作者：響馬 | 編輯：阿鏟

“新醬菜，‘新’在何處？”

好文3384字 | 9分鐘閱讀

題圖源自電視劇《半熟男女》

前段時間，馬云參與投資的“一米八”賣起了新醬菜。

準確地說，是以“一米八”為名的多家公司中的一家，即一米八食品科技（浙江）有限公司，發布了新醬菜品牌“鹽中甜”，推出苤藍、紫甘藍、圓白菜三款醬菜產品，主打的品牌語是“新醬菜，不腌漬，百億活性益生菌，酸爽無負擔”。

接受媒體訪問時，一米八食品科技公司CEO俞艇表示：“做醬菜是一米八在傳統農業領域開始的新探索。我們希望從種植環節開始介入，通過國產益生菌發酵技術，創新傳統醬菜。”

在一些網友看來，“一米八”此舉是想通過技術創新，革老醬菜的命。「新消費101」好奇的是，這些新醬菜具體“新”在何處？能否真正達到“革老醬菜命”的效果？

亮點與槽點齊飛

分析之前，有必要先了解醬菜的制作過程。

簡言之，做醬菜，是將新鮮的蔬菜，用食鹽腌漬成咸菜坯，接著用壓榨或者清水浸泡等方法，降低咸菜坯中的鹽分，再用不同的醬（比如黃醬、甜面醬）或醬油進行醬制，最終形成開胃增食、容易保存的醬菜。

「新消費101」注意到，中國質量報進行“消費提示”時，特別提到醬腌菜的制作多需要高鹽等條件，因而含鹽量高，同時醬腌菜制作過程會產生亞硝酸鹽，消費者需要“注意衛生及安全”。

這也是事實，傳統醬菜的含鹽量確實偏高，不少人也有“醬腌菜吃多了會導致亞硝酸鹽超標致癌”等質疑。

傳統醬菜的產業現實，正是“鹽中甜”新醬菜的突破點，其關鍵的突破手段就是本文開頭所說的“國產益生菌發酵技術”。

據媒體報道，所謂“國產益生菌發酵技術”，是指完全沒有傳統的高鹽腌漬過程，直投益生菌并發酵48小時，全程冷鏈保鮮，保證活菌的穩定，“用做酸奶的邏輯做醬菜”。

重點在于，沒有了傳統的高鹽腌漬過程，也就沒有腌漬產生的亞硝酸鹽。

在盒馬鮮生小程序上，「新消費101」看到，三款“鹽中甜”醬菜都已上架，此前還將“鹽中甜”和傳統壇泡醬菜進行了細致對比，其中提到傳統壇泡亞硝酸鹽含量高，“濃度不可控，食用不方便危害健康”，而“鹽中甜”發酵快，沒有檢出亞硝酸鹽。

由此可以看出，沒有產生亞硝酸鹽可謂“鹽中甜”醬菜的一大亮點，但另一方面，亞硝酸鹽真的“濃度不可控”嗎？

其實，在前述中國質量報的“消費提示”中，便有相關內容：“醬腌菜制作過程會產生亞硝酸鹽，其含量最多的時候是開始腌漬以后的兩三天至兩周之間，隨后快速下降，一個月后即可放心食用。因此，盡量不吃腌制時間少于20天的醬腌菜。”

去年11月，南京市監局做了一場實驗，通過數據記錄，實驗人員發現，腌制后3至15天是亞硝酸鹽含量最高的時期。

但其后，腌菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而慢慢耗盡，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化，也隨之逐漸減少，15天時達到峰值后逐步下降，20天之后亞硝酸鹽含量會進一步降低，轉變成硝酸鹽。

今年4月，山東省濟南市疾病預防控制中心官方微信公眾號“濟南疾控微健康”發文，直指亞硝酸鹽是“泡菜中的‘謠鹽’”。

結合起來看，未檢出亞硝酸鹽是“鹽中甜”醬菜的亮點，凸顯傳統壇泡醬菜亞硝酸鹽“濃度不可控”，卻稱得上是槽點了。

直擊“鹽王”，仍需努力

除了通過益生菌發酵技術來“杜絕”亞硝酸鹽的形成，“鹽中甜”還強調“健康減鹽”。

從傳統醬菜的角度看，高鹽腌漬的過程使其含鹽量高，縱使不乏壓榨或者清水浸泡等方法降低鹽分，諸多成品仍然是網友眼中的“鹽王”。

舉個例子，在電商平臺一家醬菜品牌旗艦店里，「新消費101」查看某款“開胃下酒醬菜”，發現每100g含鈉高達3074mg。

正因為“鹽王”不勝枚舉，前述中國質量報的“消費提示”提出：“醬腌菜含鹽量高，消費者應避免長期大量食用，最好搭配食用一些富含維生素C的新鮮蔬菜、水果等。”

9月底，復旦大學附屬中山醫院原院長楊秉輝也在網絡發布了一篇科普文章，題為“防治高血壓，減鹽是緊要之事”。在文中，他告訴大家，大多數中老年人的原發性高血壓病與鹽吃得過多之間有明確關系，建議控制鹽的攝入，盡量選擇低鈉鹽，少吃醬菜。

