0

撰文丨一視財經 邱邱

編輯 | 西貝

說起中餐，不少人腦中都會想到所謂“八大菜系”的說法，但要細談究竟是哪八大，多數人可能只能想到：川菜、湘菜這些以香辣味道取勝的菜系。但最近卻有這么一家徽菜館悄然走紅，成立不過十年時間，不但門店數超過600家，門店布局上初步實現了走出華東，走向全國，而且還于2021年到2023年間，交出了三年凈賺10億的亮眼成績單，它就是近兩年來被捧為餐飲界新黑馬的小菜園。

除了三年賺10億，是盈利黑馬之外，在這兩年消費行業投資相對低迷的環境里，小菜園還稱得上是融資黑馬，光2023年就逆勢獲得兩輪投資，其中第二筆，金額高達5億元，這使得小菜園的投后估值達到100億元。在此基礎上，小菜園大有準備一黑到底的心氣，于今年1月首次向港交所遞交了上市申請，并于日前再度更新材料。那么，這回資本市場會再度青睞小菜園嗎？

01

有些人出生就在羅馬

說起近兩年的餐飲業，進軍下沉市場，肯定是繞不過去的關鍵詞。但比起同行們的努力下沉，小菜園卻主打一個就生下來就在下沉市場。

小菜園是老餐飲人汪書高于2013年創立的徽菜品牌，汪書高出生于安徽銅陵的普通農家，廚師起步，創立小菜園前還在銅陵創業做過酒店。或許是此前在家鄉創業做過酒店的經歷，讓汪書高看到了三線城市及以下市場的消費力，小菜園在擴張過程中，采用“農村包圍城市”的戰略，先是立足銅陵，再一步步拓展到周邊的池州、蕪湖，最后才是南京、上海。

對小菜園一類的正餐品牌來說，預期說販賣的是菜品，不如說販賣的是用餐體驗，因此良好的用餐環境也是品牌花心思打造的地方，曾經的網紅餐廳綠茶，就號稱是收著“50元的人均”，花著“500萬元的裝修費用”。小菜園的店鋪一般在300平以上，以考究的徽式裝修為主，而立足下沉市場的戰略，在店租成本上給予了小菜園不小的優勢。

從較能反映房租成本使用權資產折舊項目來看，2023財年，小菜園的使用權資產折舊為1.9億元，占期間收入的4.3%，同期綠茶為4.9%、呷哺呷哺5.3%，太二酸菜魚的母公司九毛九更是達到8.1%。

店面便宜的同時，效果也還不差。截至2023年前三季度，小菜園三線城市及以下市場的門店數為228家，占到總體門店的46%，在同期的營收貢獻上，這部分餐廳營收貢獻占比達到43.4%。另一個有類似指向的數據是，小菜園在三線及以下城市客單價為63.3元，與一線城市的66.4元相差無幾，這證明對縣城的青年來說，小菜園絕對是能吃的起的選擇。

與之相對，看看7月剛剛因為客單價跌破70而沖上熱搜的太二酸菜魚，和其他一批立足一二線城市并紛紛降價的餐飲品牌，就不得不感嘆，生來就在下沉市場的小菜園確實是吃到了一波時代的紅利。

02

外面的世界有煩惱

當然，小菜園絕不只做三線及以下的生意，特別是近兩年在一級市場上融資相對順利的情況下，小菜園也加緊了自己在一二線城市的擴張。

在高線城市的擴張中，上海應該是最為順利的城市，目前小菜園在上海門店數已達61家，是小菜園門店規模最大的單一城市。

伴隨小菜園反攻高線城市，其使用權資產折舊占期間收入的占比也在提升，2024年前四個月該數據已經上升為4.9%，可以預見在大城市的繼續擴張可能會進一步蠶食小菜園之前的成本優勢。

與此同時，在大城市的聚光燈下，小菜園的主營的所謂“新徽菜”概念也在受到質疑，新鮮勁過去后，消費者開始要問，去小菜園到底吃點啥。的確，除了招牌的“臭鱖魚”確實是徽菜名品，小菜園其他的一些熱銷菜品，比如“辣椒小炒肉”、“京醬肉絲”說是徽菜，多少讓人有點沒法接受。

在近日更新招股書后，這種懷疑直接有了數據上的體現，小菜園的翻臺率在2024年前四個月全面下滑，在各線城市基本都只維持在了3左右的水平，還是對比太二酸菜魚，在因為客源不足而被迫降價的2024年上半年，其翻臺率依舊有3.6。站在這個角度上，作為后起之秀，小菜園顯然是不及格的。

03

沒法不著急

雖說擴張成果不盡如人意，但小菜園似乎沒有停下來的打算，還提出了到2026年底總門店超過1100家的目標。

說起來這不像創始人汪書高的風格，畢竟他曾將還無不驕傲地將，小菜園扎根下沉市場，進入大城市后不做大型營銷、逐步擴張的打法，稱之為“慢熱型”開店模式。

急于擴張的原因，一方面可能同公司的管理結構有關系。

最早從廚師干起的汪書高，似乎也想為自己公司的廚師鋪就一條向上晉升的康莊大道，將自己廚師到老板的經歷批量復制。由是小菜園在傳統餐飲企業“師徒制”的基礎上，全力推行“門店合伙人制度”，即廚師長一邊擔任大師傅的角色帶廚師徒弟，甚至廚師長的徒弟也可以收徒。另一邊公司與廚師長合伙開店且門店店長由廚師長擔任，該廚師長擴張到第7家門店后，就晉升為區域總。

正向來說，這一制度確實是為廚師提供了廣闊的上升渠道，給員工“盼頭”，有助于提升整個隊伍的戰斗力。但另一面，這一制度也使得公司內部形成一個個以師徒關系連接起來的派系，各個派系都只有一個目標：追求更大的規模。不只是廚師長，廚師長的“徒子徒孫”們也有動力推動自己的師傅快速擴張。

除了內部的原因，小菜園面臨的外部壓力也同樣不小。

為補齊公司近兩年擴張所需的資金，小菜園累計進行了2輪可轉股債券融資及2輪優先股融資，融資協議里還附加有對賭條款，比如，若第一筆1.5億元債券未在自發行日期起48個月內轉換成股票，小菜園需償還本金及利息。

招股書也顯示，若小菜園撤回上市申請、或18個月內未能在證監會完成備案、或未能在通過聆訊后12個月內完成上市，都有可能觸發回購。為了達成對賭條款，汪書高必須推著小菜園盡快上市，在菜品、翻臺、客單價都相對平庸的情況下，就只剩推高規模這“華山一條路”了。

的確資本市場很重視規模，但那背后的原因是，餐飲企業的估值模型是單店指標×門店數量，按照目前小菜園不合格的翻臺率和2024年前4個月同樣出現下滑的單店銷售，要想憑擴張就順利登錄港股市場恐怕難度不小。