸菜與“豬下水”烹飪的咸菜炒豬肚和酸菜豬粉煲，酸咸與豬內(nèi)臟的風(fēng)味、口感實(shí)在太搭了。

咸菜炒豬肚

酸菜豬粉煲

酸菜燴小象

酸菜尾炒飯

而說到“豬下水“，還強(qiáng)烈推薦過橋豬腰片，這道菜需用極新鮮的豬腰輕焯而成，絲毫沒有一點(diǎn)異味，配醬汁食用，只有彈牙口感和略甜的風(fēng)味。

過橋豬腰片

“橄欖味一定要再濃一點(diǎn)。“

Ms X對(duì)『粵海薈』的侍者鄭重地提出湯品的要求，和幾乎所有潮州人一樣，她頗愛橄欖，湯品中的橄欖味不濃仿佛就失去了靈魂，而按照她要求調(diào)整的橄欖燉螺頭湯，在她眼中完全復(fù)刻了兒時(shí)家里的味道。

橄欖燉螺頭湯

湯品中另一不可或缺的元素是白胡椒，白胡椒由鮮胡椒用流水浸漬5天以上至表皮腐爛，然后搓去表皮曬干而成。白胡椒色白光滑，在潮菜中稱作“古月”，多用作湯品調(diào)味。

“白胡椒味正不正，就決定了湯品好不好。”

蔥香薄殼米

在夏末秋初的潮菜館一定不能錯(cuò)過薄殼，那是旅居他鄉(xiāng)的潮州人念念不忘的海味。『粵海薈』每年此時(shí)才會(huì)提供蔥香薄殼米，加入金不換同炒，咸鮮味撲面而來，是打耳光都不肯放的美味。

家鄉(xiāng)蠔仔烙

做一碟蠔烙并不復(fù)雜，大嫂先麻利地將鮮蠔粒用清水漂洗千凈，放進(jìn)用薯粉和米粉加水調(diào)成的粉漿里，撒一把切成細(xì)粒的蔥頭和辣椒，加入味精、魚露用筷子攪勻，當(dāng)猛火燒熱鐵鑊時(shí)，加入少許豬油(這才夠香），待油冒煙時(shí)用筷子快速拌兒下再下鑊，然后用鍋鏟將糊漿向四周攤平。轉(zhuǎn)眼又把鴨蛋去殼打散淋在上面（潮菜喜用鴨蛋，師傅說鴨蛋的顏色和風(fēng)味特配鮮蠔），加入豬油煎，用鑊鏟把蠔烙切斷分塊，再翻轉(zhuǎn)，四周再加入豬油，繼續(xù)煎烙，煎至兩面酥脆，呈金黃色，就可上碟。

郭婉華——《香煎蠔仔烙》

蠔烙是潮菜中最知名的小吃，甚至已可做成預(yù)制菜，『粵海薈』的家鄉(xiāng)蠔仔烙是一道賺人氣的單品，在這道全店難得的重油料理中，蠔仔的鮮味和蛋液魚露的甜味糅合一起頗為下酒，若要暢飲請(qǐng)不要錯(cuò)過。

蠔仔在店里還有一道料理——魷魚蠔仔粥。對(duì)潮菜行家來說，一碗白糜的水平就是潮菜館的水平，『粵海薈』的主食道道精品，有蘿卜炊飯、粿條，但一窩泉水砂鍋粥配上咸雜，那才是真正的潮汕味道，才能體會(huì)當(dāng)?shù)厝搜豪锏募亦l(xiāng)情懷。

粿條

蘿卜炊飯

泉水砂鍋粥

我們跳過四道列入經(jīng)典潮菜名錄的菜品——方魚芥蘭苗、咸魚蒸肉餅、豬肉炒豆干和油泡鮮魷，以鹵水肥鵝肝為本文告一段落。

方魚芥蘭苗

咸魚蒸肉餅

豬肉炒豆干

油泡鮮魷

在當(dāng)下餐飲業(yè)已非常發(fā)達(dá)的上海，卻有不少食客依舊以西式肥肝醬的認(rèn)知來評(píng)價(jià)潮式鹵水鵝肝，兩者的選材、制作方式、保存要求和菜式展現(xiàn)完全不同。潮式鵝肝非工業(yè)化制作，原體比西式鵝肝、鴨肝小很多；以精良的潮式鹵水完整腌制，而非西式肥肝那樣多做成肝醬；西式肥肝在中國(guó)嚴(yán)格要求冷凍流通（露杰肥肝會(huì)心一笑），對(duì)抑制異味不利。『粵海薈』的鹵水肥肝肉質(zhì)絲滑，有明顯回甘，無一絲異味，香醇風(fēng)味讓人留戀難返。

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海平路19號(hào)外灘悅榕莊酒店二樓

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

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