2024年12月10日，寧波市各文藝門類評獎(jiǎng)（2022-2023）獲獎(jiǎng)名單公布，共評選出“寧波文學(xué)獎(jiǎng)（2022-2023）”等12個(gè)類別共111個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。

該獎(jiǎng)旨在獎(jiǎng)勵(lì)扶持優(yōu)秀作品與人才，引導(dǎo)引領(lǐng)全市文藝創(chuàng)作。該獎(jiǎng)項(xiàng)自設(shè)立以來，每兩年評選一次，共設(shè)置12個(gè)子項(xiàng)：寧波文學(xué)獎(jiǎng)、寧波戲劇獎(jiǎng)、寧波美術(shù)獎(jiǎng)、寧波書法獎(jiǎng)、寧波攝影獎(jiǎng)、寧波音樂獎(jiǎng)、寧波舞蹈獎(jiǎng)、寧波曲藝獎(jiǎng)、寧波民間文藝獎(jiǎng)、寧波電視藝術(shù)獎(jiǎng)、寧波電影藝術(shù)獎(jiǎng)、寧波文藝評論獎(jiǎng)。

我社圖書《江南煙火：有滋有味的百年民間飲食》（鄒賾韜 著）榮獲寧波民間文藝獎(jiǎng)。

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江南煙火

有滋有味的百年民間飲食

馮驥才、王旭烽、戴鞍鋼、沈嘉祿 聯(lián)袂推薦！

“從食材出發(fā)重溫飲食歷史”， 突破既有江南飲食史回顧的“菜系、流派”程式。內(nèi)容覆蓋日常生活中多見的肉菜、素菜、水果、河鮮、海鮮、點(diǎn)心、酒飲等食材。并把江南傳統(tǒng)農(nóng)作、節(jié)慶習(xí)俗、區(qū)域聯(lián)絡(luò)、城市（鎮(zhèn)）生活等相關(guān)內(nèi)容，整合入食物歷史建構(gòu)，用二十四節(jié)氣串聯(lián)書寫邏輯。

“從小處叩問歷史，用細(xì)節(jié)寫活歷史”，從故紙堆的“不起眼處”找尋散落的江南民間飲食印記。以之為鮮活素材，浸入先民生活場景，寫出“有滋有味”“有聲有色”的江南民間飲食往事。

“大江南”人文概念，在聯(lián)通交融中重現(xiàn)、思索近代江南民間飲食傳統(tǒng)，展示百年前江南區(qū)域內(nèi)不同民間飲食文化分支的致密共融、江南與其他地域民間飲食文化的深度對話，做好民間飲食“長三角一體化”的歷史大文章。

火焰蜜珠：梅雨季里憶楊梅

每年6月中旬至7月上旬是長三角地區(qū)終日濕漉、陰沉悶熱的梅雨季。梅雨季又稱“黃梅天”，指的是青梅轉(zhuǎn)色成熟時(shí)的天氣情況。不過對許多東南地區(qū)老饕而言，梅雨季里翹首以待的“梅”可不是黃梅。一顆顆色如火焰，味甘若飴的紅紫球珠，方才是人們在濕熱難耐空氣里最渴望的時(shí)令美味。沒錯(cuò)，它就是楊梅，7000多年前就已在浙江大地上繁衍生長的本土佳果。

水鄉(xiāng)煙雨孕紅珠

在我國，楊梅樹的分布范圍很廣，華東、華南乃至西南地區(qū)都有規(guī)模化種植。不過對近代食客們來說，能“擺上臺面”的楊梅，大多還是產(chǎn)自浙東、蘇南。1934年，吳耕民主編的《果樹園藝學(xué)》就贊同這一觀點(diǎn)：“楊梅，產(chǎn)浙江、江蘇、江西、福建、廣東諸地……我國以江浙為其著名產(chǎn)地。”

錢塘江以東的浙江土地，被譽(yù)為“楊梅故里”。1939年版的《分省地志 · 浙江》給出的評價(jià)是“舊寧紹兩府屬各縣的楊梅俱蜚聲于市上”，此段引文中寧、紹所指，即寧波、紹興（包含舊屬紹興的今杭州蕭山）。浙東楊梅名產(chǎn)區(qū)更細(xì)化，可在1932年浙江省立農(nóng)業(yè)改良場科學(xué)家編纂的《浙東楊梅調(diào)查報(bào)告》里找到答案：“尤以蕭山、余姚、慈溪、黃巖、永嘉等，更為著名”。

