2024年12月10日，寧波市各文藝門類評獎（2022-2023）獲獎名單公布，共評選出“寧波文學獎（2022-2023）”等12個類別共111個獎項。

該獎旨在獎勵扶持優秀作品與人才，引導引領全市文藝創作。該獎項自設立以來，每兩年評選一次，共設置12個子項：寧波文學獎、寧波戲劇獎、寧波美術獎、寧波書法獎、寧波攝影獎、寧波音樂獎、寧波舞蹈獎、寧波曲藝獎、寧波民間文藝獎、寧波電視藝術獎、寧波電影藝術獎、寧波文藝評論獎。

我社圖書《江南煙火：有滋有味的百年民間飲食》（鄒賾韜 著）榮獲寧波民間文藝獎。

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江南煙火

有滋有味的百年民間飲食

馮驥才、王旭烽、戴鞍鋼、沈嘉祿 聯袂推薦！

“從食材出發重溫飲食歷史”， 突破既有江南飲食史回顧的“菜系、流派”程式。內容覆蓋日常生活中多見的肉菜、素菜、水果、河鮮、海鮮、點心、酒飲等食材。并把江南傳統農作、節慶習俗、區域聯絡、城市（鎮）生活等相關內容，整合入食物歷史建構，用二十四節氣串聯書寫邏輯。

“從小處叩問歷史，用細節寫活歷史”，從故紙堆的“不起眼處”找尋散落的江南民間飲食印記。以之為鮮活素材，浸入先民生活場景，寫出“有滋有味”“有聲有色”的江南民間飲食往事。

“大江南”人文概念，在聯通交融中重現、思索近代江南民間飲食傳統，展示百年前江南區域內不同民間飲食文化分支的致密共融、江南與其他地域民間飲食文化的深度對話，做好民間飲食“長三角一體化”的歷史大文章。

火焰蜜珠：梅雨季里憶楊梅

每年6月中旬至7月上旬是長三角地區終日濕漉、陰沉悶熱的梅雨季。梅雨季又稱“黃梅天”，指的是青梅轉色成熟時的天氣情況。不過對許多東南地區老饕而言，梅雨季里翹首以待的“梅”可不是黃梅。一顆顆色如火焰，味甘若飴的紅紫球珠，方才是人們在濕熱難耐空氣里最渴望的時令美味。沒錯，它就是楊梅，7000多年前就已在浙江大地上繁衍生長的本土佳果。

水鄉煙雨孕紅珠

在我國，楊梅樹的分布范圍很廣，華東、華南乃至西南地區都有規模化種植。不過對近代食客們來說，能“擺上臺面”的楊梅，大多還是產自浙東、蘇南。1934年，吳耕民主編的《果樹園藝學》就贊同這一觀點：“楊梅，產浙江、江蘇、江西、福建、廣東諸地……我國以江浙為其著名產地。”

錢塘江以東的浙江土地，被譽為“楊梅故里”。1939年版的《分省地志 · 浙江》給出的評價是“舊寧紹兩府屬各縣的楊梅俱蜚聲于市上”，此段引文中寧、紹所指，即寧波、紹興（包含舊屬紹興的今杭州蕭山）。浙東楊梅名產區更細化，可在1932年浙江省立農業改良場科學家編纂的《浙東楊梅調查報告》里找到答案：“尤以蕭山、余姚、慈溪、黃巖、永嘉等，更為著名”。

蕭山楊梅是深得近現代浙江食客歡心的名果。1936年，沈吉安在《浙江青年》雜志上盛贊：“蕭山所產的楊梅，就是所謂‘湘湖楊梅’，肥大鮮美，最負盛名。”沈氏還進一步指出，“在紹興一帶所產的楊梅，他們也假冒湘湖楊梅。杭州水果店的招牌上都寫著‘湘湖楊梅’”。1937年《時事新報》也驚呼當地市場里“真正蕭山楊梅，占不到十分之二”。被仿冒者的地位與價值，自不必多言了。

