晚上好，我是小碗非著名專(zhuān)業(yè)吃貨「鄭鄭」。

記得從小就聽(tīng)過(guò)這么一句話(huà)：開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。可見(jiàn)廚房對(duì)我們生活有多重要。

其實(shí)不止柴米油鹽醬醋茶，現(xiàn)在越來(lái)越多各式醬料進(jìn)入我們的廚房，其中「料酒」憑借自己獨(dú)特的“去腥增鮮”功能，成為廚房里的常客，我也愿稱(chēng)之為“第八件事”。

今天也想好好跟大家深度食辯一下：

1：真正好的釀造料酒是怎么樣的？真的有勾兌假料酒嗎？

2：選什么樣的料酒去腥增鮮效果更好？

請(qǐng)繼續(xù)往下看吧。

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3類(lèi)超市常見(jiàn)料酒

你知道哪種最優(yōu)質(zhì)嗎？

我們都知道，料酒的作用是「去腥增鮮」，但很少知道它具體是怎么作用的：

主要是因?yàn)榱暇浦械囊掖加腥バ茸饔茫梢匀芙馊忸?lèi)中的腥味物質(zhì)（如三甲胺）。

乙醇同時(shí)也是腌制過(guò)程中起關(guān)鍵作用的成分，因?yàn)榉肿恿枯^小，能迅速入侵肉類(lèi)組織內(nèi)而起作用。

更妙的是，它還會(huì)在烹飪加熱后蒸發(fā)掉，這是什么小天使+田螺姑娘啊，做好事不留名，只給你留下食材的鮮。

但是，超市里那么多料酒，不僅名字不一樣，價(jià)格差異也很大，哪瓶才算是優(yōu)選呢？

其實(shí)不管名字多花里胡哨，料酒大致上只有這3類(lèi)：

1、釀造料酒

以黃酒、食用鹽、香辛料為主要配料的料酒。

2、配制料酒

以水、食用酒精、黃酒為原料的料酒。

3、姜蔥料酒

料酒中加了姜蔥汁，在普通料酒的基礎(chǔ)上加了味的料酒。

要說(shuō)哪種更好，主要從這3個(gè)維度來(lái)進(jìn)行對(duì)比判斷，其中一點(diǎn)正是直中“勾兌料酒”的命門(mén)：

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酒精度

《SB/T 10416-2007》調(diào)味料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，調(diào)味料酒的酒精度應(yīng)該≥10%，否則就不能算是調(diào)味料酒。

一般來(lái)說(shuō)，酒精度越高，乙醇含量越多，祛腥效果也會(huì)更好，保質(zhì)期也會(huì)越長(zhǎng)。

但也不是越高越好，酒精度過(guò)高，反而會(huì)破壞肉菜原本的味道。

這也是解釋了為什么我們一般都不會(huì)用純白酒腌制或烹飪的原因。

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不同工藝所使用原料不同

上面也說(shuō)到，料酒大致上可以分3類(lèi)，不同的類(lèi)別代表了制作工藝的不同，和使用原料的差之千里。

如：

釀造料酒：黃酒+食用鹽+香辛料，有些也會(huì)加一點(diǎn)焦糖色來(lái)調(diào)色。

其中含量最多是黃酒，后面也沒(méi)有多余的水和添加劑，這樣的料酒純度比較高，去腥增香效果比較好。

Ps：現(xiàn)在很多的配料表上沒(méi)有直接寫(xiě)黃酒，而是水+大米（糯米）+小麥，這是黃酒的原料。

配制料酒：水是最多的，不僅用很少黃酒，為了提高酒精濃度，更會(huì)勾兌食用酒精，后面跟著的添加劑也很多！

比如添加一些焦糖色、谷氨酸鈉、呈味核來(lái)增加色澤和味道。

這就是“勾兌料酒”的常規(guī)造假做法，去腥增鮮效果比起真正的釀造料酒也是大打折扣。

也可以理解成：如果你看到料酒中有“食用酒精”這4個(gè)字，就不是純的釀造料酒了。

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營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

從大層面上來(lái)說(shuō)，以黃酒為基礎(chǔ)的釀造料酒中的糖類(lèi)、氨基酸、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富。

而配制料酒制作簡(jiǎn)單，只有勾兌和過(guò)濾，勾兌過(guò)程只需要幾分鐘，使用原料是食用酒精更不是黃酒。

當(dāng)然了，這也是在矮子里拔將軍，料酒作為調(diào)料品，用量不大，總體營(yíng)養(yǎng)差異并不明顯。

總而言之：

1：釀造料酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于配制料酒

2：釀造料酒的去腥增鮮效果也比配制料酒好

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2步輕松選到優(yōu)質(zhì)料酒

你學(xué)會(huì)了嗎？

既然分析了兩者的差別，最重要的就是實(shí)操，應(yīng)用在生活上了。

超市實(shí)地考察，以后買(mǎi)料酒就按照這2步買(mǎi)就對(duì)了！

1）看配料表和工藝

選釀造料酒，不選配制料酒；

選用黃酒為主要原料的，不選食用酒精和添加劑多的。

2）看酒精濃度

一般來(lái)說(shuō)，酒精度在10~15度之間是比較好的，去腥增鮮效果好，保質(zhì)期也相對(duì)較長(zhǎng)。

酒精度低了，效果不好，也保存不久；

酒精度高了，易破壞食物本身的風(fēng)味。

料酒看似是稀松平常，在超市里隨便抓一瓶能用就行，其實(shí)不管哪個(gè)行業(yè)，總有人撕開(kāi)利益口子，想謀更多。

今天鄭鄭給朋友們分享這些信息，也僅僅是希望能盡可能的正本清源，讓大家在面對(duì)這些日常中碰到頻率極高卻充滿(mǎn)了貓膩的東西時(shí)，能夠有自己的判斷力。