▲ 來源：口子窖

早年的白酒圈，一度流傳著“東不入皖、西不入川”的說法。營銷專家表示，所謂“東不入皖”，是指安徽地產酒眾多，但其品牌力不如全國名酒，因此在渠道下沉、地面推進、精耕細作等方面做的十分到位。當然，“騏驥千里，非一日之功”，安徽的酒文化?源遠流長，具有深厚的文化底蘊和獨特的地域特色，這就不得不提皖中代表——合肥，其飲酒之風尚，甚至可追溯至遙遠的先秦時期……

——引子

/ 酒的誕生與商人好酒 /

“何以解憂，唯有杜康。”在中國古代，一般認為杜康是釀酒的發明者，而關于此人身份，則有黃帝佐臣、夏代國君、漢代平民等諸說。除杜康造酒外，民間亦傳猿猴造酒、儀狄造酒等故事，較為知名而通行。近代以來的考古發掘證明，早在7000年至5000年前的仰韶文化時期，中國已出現谷物酒。

· 杜康造酒遺址（2022年） ·

▲ 來源：杜康

視線轉回合肥，早在古埂遺址下層（距今6000~5800年）中，便發現了罐、壺、小杯、小盅、尊、甑、甕等陶器，系用手捏制而成，再經磨光處理。年代稍晚的塘崗遺址（距今約4500年），亦有陶制杯、罐、尊、碗及殘片的大量出土。尚不知是否為釀、盛、飲酒的器皿，但奠定了早期酒器的雛形。

· 古埂遺址出土早期陶器 ·

▲ 來源：《考古》

而大陳墩遺址的紅燒土中發現有稻粒結塊。專家認為——越過北緯30°地區種植水稻，將由秈型變為粳型。最遲在三四千年前，江淮先民已掌握粳型稻的種植和培育技術。大城頭遺址還發現了一處窖穴，窖穴內殘留有碳化有機物，推測為當時儲存的糧食。相對充實的糧食是谷物釀酒的物質前提和基礎。

· 大城墩遺址（2019年） ·

▲ 攝影：晴空一鶴

有學者撰文稱，當洪水或大雨之后，貯糧窖常被水所浸漬，吸水后的粟、黍借助地溫會發芽，發芽后的粟或黍因其糖化力，在煮熟之后就成為具有甜味及特殊風味的食物，發芽成為一種加工方法。剩余的黍芽飯或黍芽粥，放置一段時間就會發酵產生酒精，放出芳香氣味，嘗之味美，于是酒便誕生了。

· 經殘留物分析有釀酒器的遺址分布 ·

▲ 來源：《考古與文物》

可確信為酒器的是——大墩孜遺址出土的2件銅斝，具有二里頭文化晚期的特征，下腹、底和足部有煙火的黑跡，系江淮地區年代較早的青銅器之一。斝，盛行于商代至西周的煮酒或溫酒器，曾又名“散”。形似爵，卻比爵大，無流無尾，卻有兩柱，口圓，底有平、圓和鬲形之分，以扁平鋬、三棱足居多。

· 大墩孜遺址出土青銅斝 ·

▲ 來源：《中國出土青銅器全集·安徽卷》

進入商周時期，青銅或陶鑄造的各類酒器（亦是禮器中的一種）就更豐富了。諸如，館驛塘坊出土的商代中期獸面紋斝、獸面紋觚、獸面紋爵，上派鎮出土的商父丁獸面紋觚、父丁爵，合肥市文保中心藏商獸面紋銅方壺，柿樹崗出土的西周重環紋甗形盉，小灣廟墩遺址出土的西周云雷紋灰陶尊，等等。

· 館驛塘坊出土青銅酒器 ·

▲ 來源：安徽博物院

從已發掘的商代墓葬來看，無論墓主身份是貴族還是平民，隨葬品皆以酒器為主。商人好酒，且重鬼神，亦將祭祀與嗜酒相合。飲酒風氣之盛，甚至影響到國運。西周大盂鼎銘文記載道：“我聞殷墜命，唯殷邊侯甸與殷正百辟，率肆于酒，故喪師矣。”在周人看來，商亡國與商人嗜酒有著極為重要的聯系。

· 西周大盂鼎（局部） ·

▲ 攝影：陳拓

/ 唐人宴飲與廬州名酒 /

??歷史上的王朝，商人好酒堪為先，而在1600多年后的唐代，酒文化則到達了新的高峰。這一時期——承襲六朝以來的奢侈之風，以官員、文士為主的宴飲活動，成為人們日常交際的主要形式之一，亦是一大特色。尤其是對于社會環境較為穩定、經濟文化發展迅速的江淮地區而言，這項風尚更為普遍。