慈溪、余姚、上虞三地毗鄰，構成了近現代乃至后來很長一段時間浙東高品質楊梅出產的核心區域。1937年，農學家曾勉在其調查《浙江沿海各縣之楊梅》里稱贊了慈溪楊梅的規模與品相：“浙省出產楊梅，其品質最佳而栽培最盛者，當首推該縣”。老慈溪縣城以西各鄉所栽的楊梅，是近現代浙東區域數一數二的良種。1932年《申報》介紹慈溪“西鄉所產，名喚‘荸薺’種的，核小味甜，尤為著名”。上虞的楊梅產業也非常繁榮，1937年，昆蟲學家方文隆報道稱“上虞楊梅栽培區域達二十鄉鎮，約計有六萬株”。余姚和上虞交界處的五夫，是楊梅旺發地帶。1934年，《京滬滬杭甬鐵路日刊》記述了當地楊梅季的壯觀場面：“由五夫、驛亭兩站裝車到寧波，再在寧波轉裝海輪運滬。故每年在這楊梅全盛的半個月里，每班由曹（娥）開甬的客車，沒有不‘滿坑滿谷’的，把這行李車、零貨車，以至于牲口車都裝得堆積如山。”

近現代蘇南楊梅的勢頭并不遜浙江半分。相形之下，那時江蘇名產區較浙江來得集中，主要是蘇州洞庭一帶。楊梅是能代表蘇州風韻的。1946年《光華日報》上的小詩《吳門佳品記四時》開篇出場的就是楊梅：“蘇州好，光福紫楊梅。”百年前，太湖第二大島馬跡山是著名楊梅產地。1930年，伍受真編纂的《馬跡山導游》盤點了讓人眼花繚亂的本地楊梅品種：“上者曰‘殿山’、‘潭東’、‘炭團’，次則‘綠英’、‘青蒂子’、‘紫金鈴’，一種色白如雪者曰‘雪桃’，土名‘白楊梅’，紅白相間者曰‘八角楊梅’。”光福楊梅名聲在外，1924年，蘇州籍文人華吟水形象說明了高品質光福楊梅的神奇之處：“紫者圓碩而甘，以光福所產為勝。置之紫漆盤中，幾莫能辨，此上品也。”

談及浙東、蘇南的楊梅故事，白楊梅不可不說。白楊梅又名“水晶楊梅”，農學家鑒別其果肉“成熟時為純白色、乳白色、黃白色或白色帶微紅”。1930年，上海某作家形容白楊梅的果品特色是“肉色潔白如荔，湯味甘美如蜜，潔凈可愛，入口即融”。近現代浙東、蘇南的許多食客和梅農都視白楊梅為上品，萬分追捧。上虞二都就是一個近現代白楊梅名區，1936年，《申報》的一篇文章評點當地白楊梅在形態、色澤、口感方面均遠勝普通小楊梅：“果大扁圓形，色白帶黃，肉軟核小，汁液豐富，其味甘美無比，啖時清香撲鼻。”

全周期“費功夫”的楊梅

莫要被楊梅果實的“刺頭”外表迷惑，它實際上是一種很嬌貴的果樹。

楊梅從種樹開始就“講究”起來了。首先是選址。1951年，吳耕民、吳光林編撰了《楊梅的種法》，書中談及楊梅樹栽種選址的兩方面具體要求：一方面是“在江浙一帶夏季太陽強烈的地方，以向東或向北太陽較少的微陰地比較好，向南或西南的不很相宜”，栽種在避陽坡的楊梅樹“壽命可以長而豐產”。另一方面，楊梅產區周邊最好有若干面積的開闊水域，一個重要考慮是“江浙一帶冬季氣溫較低，近于水澤可免凍萎”。

找對了地方，楊梅樹從種苗到果樹的蛻變也絕非易事。1937年《時事新報》說明了楊梅樹培育的始末：“隆冬時，將樹枝攀壓于地，上壅肥土。經一年后，其枝自能入土生根，再經三四年后，即能產早期楊梅。惟顆粒極小，如紐扣形。又須用‘接木’方法，擇其他樹種之佳者，折其嫩枝，用刀裂其皮，扎于早期楊梅樹之梢莖上，外面涂以肥土，藏于樹蔭下。經半年始成，至本年可結實累累，得肥大鮮甜之紅楊梅矣。”