蕭山楊梅是深得近現(xiàn)代浙江食客歡心的名果。1936年，沈吉安在《浙江青年》雜志上盛贊：“蕭山所產(chǎn)的楊梅，就是所謂‘湘湖楊梅’，肥大鮮美，最負(fù)盛名。”沈氏還進(jìn)一步指出，“在紹興一帶所產(chǎn)的楊梅，他們也假冒湘湖楊梅。杭州水果店的招牌上都寫著‘湘湖楊梅’”。1937年《時(shí)事新報(bào)》也驚呼當(dāng)?shù)厥袌隼铩罢嬲捝綏蠲罚疾坏绞种薄１环旅罢叩牡匚慌c價(jià)值，自不必多言了。

慈溪、余姚、上虞三地毗鄰，構(gòu)成了近現(xiàn)代乃至后來很長一段時(shí)間浙東高品質(zhì)楊梅出產(chǎn)的核心區(qū)域。1937年，農(nóng)學(xué)家曾勉在其調(diào)查《浙江沿海各縣之楊梅》里稱贊了慈溪楊梅的規(guī)模與品相：“浙省出產(chǎn)楊梅，其品質(zhì)最佳而栽培最盛者，當(dāng)首推該縣”。老慈溪縣城以西各鄉(xiāng)所栽的楊梅，是近現(xiàn)代浙東區(qū)域數(shù)一數(shù)二的良種。1932年《申報(bào)》介紹慈溪“西鄉(xiāng)所產(chǎn)，名喚‘荸薺’種的，核小味甜，尤為著名”。上虞的楊梅產(chǎn)業(yè)也非常繁榮，1937年，昆蟲學(xué)家方文隆報(bào)道稱“上虞楊梅栽培區(qū)域達(dá)二十鄉(xiāng)鎮(zhèn)，約計(jì)有六萬株”。余姚和上虞交界處的五夫，是楊梅旺發(fā)地帶。1934年，《京滬滬杭甬鐵路日刊》記述了當(dāng)?shù)貤蠲芳镜膲延^場面：“由五夫、驛亭兩站裝車到寧波，再在寧波轉(zhuǎn)裝海輪運(yùn)滬。故每年在這楊梅全盛的半個(gè)月里，每班由曹（娥）開甬的客車，沒有不‘滿坑滿谷’的，把這行李車、零貨車，以至于牲口車都裝得堆積如山。”

近現(xiàn)代蘇南楊梅的勢頭并不遜浙江半分。相形之下，那時(shí)江蘇名產(chǎn)區(qū)較浙江來得集中，主要是蘇州洞庭一帶。楊梅是能代表蘇州風(fēng)韻的。1946年《光華日報(bào)》上的小詩《吳門佳品記四時(shí)》開篇出場的就是楊梅：“蘇州好，光福紫楊梅。”百年前，太湖第二大島馬跡山是著名楊梅產(chǎn)地。1930年，伍受真編纂的《馬跡山導(dǎo)游》盤點(diǎn)了讓人眼花繚亂的本地楊梅品種：“上者曰‘殿山’、‘潭東’、‘炭團(tuán)’，次則‘綠英’、‘青蒂子’、‘紫金鈴’，一種色白如雪者曰‘雪桃’，土名‘白楊梅’，紅白相間者曰‘八角楊梅’。”光福楊梅名聲在外，1924年，蘇州籍文人華吟水形象說明了高品質(zhì)光福楊梅的神奇之處：“紫者圓碩而甘，以光福所產(chǎn)為勝。置之紫漆盤中，幾莫能辨，此上品也。”

