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每年從臘月過(guò)渡到春天這個(gè)階段，隨著冬筍的到來(lái)，一碗鮮到眉毛都要掉的湯就開(kāi)始悄悄在朋友圈流行，所用食材就是兩種時(shí)令，沒(méi)有過(guò)多講究，冬筍加咸肉，兩相搭配就是當(dāng)季最為鮮氣十足的告白。

腌篤鮮可以從冬筍出來(lái)之后一直吃到春筍上市，但春筍加咸肉燉出來(lái)的腌篤鮮的味道比較冬筍要差些。去年春節(jié)去徽州歙縣漁燈，在路邊一個(gè)不知名的土菜館點(diǎn)了一份腌篤鮮，他們用的是當(dāng)?shù)氐亩S加自家腌的咸肉，實(shí)在好吃到令人無(wú)以表達(dá)。

現(xiàn)在城市中很多餐飲店都是加盟連鎖模式，統(tǒng)一的店面裝修，富麗堂皇的店面，也沒(méi)有廚房，現(xiàn)成的預(yù)制菜加熱之后就端了上來(lái)，吃了幾次這樣的店就覺(jué)得索然無(wú)味，食物沒(méi)了情感的寄托和時(shí)令的關(guān)照之后就失了味道。

腌篤鮮則不一樣，它有時(shí)令的要求，也有對(duì)食材的講究。

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做腌篤鮮沒(méi)有什么技術(shù)含量，全憑食材的底氣來(lái)?yè)我煌霚?，筍要嫩到出水的筍，咸肉要選五花肉，層次感分明，臘味濃郁，做腌篤鮮的最好配的筍是冬筍，現(xiàn)在這個(gè)時(shí)間段正是出冬筍的時(shí)機(jī)，菜場(chǎng)賣(mài)冬筍的人說(shuō)，吃冬筍的時(shí)間短，再過(guò)些時(shí)候，春筍出來(lái)后，一年的冬筍嘗鮮期就結(jié)束了。

冬筍好吃也最難挖。

我曾在杭州富陽(yáng)呆過(guò)小半年，在富陽(yáng)買(mǎi)菜遇到賣(mài)冬筍的農(nóng)婦，跟她買(mǎi)了冬筍后又跟她去她家山上挖冬筍，從山上挖筍回來(lái)，我又坐上她的蹦迪跟著她回家，在她家院子里，她剝了兩棵冬筍，用她家的大鍋灶下了冬筍肉絲面，就著這碗面，我和她一人倒一杯白酒，喝著小酒東扯西扯，回想起來(lái)有過(guò)這樣一個(gè)人生片刻，真是有趣，任何一段沒(méi)有功利和目的且單純的生活都是讓人快樂(lè)的。

冬筍因?yàn)椴赜谕林?，找冬筍一定需要有一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的老手帶著才能找到。

我也去過(guò)安徽的問(wèn)政山，跟著問(wèn)政山的人去山上挖過(guò)冬筍，兩個(gè)地方教授的尋筍方法是一樣的：在竹林里尋找太陽(yáng)照射幅度大的地方，抬頭看哪一片竹葉生得茂密，就從這一片茂密的葉子下方開(kāi)始搜尋，從地面上看，略微拱起有裂縫，翻開(kāi)這片土，下面絕對(duì)藏著冬筍。

因?yàn)殡y挖，味道又是一年吃筍中最好的，所以冬筍堪比肉價(jià)，很貴，但凡自帶“鮮”氣的食材，最煩的就是復(fù)雜的烹飪，越簡(jiǎn)單越質(zhì)樸才能更凸顯其最本真的味道，這才是美食的終極目的。（高端的食材往往都只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方式）

南宋時(shí)期林紅的食譜《山家清供》里提供了很多清奇隨性的食譜，為吃筍就寫(xiě)過(guò)一道叫做傍林鮮的吃法，就地挖灶，以林中枯葉作柴薪，挖幾個(gè)冬筍，用竹葉包裹，用小火細(xì)煨至熟，此為傍林鮮，腦補(bǔ)一下這個(gè)畫(huà)面，“久在樊籠里，復(fù)得返自然”的灑脫意境頓現(xiàn)。

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安徽有一道名菜臘香問(wèn)政筍和腌篤鮮做法差不多，不同的是這道菜背后的故事更有趣：

過(guò)去徽州人出門(mén)經(jīng)商，經(jīng)水道新安江去往浙江，每逢春筍破土，家人都要起大早將問(wèn)政山筍挖出，裝船沿新安江而下，行舟時(shí)把筍殼層層剝盡，切入砂鍋，加入新安江清水，以炭火清燉，晝夜兼程，一路慢燉一路兼程一路接力一路不停，行至杭州，打開(kāi)砂鍋，筍味香脆可口，宛如在家吃鮮筍一樣美味，在這里，同腌篤鮮做法差不多的菜被稱(chēng)為臘香問(wèn)政筍。

問(wèn)政山特殊的砂土使生長(zhǎng)在這里的竹筍格外水嫩，剛出土筍子，剝除筍衣，用手一掐，汁水止不住外流，吃過(guò)問(wèn)政筍后才知道它果然名來(lái)虛傳。用問(wèn)政筍配上當(dāng)?shù)厝穗缰频呐D肉，無(wú)論煲湯或者清蒸都能做到無(wú)敵，冬筍價(jià)格本來(lái)就高，問(wèn)政筍又比一般的冬筍價(jià)貴，所以即使去歙縣菜場(chǎng)買(mǎi)問(wèn)政筍，也要碰運(yùn)氣。

腌篤鮮主要的材料就是筍加咸肉，但有的地方會(huì)加入新鮮的肉來(lái)燉以添鮮味，上海人做腌篤鮮還要加豆腐結(jié)之類(lèi)，我今天做的也就是歙縣農(nóng)家樂(lè)的吃法，關(guān)向歙縣飯店老板娘請(qǐng)教做法，她說(shuō)只要冬筍加咸肉就好了喂～

那么，在歙縣買(mǎi)來(lái)冬筍加咸肉，剩來(lái)的交給慢燉就是一鍋香氣飄飄的腌篤鮮了。

腌 篤 鮮

食材：冬筍 咸肉 姜

步驟：冬筍切除根部后剝除外皮，滾刀切塊洗凈備用；咸肉清洗之后切成大小均等的片狀；

將咸肉和筍零碎的筍衣倒入砂鍋中，加入姜片和清水，大火燒開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火，慢煨至湯色奶白時(shí)加入切好的筍子慢煨；

小火接著燉1個(gè)小時(shí)，調(diào)入白胡椒粉和香蔥小段即可。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煨制，冬筍的咸肉都將本身的味道最大限度地發(fā)揮，冬筍吃起來(lái)清脆香甜，咸肉肥而不膩，瘦而不柴，真的是湯鮮味美，鮮到掉眉毛了