在醬酒的世界里,重陽下沙不僅是一種傳統工藝,更是對醬酒文化的深刻理解與傳承。而10月的茅臺鎮,便是被重陽下沙硬控的茅臺鎮。通過這一技藝的堅持與創新,讓大家充分感受到了古老的釀造智慧與精神。下面肆拾玖坊就帶大家來了解一下何為“沙”?何為“下沙”?

何為“沙”?

“沙”特指紅纓子糯高粱,它與赤水河河沙的顏色相似,當地人稱其為“沙”,是醬酒釀造的原料。

何為“下沙”?

重陽時節,醬香酒開始第一輪下沙(投料)的環節,第一次投料需要一個月,結束后開始第二次投料,即糙沙環節。

第一次下沙投料量通常占總投料量的50%。重陽下沙之后,通過與配料混合,進行第一次蒸煮、攤涼拌曲、堆積發酵、入窖發酵,最終形成第一次發酵的酒醅。

第二次投料(糙沙),再次投入剩下的50%的高粱,與第一次投料發酵后形成的酒醅進行混合,重復此前的發酵步驟進行第二次發酵。

兩次投料、兩次發酵過后,即可進行蒸餾取酒。

那么為何要在重陽節下沙?

重陽節是中國傳統節日之一,通常在農歷九月初九慶祝。在這個特別的日子里,下沙(即將蒸好的酒糟放入特定的環境中發酵)被視為一種傳統習俗,寓意著對未來豐收和美好生活的期盼。選擇在重陽節下沙,既是對傳統文化的傳承,也反映了對時節變化的敏感。茅臺鎮以其獨特的地理環境和豐富的釀酒歷史聞名于世,這里的氣候和水質為優質醬酒的釀造提供了理想條件。

在茅臺河谷,河谷中的高粱在這個時節已成熟。一個月后,進行第二次投料,稱為“糙沙”,此時山岡上的高粱也恰好成熟。釀酒所用的水源來自赤水河,每年端午節至重陽節期間,正是茅臺河谷的雨季,河水因水土流失而渾濁,呈現赤紅色,此時水質不適合釀酒。而重陽節之后,直到次年端午節,河水由“赤”轉“清”,變得清澈透明,水質達到一年中最佳,為各大酒廠提供了理想的釀酒用水。

夏季,茅臺河谷的氣溫高達35至40攝氏度,過高的溫度會導致收堆和下窖時升溫過猛,從而生酸幅度過大,不利于釀酒。到了農歷九月,氣溫降至約25攝氏度,這樣的溫度更便于人工控制發酵過程,有助于培養有利的微生物體系,進而選擇性利用自然微生物,確保釀酒的質量與風味。

重陽節的下沙能夠借助此時的氣候條件,增強酒的香氣與口感,使醬酒更加醇厚豐富。此外,重陽節也是親友團聚的時刻,人們常常在這一天共飲美酒,增進感情,因此在此時釀造的醬酒更具象征意義,成為團圓與祝福的載體。正如每年重陽茅臺鎮的醬酒企業都會遵守時令,舉行延續百年的祭水儀式,慶祝開啟一個新的周期。肆拾玖坊甲辰年祭水大典便于近日圓滿落幕,活動現場更是熱鬧非凡。

時光荏苒酒香濃郁,每一壇重陽下沙的酒,都蘊含著大自然的饋贈與人文的積淀,成為人與自然、歷史與現代之間的橋梁。