回過頭看“鹽中甜”醬菜，在減鹽方面，取得了一定的效果。

在“鹽中甜”三款醬菜的營養成分表中，「新消費101」看到，每100g益生菌苤藍含鈉770mg，每100g益生菌紫甘藍含鈉634mg，每100g益生菌圓白菜含鈉697mg。

相比于上述“開胃下酒醬菜”，“鹽中甜”醬菜堪稱一股清流，令人眼前一亮，但要直擊“鹽王”，不是和某款傳統醬菜比較，而是用“基準”來評判。

此處的“基準”，即今年4月發布的第二版《世衛組織不同食品品類全球鈉含量基準》。根據該基準，腌制黃瓜等蔬菜類醬菜的建議含鹽量為每100g含鈉560mg。面對該基準，“鹽中甜”醬菜顯然還需要加大力度，進一步減鹽。

值得注意的是，不只是“鹽中甜”三款醬菜需要繼續減鹽，匹配的橄欖油風味汁同樣需要。

據“鹽中甜”醬菜的營養成分表顯示，橄欖油風味汁每100g含鈉1018mg，而上述“基準”顯示，蠔油等其他調味汁的建議含鹽量為每100g含鈉680mg。

顯而易見，和三款醬菜一樣，橄欖油風味汁也有不小的減鹽空間。

對于減鹽，世衛組織總干事譚德塞曾表示，“大多數人不知道自己攝入了多少鹽，也不知道攝入的這些鹽所帶來的健康風險。我們需要各國制定政策，減少食鹽攝入量，同時向人們提供所需的信息，幫助消費者作出正確的食品選擇。我們也需要食品和飲料行業降低加工食品中的鈉含量。”

就“一米八”而言，在減鹽方面，仍需努力，惟其如此，方能做出俞艇所說的“更健康安心美味的新醬菜”。

撼“老樹根”難

盡管多個方面都有提升空間，客觀來說，“鹽中甜”醬菜還是得到了一些消費者的肯定。

在鹽中甜天貓旗艦店的留言區，「新消費101」看到了“整個口感酸脆可口”“不腌漬的醬菜讓人看到就心動”“新鮮玩意，買來嘗嘗”“甜中帶咸，層次豐富”等好評，但也有“不鮮也不咸，一種奇怪的味道，第一次買到這么難吃的下飯菜”“不好吃”之類的負面評價。

這些評價都是消費者基于個人體驗做出的，帶有一定的主觀性，但也從側面說明，無論是采用益生菌發酵技術，還是減鹽，消費者都有一個嘗試、接納的過程。

而且，接納的過程之漫長，或許超出我們的想象。

在《旅行者的早餐》一書中，日本知名作家、文化學者米原萬里直言：“一般來說，沒有比味覺更保守的感覺了……出于類似的原因，舊大陸的人們（過去）才難以接受西紅柿、馬鈴薯和玉米吧。”

經過長久的調整、適應，西紅柿、馬鈴薯、玉米等逐漸被廣泛接受，而在減鹽這方面，同樣只能慢慢調整。

還是以日本為例，2010年公布的一份“國際鹽分攝取量比較圖”中，日本的人均攝鹽量比中國還要多0.1g。要知道，這是日本從國家層面倡導減鹽運動持續半個世紀的結果。

在中國，情況也好不到哪里去。世界衛生組織關于成年人每天鹽的建議攝入量是少于5g，而中國人鹽的平均攝入量是9.1g，遠遠高于健康標準。

為了號召減鹽，國家相關機構和媒體不斷強調高鹽醬腌菜帶來的風險，包括增加患心腦血管疾病的風險等。

與此同時，《中國居民膳食指南（2022）》專門提到，要餐餐有蔬菜，保障每天至少食用300g新鮮蔬菜，其中深色蔬菜（如菠菜、油菜、空心菜、茼蒿等）應占二分之一。

整體來說，越來越多的消費者關注到高鹽帶來的風險及膳食合理搭配，但要落實在日常生活中，長期、認真執行，卻不是一件容易的事情。

一個頗有說服力的例子是，10月8日，中國科學技術協會官方微信公眾號“科普中國”發文，建議大家少吃腌菜，要注意控量減鹽。

結果，點贊數位列前三的評論分別是：“道理我都懂，可是真好吃啊”、“糟糕，本來挺久沒吃了，看到圖片突然就饞了”和“說的時候我都聽，吃的時候我不聽”。

歸根到底，撼山易，撼“老樹根”難，要改變味覺上的習性，尤其是要改變長期吃傳統醬菜形成的味覺習性，可以說難上加難。

這也意味著，盡管“一米八”做新醬菜，既“杜絕”亞硝酸鹽，又強調“健康減鹽”，走在一條正確的道路上，但要“革老醬菜的命”，要廣大消費者適應、接受，仍然任重道遠。

參考資料：
1.《“一米八”出醬菜了，他們還起了個有點東西的名字》，界面新聞
2.《咸菜腌多久才能躲開“亞硝酸鹽”？我們做了個實驗》，南京市場監管
3.《揭秘泡菜中的“謠鹽”——亞硝酸鹽》，濟南疾控微健康
4.《日本食物很清淡？這里可能有點誤會!》，一覽扶桑
5.《消費提示 醬腌菜品口味香 選購存放需留心》，中國質量報