談及浙東、蘇南的楊梅故事，白楊梅不可不說。白楊梅又名“水晶楊梅”，農(nóng)學(xué)家鑒別其果肉“成熟時(shí)為純白色、乳白色、黃白色或白色帶微紅”。1930年，上海某作家形容白楊梅的果品特色是“肉色潔白如荔，湯味甘美如蜜，潔凈可愛，入口即融”。近現(xiàn)代浙東、蘇南的許多食客和梅農(nóng)都視白楊梅為上品，萬分追捧。上虞二都就是一個(gè)近現(xiàn)代白楊梅名區(qū)，1936年，《申報(bào)》的一篇文章評點(diǎn)當(dāng)?shù)匕讞蠲吩谛螒B(tài)、色澤、口感方面均遠(yuǎn)勝普通小楊梅：“果大扁圓形，色白帶黃，肉軟核小，汁液豐富，其味甘美無比，啖時(shí)清香撲鼻。”

全周期“費(fèi)功夫”的楊梅

莫要被楊梅果實(shí)的“刺頭”外表迷惑，它實(shí)際上是一種很嬌貴的果樹。

楊梅從種樹開始就“講究”起來了。首先是選址。1951年，吳耕民、吳光林編撰了《楊梅的種法》，書中談及楊梅樹栽種選址的兩方面具體要求：一方面是“在江浙一帶夏季太陽強(qiáng)烈的地方，以向東或向北太陽較少的微陰地比較好，向南或西南的不很相宜”，栽種在避陽坡的楊梅樹“壽命可以長而豐產(chǎn)”。另一方面，楊梅產(chǎn)區(qū)周邊最好有若干面積的開闊水域，一個(gè)重要考慮是“江浙一帶冬季氣溫較低，近于水澤可免凍萎”。

找對了地方，楊梅樹從種苗到果樹的蛻變也絕非易事。1937年《時(shí)事新報(bào)》說明了楊梅樹培育的始末：“隆冬時(shí)，將樹枝攀壓于地，上壅肥土。經(jīng)一年后，其枝自能入土生根，再經(jīng)三四年后，即能產(chǎn)早期楊梅。惟顆粒極小，如紐扣形。又須用‘接木’方法，擇其他樹種之佳者，折其嫩枝，用刀裂其皮，扎于早期楊梅樹之梢莖上，外面涂以肥土，藏于樹蔭下。經(jīng)半年始成，至本年可結(jié)實(shí)累累，得肥大鮮甜之紅楊梅矣。”

楊梅采摘的精細(xì)度直接決定了送到食客嘴邊的是新鮮透骨的“紅寶石”，還是糊糊糟糟的爛果子。首先要“抓時(shí)間”，趕在天氣變化前搶收楊梅。1936年，《大公報(bào)》的一篇文章就此談道：“楊梅原是一種‘風(fēng)吹一半，雨落全無’的果子，因此縱然在大雷雨中，人們也要爬在樹上，將熟了的楊梅采下來的。要是任它留在樹上，那么不消一陣雨、一場風(fēng)，便會把這些枝頭上成熟了的楊梅完全掃在地上。于是，人家除了拾點(diǎn)落楊梅去腌漬外，一個(gè)小錢也不能夠變了。”與“抓時(shí)間”的匆忙形成鮮明對照的，是摘楊梅時(shí)的“抓謹(jǐn)慎”。1935年，汪呈因在《浙江省建設(shè)月刊》上公開了上虞、蕭山等地果農(nóng)采收楊梅時(shí)的要領(lǐng)：“農(nóng)民于清早或傍晚，提竹制之籃，入山采摘，采摘時(shí)每握至多三枚，過多則易傷及楊梅果肉而致腐爛。輕輕放入籃中，落于地上者絕不可混入”。果農(nóng)心里對楊梅果子的優(yōu)劣有柄標(biāo)尺。1927年《新聞報(bào)本埠副刊》“泄露”了個(gè)中奧妙：“選擇楊梅方法，可挑色黑紫而刺圓鈍者，蓋刺銳紅色者，味多酸澀也。”這句口訣看著不難，但一顆顆撿楊梅，怕是也難免遭到店家嫌棄？看來想吃好楊梅，還是離不開“運(yùn)道”二字。