· 唐《宴飲圖》 ·

▲ 來源：陜西歷史博物館

盧瑰《抒情集》、范攄《云溪友議》及阮閱《詩話總龜前集》，記錄了3個發生在廬州的宴飲故事。宴飲一般以官員新任和離任、文士拜謁等為契機，常常在城外大道旁“短亭”中舉行。現場除諸賓客外，還有酒妓數名，負責佐飲、酒令、音樂之事，“善談謔”。席間，主客亦暢談詩詞歌賦，盡享文人之樂。

· “盧常侍鉟牧廬江日”（《抒情集》） ·

▲ 來源：《詩話總龜》

作為宴飲形式之一的“游宴”亦頗為流行。當時，廬州“郡城南門東上”建有一座“同食館”，除發揮驛館功能外，亦為游宴官員提供飲食、賞樂、住宿等服務。“江淮牧守，三臺郎吏，出入多游郡道。是館成，大賓小賓，皆有次舍。”同食館寬闊整 潔，可容納眾多賓客。人們揖讓行禮，從容自在，秩序井然。

· 唐陳鴻《廬州同食館記》 ·

▲ 來源：《唐文粹》

· 五代顧閎中《韓熙載夜宴圖》（局部） ·

▲ 來源：中國國家博物館

宴飲之事豈能少了美酒？清康熙《江南通志》載：“酒，郡屬皆美，惟蠟酥為最，唐時貢物。”北宋張能臣《酒名記》則收錄了 金城、金斗城、杏仁3種酒名。“金城”“金斗城”，皆取自隋唐廬州城別稱，此城為隋開皇五年（585）置，后常以“金斗”指合肥。至于“杏仁”，自然指其原料，可食，亦可入藥。

· “廬州金城又金斗城又杏仁 ”（《酒名記》） ·

▲ 來源：《曲洧舊聞》

· 南宋馬遠《倚云仙杏圖》 ·

▲ 來源：臺北故宮博物院

宋代實行酒榷制度，即酒類專賣。諸州城內置酒務，縣鎮鄉閭設坊場，管理釀酒、賣酒，兼收酒稅，然其弊端頗多。淳化五年（994），不得不將經營不善的坊場改為“募民自酤”，交予私人競價承包（即買撲）。但酒麹的制造和銷售，仍由官方壟 斷。雖不知釀酒規模如何，但由酒麹額可一窺當年的繁榮。

· 北宋廬州及附近地區酒麹歲額情況一覽表 ·

▲ 制表：又心

/ 明清以來的釀酒與飲酒 /

明代的廬州府，釀酒業水平已邁入新的高度。正德三年（1508），楊循吉在其所著《廬陽客記》的“物產篇”中，使用大篇幅講述了釀酒。彼時，廬州府城一帶的釀酒技術已十分成熟，有一套嚴密的程序和方法。由于原料和技術不同，也讓各類酒存在著品質的差異。釀酒謀利及酒的買賣交易極為活躍。

· “郡城釀法” ·

▲ 來源：正德《廬陽客記》

文章稱：“（廬州） 郡城釀法，用嘉平之月，以秫蘗而注諸缸，俟其熟也，漉而煮之，泥以大甖，可經歲不壞，其味微甘， 是為上醖矣。次有一等，尋常市酤，色黃 而苦，取應廛井，逐旦夕之利，早作暮酸，飲之則泄，然列城皆用之。又次投丸藥為白醪。又次以甑炊糟粕，瀝其汗為燒酒，性大熱焉。 ”

· “多曲多酒” ·

▲ 來源：萬歷《合肥縣志》

關于酒的原料，楊循吉提到了“秫”——“亦數種，以用釀酒”。秫，段玉裁注《說文解字》：“稷，北方謂之高粱，或謂之紅梁，其粘者黃白二種，所謂秫也。秫為黏稷，而不黏者亦通呼為秫秫”。黏高粱，可以做燒酒。此外，萬歷《合肥縣志》還記錄了當時的5種酒：煮酒、燒酒、黃酒、白酒、豆酒。

· 南艷湖畔的紅高粱（2024年） ·

▲ 來源：合肥經開發布

而到了清初，康熙《合肥縣志》亦稱有“火酒、麯”等。火酒即燒酒，指用蒸餾工藝制取的含酒精（乙醇）量較高的飲用酒。關于中國燒酒起始，到目前為止，大致形成了始于東漢、唐、宋、元等4種意見。有學者撰文稱，燒酒并非如李時珍稱“ 自元時始創其法”，而是可上溯到宋及以前，由元代文獻始記其法。

