老話說，“食無定味，適口為珍?！北热鐚τ邗r味的鮮，各地的解讀就極具地方特色。

臺州人說鮮是海味，湖州人說鮮是湖蟹，衢州人說鮮是“三頭”，金華人說鮮是春筍……而出了浙江，鮮也是各式各樣。北方人有句話，“北吃香椿，南喝茶”，在他們的餐桌上，香椿就是那一口春之鮮；而對“無菌不歡”的云南人來說，鮮之味則專屬于野生菌湯。

“味”分五種——酸、甜、苦、辣、咸，卻偏偏少了鮮。這是為何？鮮又是何物？

湖州湖蟹 圖源：“文旅湖州”微信公眾號

一

何為鮮？在《辭源》中，鮮的一個基本詞義是“新鮮”。那么，基于飲食文化的角度而言，鮮又是什么？我們從字形結構上看，“鮮”字，左為“魚”，右為“羊”?；蛟S古人在遣詞造句時就認為，魚羊合烹，就是口中之鮮了。

鮮是客觀存在還是主觀感受？在筆者看來，鮮是具體的，也是抽象的。

在尋常人家的餐桌上，鮮首先是某種看得見摸得著的東西，可以是鮮魚、鮮蛋、鮮果、鮮肉等食材。像“上塘魚，落山筍”“寧吃鮮桃一口，不吃爛杏一筐”“魚吃跳，雞吃叫，蔬吃俏”等民間俗語，強調的均是食材之鮮。

一時、一地的鮮味又可能有些許差異。汪曾祺生于江南，他說家鄉最能代表鮮味的是蝦籽。在《一食一味》中，他曾提到蝦籽冬筍、蝦籽豆腐羹等，蝦籽放得多，就會“鮮得連眉毛都掉了”的。到張家口壩上時，他吃不上蝦籽，但也忘不了鮮味。每月發幾斤黃豆，他又想到了“黃豆芽吊湯甚鮮”，再往里邊加一些酸雪里蕻，“泡飯甚佳”。

但是要說鮮到底是什么味道？汪曾祺也說不上來。他說：“要解釋什么是‘鮮’，是困難的?！笨梢?，鮮給人的更多是一種主觀的感受，抽象而又難以具體名狀。

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但大體而言，可口的菜肴，多是鮮的。食材新鮮，烹飪有道，菜肴味道適不適口，張嘴一嘗便見分曉。當我們在評價一道菜的“五味”時，若加上“非?！薄疤貏e”等程度副詞時，其實是在說它的味道有點過了。而當我們在嘗到的鮮味前加上這些副詞時，這往往就是甚高的評價了。

大黃魚 圖源：“人民網”微信公眾號

二
對鮮味的追求，始發于人類對味蕾的厚愛。甜鮮、咸鮮、鮮香、鮮辣……鮮雖不在“五味”之列，但鮮味卻足夠百搭，和哪一味都能相配。

美食之道，在于味道，菜肴是“味”的藝術。果腹是人生存最基本的需求，當它得到滿足之后，人們便開始注重五味調和、講究食物個性，正所謂：“食不厭精，膾不厭細?！?/p>

而當一些食材先天不足、滋味寡淡之時，人們就會創造出一系列提味增鮮的方法。

古代餐廚沒現代這般精雕細琢，增鮮之法相對原始粗放。山上的竹筍、水中的螃蟹、地里的菌菇等，都是鮮物，可以用來提取鮮味。老饕李漁祖籍蘭溪，當地山上竹林成片。他在《閑情偶寄》中曾提到：“菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮……”

《紅樓夢》中就曾提到一碗“火腿鮮筍湯”，賈寶玉生病多日，因為所吃的飯菜里沒有葷菜，所以見到這道湯便忍不住去喝。精心熬煮的湯，吊出了食物的本味與鮮味，對一些老饕來說，一口湯絕對勝過了食物本身。

在金華，用火腿來提鮮、提味更是常事。家里來客時，不管是海參、鮑魚等高檔食材，還是當地的山貨土味，在烹煮時常常會加些火腿絲、筒骨，各種食材同時燒煮，鮮香入味。有時絲毫不見火腿之蹤影，但火腿的鮮香醇厚，早已融入湯中。

魯迅也甚愛金華火腿。在給許廣平的一封信中，他提到一種“蔣腿”，大概是產于金華蔣村的火腿。他說火腿肉多、油也足，可惜做法總是蒸?？吹贸鰜恚咽鞘职崔嗖蛔?，想著去創新其他烹飪方法了。

而對于現在的我們來說，“科技提鮮”則更為平?！，F如今，想要給菜肴增鮮，放點味精、蠔油是再簡單不過的辦法了。但文史學家吳白匋也曾談到，味精勾兌的湯水過于單薄，少了些回味與層次，做出的菜肴更是百菜一味?？梢?，鮮味還是要往食物本真之中去尋的好。

金華火腿 圖源：“金華文旅”微信公眾號

三
無論是江南菜肴的清淡雅韻、西北菜色的自然濃郁，只要火候、時間恰到好處，一菜便有一菜的味道，一菜便有一菜之鮮香。鮮味之中，醞釀著中國老底子的飲食文化和生活智慧。

翻開袁枚的《隨園食單》，“清鮮者，真味出而俗塵無之謂也”，鮮味是人們對純粹之味的探尋。黃炎智是婺州名廚，烹制的菜肴香鮮兼具，富有靈性。筆者曾與他談及鮮為何物，他脫口而出：“鮮是純天然的本味?！?/p>

而在汪曾祺的《一食一味》中，鮮的味道則被蒸進了豆腐湯、燉到腌篤鮮中，此時的鮮味則是一門調和的藝術。像是寧波的臭冬瓜、紹興的臭豆腐、湯溪的爛菘菜等食物，“聞著臭，吃著香”，功夫全在于平衡好各種味道。

昭公二十年，晏子也曾以“和”來探討飲食文化。晏子說：“宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過。君子食之，以平其心。”理想的口味，是清淡而豐富的，要“水火醯醢鹽梅”去其“偏狹激烈”的雜味，提煉出獨特、醇厚的味道。鮮獨立于“五味”之外，卻是更為內斂、溫和的存在。

像晏子這樣“會吃”的文人不在少數。而文人所推崇的菜肴滋味最要緊的便是新鮮。據蕭紅回憶，“橫眉冷對千夫指”的魯迅，常吃的就是“老三樣”，“一碗素炒豌豆苗，一碗筍炒咸菜，再一碗黃花魚”，他說，“每樣都用小吃碟盛著，那小吃碟直徑不過二寸”。上世紀三十年代的上海摩登而時尚，飲食上花樣繁多，但魯迅卻恪守著自己的喜好，吃的是干凈、新鮮、自在。

在一簞食、一瓢飲中，人們品嘗食物之鮮、生活之味。治國如烹小鮮，生活也是一樣的道理。既然酸甜苦辣少不了，但是苦了加點糖、淡了加點鹽，沒有什么不可調和。而當一個人的視野愈發開闊，閱歷更為豐富，我們最終會回歸歲月浸染或文火燉煮后的老熟狀態，呈現出更為醇厚的鮮味，更加“耐人尋味”。（來源：浙江宣傳）