離樹后的楊梅腐爛速度驚人，在冷鏈運(yùn)輸尚不發(fā)達(dá)的時(shí)代，1960年，浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)編輯的《果蔬貯藏加工學(xué)》介紹要如何保鮮楊梅：“采后在自然環(huán)境條件下，放的時(shí)間很短，最多不過二、三天”。1941年《永安月刊》的某隨筆稱洞庭地區(qū)的果農(nóng)不允許游客隨意摘食枇杷，卻對來人上樹采楊梅吃毫不介意。個(gè)中原因，便是“楊梅自成熟至爛敗，為時(shí)殊短促”。1947年作家周瘦鵑在洞庭西山也目睹了讓人嘆息的“浪費(fèi)”：“路旁溝洫之間，常見成堆的委棄在那里，淌著血一般的紅汁。我瞧了惋惜不置！”

正因嬌嫩，楊梅的運(yùn)輸也很是講究。外運(yùn)的楊梅一般都會裝進(jìn)竹篾籃里，上面再鋪蓋一層深綠色的“狼萁草”保鮮。楊梅籃子有其定制，1934年李醒愚發(fā)表于《鋤聲》雜志的報(bào)告表明，當(dāng)時(shí)浙東果農(nóng)“籃以竹篾編成，呈圓桶形而中部稍凸起，上有長柄。分大、小兩號，大號名‘十斤籃’（可裝十斤楊梅），口徑約一尺二寸，籃高約一尺。二號名‘五斤籃’，口徑約八寸，籃高六寸許”。

別以為到了嘴邊，楊梅就能讓你省心了。要知道，不少人“抗拒”楊梅的原因便是“吃楊梅等于吃蟲”。別怕，老底子傳下來的辦法自然能幫你擺脫“吃蟲”噩夢。1932年一位美食作家分享的訣竅是“生食之前，加食鹽少許于果上，其蟲即自行退出，體小于蟻，或作白色，或?yàn)榈t色，宜以清水洗去”。此外，楊梅汁沾染到衣服上，單用清水難以清洗干凈。有“懼”于此，浙東人郊游摘楊梅時(shí)，總會淘出“壓箱底”的舊衣服。但是聰明的先人也想到了補(bǔ)救良方。1924年，蘇州籍文人華吟水披露了他所知曉的妙招：“楊梅汁染衣不易去，或謂以硫磺熏之然后洗，其紅白落”。

一枚果子的多重體驗(yàn)

楊梅不只讓人吃得爽，還能讓人玩得盡興。每當(dāng)楊梅碩果掛枝，江浙民眾便會迎來堪比踏青的“鄉(xiāng)野游”。1937年《時(shí)事新報(bào)》稱紹興“山鄉(xiāng)人有習(xí)俗，凡當(dāng)楊梅盛熟之時(shí)，必邀集親友來，名曰‘戲楊梅山’，任客盡量采吃，但不準(zhǔn)強(qiáng)行攀折。采摘時(shí)只可由楊梅樹之根部，用手搖之，使楊梅成熟者，自動墜地，此為禁例”。類似活動也是常熟地區(qū)的一項(xiàng)傳統(tǒng)。1947年《飛報(bào)》記者報(bào)道稱“虞山風(fēng)俗，有一種游春的節(jié)目，叫做‘看楊梅’，時(shí)間大抵在端節(jié)相近，楊梅已經(jīng)大熟。虞山人常常扶老攜幼，到尚湖邊去看楊梅”。當(dāng)時(shí)甚至還有家庭以摘楊梅代替清明掃墓。1948年《東方日報(bào)》的某主筆寫道：“我家的祖墳，在蘇州滸墅關(guān)的陽山上，墳上全是楊梅樹，滸墅關(guān)的楊梅，也相當(dāng)有名，所以我們每年必定在夏至后五六天去上墳。因?yàn)槲覀兊纳蠅灢换堝V，不供祭菜，也不實(shí)行掃墓，不過是探墓罷了，無非一面探墓，一面吃楊梅”，這可真是“生態(tài)祭祀”了。