楊梅采摘的精細度直接決定了送到食客嘴邊的是新鮮透骨的“紅寶石”，還是糊糊糟糟的爛果子。首先要“抓時間”，趕在天氣變化前搶收楊梅。1936年，《大公報》的一篇文章就此談道：“楊梅原是一種‘風吹一半，雨落全無’的果子，因此縱然在大雷雨中，人們也要爬在樹上，將熟了的楊梅采下來的。要是任它留在樹上，那么不消一陣雨、一場風，便會把這些枝頭上成熟了的楊梅完全掃在地上。于是，人家除了拾點落楊梅去腌漬外，一個小錢也不能夠變了。”與“抓時間”的匆忙形成鮮明對照的，是摘楊梅時的“抓謹慎”。1935年，汪呈因在《浙江省建設月刊》上公開了上虞、蕭山等地果農采收楊梅時的要領：“農民于清早或傍晚，提竹制之籃，入山采摘，采摘時每握至多三枚，過多則易傷及楊梅果肉而致腐爛。輕輕放入籃中，落于地上者絕不可混入”。果農心里對楊梅果子的優劣有柄標尺。1927年《新聞報本埠副刊》“泄露”了個中奧妙：“選擇楊梅方法，可挑色黑紫而刺圓鈍者，蓋刺銳紅色者，味多酸澀也。”這句口訣看著不難，但一顆顆撿楊梅，怕是也難免遭到店家嫌棄？看來想吃好楊梅，還是離不開“運道”二字。

離樹后的楊梅腐爛速度驚人，在冷鏈運輸尚不發達的時代，1960年，浙江農業大學編輯的《果蔬貯藏加工學》介紹要如何保鮮楊梅：“采后在自然環境條件下，放的時間很短，最多不過二、三天”。1941年《永安月刊》的某隨筆稱洞庭地區的果農不允許游客隨意摘食枇杷，卻對來人上樹采楊梅吃毫不介意。個中原因，便是“楊梅自成熟至爛敗，為時殊短促”。1947年作家周瘦鵑在洞庭西山也目睹了讓人嘆息的“浪費”：“路旁溝洫之間，常見成堆的委棄在那里，淌著血一般的紅汁。我瞧了惋惜不置！”

正因嬌嫩，楊梅的運輸也很是講究。外運的楊梅一般都會裝進竹篾籃里，上面再鋪蓋一層深綠色的“狼萁草”保鮮。楊梅籃子有其定制，1934年李醒愚發表于《鋤聲》雜志的報告表明，當時浙東果農“籃以竹篾編成，呈圓桶形而中部稍凸起，上有長柄。分大、小兩號，大號名‘十斤籃’（可裝十斤楊梅），口徑約一尺二寸，籃高約一尺。二號名‘五斤籃’，口徑約八寸，籃高六寸許”。

別以為到了嘴邊，楊梅就能讓你省心了。要知道，不少人“抗拒”楊梅的原因便是“吃楊梅等于吃蟲”。別怕，老底子傳下來的辦法自然能幫你擺脫“吃蟲”噩夢。1932年一位美食作家分享的訣竅是“生食之前，加食鹽少許于果上，其蟲即自行退出，體小于蟻，或作白色，或為淡紅色，宜以清水洗去”。此外，楊梅汁沾染到衣服上，單用清水難以清洗干凈。有“懼”于此，浙東人郊游摘楊梅時，總會淘出“壓箱底”的舊衣服。但是聰明的先人也想到了補救良方。1924年，蘇州籍文人華吟水披露了他所知曉的妙招：“楊梅汁染衣不易去，或謂以硫磺熏之然后洗，其紅白落”。