· 漢 海昏侯墓出土蒸餾器 ·

▲ 來源：南昌漢代海昏侯國遺址博物館

無論是發酵還是蒸餾，在傳統釀酒工藝中，米、麥等谷物仍為主要的生產原料。因此，釀酒業的興盛，必然造成糧食的巨大消耗，而這對地方的糧食安全構成一定程度的威脅。況且在當年，各類自然災害時有發生，嚴重時甚至導致連年無收，遂引發了地方官員的擔憂，故而對釀酒業進行了一些限制措施。

· 清吳求《忘形飲》（《十飲圖》冊） ·

▲ 來源：廣西壯族自治區博物館

如乾隆二十六年（1761）五月二十四日，安徽按察使王檢曾向朝廷奏稱：“上江習俗，安、池、太、廬等府多以二麥燒酒，鳳、潁一帶則踩曲興販。今歲豐收之后，誠恐小民牟利，仍蹈前轍，大為耗麥之源。臣隨嚴飭各府州縣實力查禁，以期蓋藏充裕，勿致消耗民食。”可見官方對其發展并不支持和鼓勵。

· 安徽按察使王檢奏折 ·

▲ 來源：《清代奏折匯編：農業·環境》

釀酒業繁榮的背后，亦有民眾對酒的龐大需求。而繼宋元后，明清以來的酒已深度融入百姓的日常生活，并在節慶祭祀中占有必不可少的地位。到了清中期，隨著社會環境的變化，民風一向淳樸的合肥，奢靡趨利的風氣自上而下逐漸向民間滲透，一些士紳和家族深感憂慮，試圖以鄉約、家規倡行儉約之風……

· 家范之“儉約” ·

▲ 來源：《合肥李氏宗譜》

/ 札記 /

?1949年，合肥酒廠成立，系我國成立最早的白酒釀造大型企業之一。1963年，該廠首創“配醅清蒸操作法”生產的“合肥瓜干酒”（一稱“安徽合肥薯干白酒”），在第二屆全國評酒會上，榮獲銀質獎。同時，被輕工業部作為釀酒先進生產工藝，向全國推廣。

· “借問好酒何處有 合肥酒廠多芬芳”（1964年） ·

▲ 來源：《合肥晚報》

1979年，合肥籌建啤酒廠，即合肥啤酒廠。1982年底建成投產。1984年，由該廠生產的“廉泉”牌啤酒，在全省啤酒質量檢評中，被評為安徽省優質產品。1988年，在全國優質啤酒質量檢評上，奪得復評第9名。1989年，在全國啤酒質量評比上，為安徽省奪得唯一一枚金質獎。1992年，再獲全國“最佳明星啤酒”稱號……盡管停產多年，廉泉啤酒的廣告詞“廉泉啤酒，全國第九”“劉世祥廠長又笑了”仍令今天的合肥市民難以忘懷，并奉為經典。

· “為新春佳節添興 合肥‘廉泉’啤酒上市”（1983年） ·

▲ 來源：《合肥晚報》

本篇從追溯酒的起源說起，繼而——受篇幅所限，摘述合肥酒史上幾個重要片段，故使行文似有“跳躍”或“戛然而止”之嫌，所述內容 亦 難以面面俱到，僅供參考及交流。 個人才疏學淺，還請諸位看官多多 指教，歡迎提出寶貴意見和建議！

· 合肥啤酒廠廉泉商標畫稿（1985年） ·

▲ 來源：合肥市檔案館

· ENJOY ·

編輯 | 淝南居士

? 素材來源 | 《云溪友議》《唐文粹》《詩話總龜》《曲洧舊聞》《宋會要》《寰宇通志》《大明一統志》《南畿志》《廬陽客記》《廬州府志》《合肥縣志》《江南通志》《說文解字注》《合肥李氏宗譜》《考古》《考古與文物》《歷史研究》《清代奏折匯編：農業·環境》《中國出土青銅器全集·安徽卷》《合肥市志》《合肥晚報》《合肥概覽》《合肥通史》《合肥古代文明》《酒：一部文化史》及中國國家圖書館、中國國家博物館、中國基本古籍庫、中國方志庫、猶他家譜學會、北京故宮博物院、臺北故宮博物院、陜西歷史博物館、湖北省圖書館、廣西壯族自治區博物館、南昌漢代海昏侯國遺址博物館、安徽博物院、合肥市圖書館、合肥市檔案館、合肥經開發布、新浪財經、杜康、口子窖、合肥酒廠有限責任公司、華夏古 跡圖、The Bronze Age、往期文章等