近現(xiàn)代上海是浙東楊梅的主要市場之一，源源不斷加急供往上海的楊梅，著實(shí)給上海市民帶去了一番“鄉(xiāng)土風(fēng)情”。近代浙東楊梅大多利用鐵路及“鐵海聯(lián)運(yùn)”外送。1948年，《小日報(bào)》新聞作者形容蕭山楊梅外銷盛況道：“每年楊梅時(shí)候，火車上的裝運(yùn)，差不多觸目都是楊梅”。應(yīng)季的楊梅，也成為梅季里上海格外醒目的一道街景。1937年《新聞報(bào)》刊出的一篇札記談道：“上虞楊梅在上海售價(jià)雖比較貴一些，但它的唯一銷路，還在上海。像這幾天河南路、北京路口一帶，運(yùn)銷上虞楊梅的臨時(shí)店鋪，鱗次櫛比。他們每家都有巨幅紅紙廣告，大書特書在墻上粘貼著。”當(dāng)然了，囿于保鮮困難，近現(xiàn)代上海人很難吃到真正的高品質(zhì)楊梅。1937年《申報(bào)》描繪洞庭西山所產(chǎn)水果時(shí)寫道：“雖然上海也有楊梅吃，但不是‘山上楊梅’。”這終歸缺了個(gè)“鮮”字。

先人們自然舍不得把楊梅季局限在十幾二十天里。于是乎，一則又一則留存楊梅之味的妙招應(yīng)運(yùn)而生。

楊梅可以做成蜜餞。1937年《申報(bào)》介紹洞庭糖楊梅“分干、濕兩種，干的成為白糖團(tuán)子狀，濕的是用桂花和蜜汁制成的，味極甘美芬芳”。老上海蘇式點(diǎn)心鋪里售賣的糖楊梅蜜餞還有個(gè)額外講究。1923年，童玉民在《中華農(nóng)學(xué)會報(bào)》上記錄了海派腌漬楊梅的傳統(tǒng)方法：“楊梅三斤，用鹽一兩，腌半日，沸湯浸一夜，控干，入糖二斤，薄荷葉一大把，手拌勻，日曬汁干收”。想必添入楊梅里的薄荷是夏日怡人的“點(diǎn)睛一筆”吧！還有更復(fù)雜的糖楊梅。1958年，上海市糖業(yè)糕點(diǎn)公司加工部采集的經(jīng)驗(yàn)稱，用糖腌漬的楊梅干只是半成品，這些土話里叫“胚子”的楊梅干須“放入缸中，密封缸蓋，不使空氣流通，出售時(shí)再加綿白糖拌和”，那般“甜上加甜”，如今多數(shù)吃客怕是難以接納了。

近現(xiàn)代已有多家機(jī)構(gòu)嘗試用楊梅汁釀造白酒，據(jù)稱其蒸餾后的口感確實(shí)還行。但時(shí)人所謂的“楊梅酒”，主要還是指浸泡了楊梅的高度白酒。1930年，《國聞周報(bào)》刊出的《楊梅小識》稱楊梅季“鄉(xiāng)人每采以釀酒，味如冰雪，香而色濃”。浙籍文人郁達(dá)夫也把家鄉(xiāng)的楊梅酒融入了創(chuàng)作中。他的短篇小說《楊梅燒酒》就活靈活現(xiàn)地描繪了友人在伏天大啖酒泡楊梅、暢飲楊梅酒的場面。酒泡過的楊梅不僅能清熱解暑，還可對夏季部分急性腸胃癥狀起到很好的緩釋作用。早年間，江浙地區(qū)老說法曾誤認(rèn)為吞楊梅核可以“殺肚蟲”，這顯然缺乏科學(xué)依據(jù)。但是酒泡楊梅的功效，卻是一代代人“親身驗(yàn)明”的。

序 陶飛亞

一把毛豆與煙火江南：序《江南煙火》 朱學(xué)東

緒　章

第 一 章 討彩美食吉祥年：老上海與近鄰的春節(jié)食譜

第 二 章 湯團(tuán)和元宵：南北都會的“同心圓”

第 三 章 香椿：一道“紅了五百年”的春菜

第 四 章 越冬迎春：驚雷一聲筍探頭

第 五 章 綠意盎然：鄉(xiāng)野春菜的舊時(shí)味道

第 六 章 春風(fēng)又綠浙海岸，正是苔菜送鮮時(shí)

第 七 章 煙花三月醉此處：百年前杭幫菜的西子風(fēng)韻

第 八 章 辭春迎夏：百年前長三角的枇杷舊景

第 九 章 火焰蜜珠：梅雨季里憶楊梅

第 十 章 香從中來：一塊臭豆腐的怪異與魔力

第十一章 糟醉：清涼最宜夏日食

第十二章 奉化水蜜桃崛起的激蕩三十年

第十三章 清爽入喉來：百年前的純天然消暑飲料

第十四章 百年前西湖藕粉的身份“奇遇記”