一枚果子的多重體驗

楊梅不只讓人吃得爽，還能讓人玩得盡興。每當楊梅碩果掛枝，江浙民眾便會迎來堪比踏青的“鄉野游”。1937年《時事新報》稱紹興“山鄉人有習俗，凡當楊梅盛熟之時，必邀集親友來，名曰‘戲楊梅山’，任客盡量采吃，但不準強行攀折。采摘時只可由楊梅樹之根部，用手搖之，使楊梅成熟者，自動墜地，此為禁例”。類似活動也是常熟地區的一項傳統。1947年《飛報》記者報道稱“虞山風俗，有一種游春的節目，叫做‘看楊梅’，時間大抵在端節相近，楊梅已經大熟。虞山人常常扶老攜幼，到尚湖邊去看楊梅”。當時甚至還有家庭以摘楊梅代替清明掃墓。1948年《東方日報》的某主筆寫道：“我家的祖墳，在蘇州滸墅關的陽山上，墳上全是楊梅樹，滸墅關的楊梅，也相當有名，所以我們每年必定在夏至后五六天去上墳。因為我們的上墳不化紙錠，不供祭菜，也不實行掃墓，不過是探墓罷了，無非一面探墓，一面吃楊梅”，這可真是“生態祭祀”了。

近現代上海是浙東楊梅的主要市場之一，源源不斷加急供往上海的楊梅，著實給上海市民帶去了一番“鄉土風情”。近代浙東楊梅大多利用鐵路及“鐵海聯運”外送。1948年，《小日報》新聞作者形容蕭山楊梅外銷盛況道：“每年楊梅時候，火車上的裝運，差不多觸目都是楊梅”。應季的楊梅，也成為梅季里上海格外醒目的一道街景。1937年《新聞報》刊出的一篇札記談道：“上虞楊梅在上海售價雖比較貴一些，但它的唯一銷路，還在上海。像這幾天河南路、北京路口一帶，運銷上虞楊梅的臨時店鋪，鱗次櫛比。他們每家都有巨幅紅紙廣告，大書特書在墻上粘貼著。”當然了，囿于保鮮困難，近現代上海人很難吃到真正的高品質楊梅。1937年《申報》描繪洞庭西山所產水果時寫道：“雖然上海也有楊梅吃，但不是‘山上楊梅’。”這終歸缺了個“鮮”字。

先人們自然舍不得把楊梅季局限在十幾二十天里。于是乎，一則又一則留存楊梅之味的妙招應運而生。

楊梅可以做成蜜餞。1937年《申報》介紹洞庭糖楊梅“分干、濕兩種，干的成為白糖團子狀，濕的是用桂花和蜜汁制成的，味極甘美芬芳”。老上海蘇式點心鋪里售賣的糖楊梅蜜餞還有個額外講究。1923年，童玉民在《中華農學會報》上記錄了海派腌漬楊梅的傳統方法：“楊梅三斤，用鹽一兩，腌半日，沸湯浸一夜，控干，入糖二斤，薄荷葉一大把，手拌勻，日曬汁干收”。想必添入楊梅里的薄荷是夏日怡人的“點睛一筆”吧！還有更復雜的糖楊梅。1958年，上海市糖業糕點公司加工部采集的經驗稱，用糖腌漬的楊梅干只是半成品，這些土話里叫“胚子”的楊梅干須“放入缸中，密封缸蓋，不使空氣流通，出售時再加綿白糖拌和”，那般“甜上加甜”，如今多數吃客怕是難以接納了。

近現代已有多家機構嘗試用楊梅汁釀造白酒，據稱其蒸餾后的口感確實還行。但時人所謂的“楊梅酒”，主要還是指浸泡了楊梅的高度白酒。1930年，《國聞周報》刊出的《楊梅小識》稱楊梅季“鄉人每采以釀酒，味如冰雪，香而色濃”。浙籍文人郁達夫也把家鄉的楊梅酒融入了創作中。他的短篇小說《楊梅燒酒》就活靈活現地描繪了友人在伏天大啖酒泡楊梅、暢飲楊梅酒的場面。酒泡過的楊梅不僅能清熱解暑，還可對夏季部分急性腸胃癥狀起到很好的緩釋作用。早年間，江浙地區老說法曾誤認為吞楊梅核可以“殺肚蟲”，這顯然缺乏科學依據。但是酒泡楊梅的功效，卻是一代代人“親身驗明”的。

序 陶飛亞

一把毛豆與煙火江南：序《江南煙火》 朱學東

緒　章

第 一 章 討彩美食吉祥年：老上海與近鄰的春節食譜

第 二 章 湯團和元宵：南北都會的“同心圓”

第 三 章 香椿：一道“紅了五百年”的春菜

第 四 章 越冬迎春：驚雷一聲筍探頭

第 五 章 綠意盎然：鄉野春菜的舊時味道

第 六 章 春風又綠浙海岸，正是苔菜送鮮時

第 七 章 煙花三月醉此處：百年前杭幫菜的西子風韻

第 八 章 辭春迎夏：百年前長三角的枇杷舊景

第 九 章 火焰蜜珠：梅雨季里憶楊梅

第 十 章 香從中來：一塊臭豆腐的怪異與魔力

第十一章 糟醉：清涼最宜夏日食

第十二章 奉化水蜜桃崛起的激蕩三十年

第十三章 清爽入喉來：百年前的純天然消暑飲料

第十四章 百年前西湖藕粉的身份“奇遇記”

第十五章 夏秋時鮮出水來：江南湖蕩里的清蔬佳味

第十六章 百年前老上海的“吃瓜”往事

第 十 七 章 近代上海人是怎樣吃到東海海鮮的？

第 十 八 章 抬頭明月光：中秋月餅的百年印痕

第 十 九 章 芋艿毛豆：兩味老上海“中秋菜”的百年舊憶

第 二 十 章 滿庭香來舌尖甜：百年前國人的桂花美味

第二十一章 秋風起兮品金黃：毛蟹的美味蛻變

第二十二章 重陽糕：九月九日的一段鄉戀

第二十三章 燙手的甜蜜：江南秋冬生活里的板栗

第二十四章 西北風來：舊日上海的臘味印記

第二十五章 暖身御寒：百年前的江南“過冬”羊肉

第二十六章 一壇飄香世界的紹興黃酒

第二十七章 百年前黃酒的“出圈”往事

第二十八章 老上海的年夜飯“生意經”

附　錄

后藤朝太郎的紹興“醉游”

“下飯”不簡單：雪菜與梅干菜的百年逸事

別開生“面”：浸在湯面碗里的秀氣蘇南

后 記

作者簡介

鄒賾韜，浙江寧波人。上海大學歷史系博士生、中國食品行業智庫專家成員、寧波市民間文藝家協會會員，“食可語”叢書聯合策劃人。

\ 內容簡介 /

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四季輪回，可口食材數不盡。一年終始，應景美味吃不膩。江南的福氣在此，江南的日常如此。作者勤挖史料、巧運筆觸，真切而細膩地再現了百年前江南民間飲食的狀貌與流變。本書是洞察近代江南民風民俗的“飲食方志”，是親近百年前水鄉日常生活的“訪古指南”。

名家推薦

“一位對炊煙與鮮香抱有濃厚興味的年輕人，從歷史文獻中探尋江南飲食流脈，寫出了一本有趣的食文化著作。”

——徐靜波 復旦大學教授，

《和食的饗宴》作者

“江南有不少宜居福地。普通居民最能通過一日三餐，感悟江南之美、水鄉之好。這正是《江南煙火》民間視域的敘述特色、人文價值所在。”

——張先清 廈門大學教授，

《綠雪芽：一部白茶的文化志》作者

“長三角地相近、人相親，這般緣分被《江南煙火》寫得津津有味！”

——李瑊 上海大學教授，

《上海的寧波人》作者

“詩畫江南何在？她在香徑水榭的夢境里，更在《江南煙火》回憶的百姓生境里。”

——三三 美食作家，

《煙火三十六味》作者

“食物走入文獻，變成了歷史。食物走出文獻，化作了故事。《江南煙火》復活了鉛字里的食物故事，極富在場感，讓人覺得親切。”

——黃薇 上海圖書館歷史文獻中心研究館員，飲食史學者

“從泥土到餐桌，食物魅力無窮盡。《江南煙火》關注味道，更關心味道的農業根源，是一曲喚醒江南鄉愁的田園牧歌。”

——李昕升 東南大學副教授，

《食日談》作者

“我所認識的鄒賾韜，熱愛美食，鐘情歷史。食物是他研究的對象，更是他縱情釋放‘考古’好奇心的起點。我曾見過他在吃飯時候，挑起一筷子當季蔬菜，兩眼放光地喃喃自語‘這個好玩，可以寫一寫’。”

—— 黃元琪，人文作家，

著有《歲月歡：中國傳統節日中的四時歡》

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