第十五章 夏秋時(shí)鮮出水來：江南湖蕩里的清蔬佳味

第十六章 百年前老上海的“吃瓜”往事

第 十 七 章 近代上海人是怎樣吃到東海海鮮的？

第 十 八 章 抬頭明月光：中秋月餅的百年印痕

第 十 九 章 芋艿毛豆：兩味老上海“中秋菜”的百年舊憶

第 二 十 章 滿庭香來舌尖甜：百年前國人的桂花美味

第二十一章 秋風(fēng)起兮品金黃：毛蟹的美味蛻變

第二十二章 重陽糕：九月九日的一段鄉(xiāng)戀

第二十三章 燙手的甜蜜：江南秋冬生活里的板栗

第二十四章 西北風(fēng)來：舊日上海的臘味印記

第二十五章 暖身御寒：百年前的江南“過冬”羊肉

第二十六章 一壇飄香世界的紹興黃酒

第二十七章 百年前黃酒的“出圈”往事

第二十八章 老上海的年夜飯“生意經(jīng)”

附　錄

后藤朝太郎的紹興“醉游”

“下飯”不簡單：雪菜與梅干菜的百年逸事

別開生“面”：浸在湯面碗里的秀氣蘇南

后 記

作者簡介

鄒賾韜，浙江寧波人。上海大學(xué)歷史系博士生、中國食品行業(yè)智庫專家成員、寧波市民間文藝家協(xié)會會員，“食可語”叢書聯(lián)合策劃人。

\ 內(nèi)容簡介 /

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四季輪回，可口食材數(shù)不盡。一年終始，應(yīng)景美味吃不膩。江南的福氣在此，江南的日常如此。作者勤挖史料、巧運(yùn)筆觸，真切而細(xì)膩地再現(xiàn)了百年前江南民間飲食的狀貌與流變。本書是洞察近代江南民風(fēng)民俗的“飲食方志”，是親近百年前水鄉(xiāng)日常生活的“訪古指南”。

名家推薦

“一位對炊煙與鮮香抱有濃厚興味的年輕人，從歷史文獻(xiàn)中探尋江南飲食流脈，寫出了一本有趣的食文化著作。”

——徐靜波 復(fù)旦大學(xué)教授，

《和食的饗宴》作者

“江南有不少宜居福地。普通居民最能通過一日三餐，感悟江南之美、水鄉(xiāng)之好。這正是《江南煙火》民間視域的敘述特色、人文價(jià)值所在。”

——張先清 廈門大學(xué)教授，

《綠雪芽：一部白茶的文化志》作者

“長三角地相近、人相親，這般緣分被《江南煙火》寫得津津有味！”

——李瑊 上海大學(xué)教授，

《上海的寧波人》作者

“詩畫江南何在？她在香徑水榭的夢境里，更在《江南煙火》回憶的百姓生境里。”

——三三 美食作家，

《煙火三十六味》作者

“食物走入文獻(xiàn)，變成了歷史。食物走出文獻(xiàn)，化作了故事。《江南煙火》復(fù)活了鉛字里的食物故事，極富在場感，讓人覺得親切。”

——黃薇 上海圖書館歷史文獻(xiàn)中心研究館員，飲食史學(xué)者

“從泥土到餐桌，食物魅力無窮盡。《江南煙火》關(guān)注味道，更關(guān)心味道的農(nóng)業(yè)根源，是一曲喚醒江南鄉(xiāng)愁的田園牧歌。”

——李昕升 東南大學(xué)副教授，

《食日談》作者

“我所認(rèn)識的鄒賾韜，熱愛美食，鐘情歷史。食物是他研究的對象，更是他縱情釋放‘考古’好奇心的起點(diǎn)。我曾見過他在吃飯時(shí)候，挑起一筷子當(dāng)季蔬菜，兩眼放光地喃喃自語‘這個(gè)好玩，可以寫一寫’。”

—— 黃元琪，人文作家，

著有《歲月歡：中國傳統(tǒng)節(jié)日中的四時(shí)歡》

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