前些年商場、外賣、超市中幾乎都能看見預制菜的身影，加上國家相關政策陸續出臺，看似正朝著健康有序的方向發展，甚至一度被視為食品行業新風口。但在今年，隨著一系列負面新聞接連曝光后對行業口碑造成重創，抵制預制菜幾乎成了餐飲行業乃至全社會的共識，前幾天某快餐品牌下架冷凍預制類產品又將行業目光聚集于此，其實整個預制菜賽道不僅該品牌賣不動，各大預制菜企業業績表現也普遍不佳。

與業績遇冷不同的是，相關企業數量還在不斷攀升，這或許意味著行業未來還有可發展空間，但在此過程中需要品牌解決不少問題，既需要打消市場端對與預制菜的顧慮，又需要提高產品的市場競爭力，比如研發出更健康、更營養、更安全的產品，找尋新的渠道和商業模式等等。當然，未來行業的規范化發展也離不開國家政策的約束，在各方的共同努力下行業或將度過寒冬。

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肯德基下架冷凍預制類產品

近期肯德基全國多地門店下架自在廚房冷凍預制類產品的消息在行業內引起熱議，要知道2020年品牌就推出了自在廚房預制食品，包括香骨雞、芝士焗飯、牛排等眾多品類，并為品牌帶來了不錯的業績和增量。拿到好成績后，品牌不僅不斷加碼預制產品還從一人食場景延伸到家庭廚房場景，想要以此滿足更多需求，但這段高光時刻并未延續下去。

據悉，其天貓旗艦店目前已關閉、APP商城中的自在廚房專區也已經全部下架、抖音賬號停更超過3個月，與此同時北京、上海、武漢多個門店點餐小程序頁面上均已不顯示自在廚房分類。對此其線上官方客服表示相關產品已經下架很長一段時間了，并未通知具體原因也沒通知是否未來還會上架；一些門店工作人員也表示品牌已經不再生產相關產品，這無疑給本就備受爭議的預制菜又一次帶來打擊。

其實自在廚房之所以能夠在前幾年大受歡迎，疫情沖擊下居家消費需求增長是不容忽視的原因，線下消費受阻后預制菜品的優勢逐漸顯現，不僅在家就可以嘗到品牌炸雞塊、烤雞翅的味道，還可以緩解疫情封控帶來的焦慮，這在一定程度上培養了市場的消費習慣。但在疫情結束后這一系列產品的弊端也開始顯現，消費者自己操作和門店操作后口味的差異被不少消費者詬病，不少消費者表示不如直接去門店吃。

其撤出市場的原因并不只是口味不足，與市場競爭也有很大的關系，當前必勝客、正大等品牌產品在各電商平臺依舊熱銷，外賣平臺的快速發展、各種各樣速食類產品的出現都在一定程度上替代了消費者對冷凍預制食品的需求。還有部分消費者甚至不知道品牌有這類產品，缺乏相關了解和認知導致購買意愿不強，這些都是其下架的原因。

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品牌業績表現普遍不佳

上述品牌的發展情況也是市場整體表現的縮影，今年前三季度眾多預制菜品牌業績承壓明顯，味知香的營業收入、歸母凈利潤分別為5.11億元、0.68億元，同比分別下降17.50%和36.83%；春雪食品的營收和凈利潤分別為18.04億元和0.02億元，分別同比下降13.93%和88.64%；安井食品也陷入增收不增利的境遇，從細分業務來看，預制菜對其影響較大。

即便是擁有百勝中國、海底撈、華萊士以及九毛九等大客戶支持的千味央廚日子也并不好過，今年前三季度營收為13.64億元同比微增2.7%；凈利潤只有0.82億元同比下跌13.49%。尤其在第三季度，凈利潤同比跌幅達到了42.08%。圣農發展作為某知名快餐品牌的供應商，曾在2019-2021年線上平臺和新零售平臺銷售額年復合增速實現大幅增長，但今年前三季度營收和凈利潤分別下降1.18%和48.25%。

利潤較低也是各大品牌業績承壓的重要因素，龍大美食在電話會議室對外表示其預制菜凈利率只有4%-5%左右，今年前三季度不少企業的整體凈利率均不到1%。因為預制菜生產技術和冷鏈保存等方面需要的成本較高，產品成本自然也會提高，如果銷量無法達到一定規模，難以分攤成本，就會導致利潤率較低甚至影響企業的整體利潤。

事實上預制菜企業的下滑態勢在上半年就已顯現，但當時還有個別企業維持了增長態勢，隨著時間的推移，到了第三季度行業頹勢非但沒有緩解反倒加重，這與品牌策略制定有著較大聯系。據悉某年營收體量過10億的預制菜企業2025年度規劃會議上制定了30%的增長目標，就目前情況來看，這顯然是很難做到的，在整體面臨困境之時，品牌應該從產品、渠道等多方面找尋機會，而不是一味的靠“瞎編”推進發展。

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市場競爭卻反向而行

與各大企業業績遇冷不同，布局預制菜品類企業卻越來越多，數據顯示，現存與預制菜相關的企業近6.7萬家，從企業年度注冊量可以看出，2020年以前相關企業注冊量呈逐年遞增趨勢，并于2020年達到峰值，注冊量達7914家；在2021年起呈現出回落特征，但在2023年再一次呈現出增長態勢，特別在2024年以來，截至9月已新增注冊企業達9167家，接近過去三年企業注冊數據量的總和。

眾多頭部品牌業績承壓，中小品牌日子當然更不好過，但依舊有新品牌不斷闖入或許與競爭格局較分散有關，我國餐飲體系豐富，各地區飲食習慣、口味不同，實現全國化大單品難度較大，規模優勢有限，一些新興品牌或許可以通過地域優勢實現增長。但預制菜市場的同質化現象日益嚴重，許多企業推出的產品在口味、包裝和營銷手法上高度雷同。

在口味上，由于眾口難調，不少品牌為了降低試錯風險會選擇大眾接受度更高的品類，比如魚香肉絲、宮保雞丁、酸菜魚等；在包裝上幾乎所有品牌都主要以菜品圖片和名稱為主，較明顯的差異也就是顏色。這種同質化現象還會引發價格戰，當品牌將價格主要作為差異點時就很可能影響產品品質，從而影響市場對預制菜行業的信任度。

還有些品牌使用代工廠模式，比如古言預制菜與捷百味品牌的產品都是由石家莊市惠康食品有限公司生產，這也可能是眾多新品牌趨之若鶩的原因。代工廠可以為沒有自己生產設施或者希望擴大生產規模的預制菜品牌提供幫助，這樣品牌便可以坐收漁翁之利，但同時在品質、成本上也面臨風險，企業還需將提升自身能力作為策略重點。

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消費者顧慮較多

今年預制菜遇冷與消費市場對產品的態度轉變有著較大關系，“315曝光梅菜扣肉”“大V怒批餐廳買預制菜不注明”“預制菜進校園”等相關話題屢次沖上熱搜榜單后，引來大量對預制菜的討論、爭議以及罵聲，這不但加劇了消費者對預制菜食品安全的顧慮，也對行業口碑也造成了重創。一時間，眾多消費者談預制菜“色變”，消費需求減少后自然就會影響品牌的營收。

消費市場的影響力還遠不止如此，受此影響，消費者外出就餐更加追求“鍋氣”，這就導致抵制預制菜成為餐飲行業的主流關鍵詞。上海、南京、天津、杭州等多地餐廳貼出告示杜絕預制菜，海底撈、西貝等也紛紛控制預制菜占比，甚至有十五家餐廳成立反預制菜聯盟，消費需求轉變后倒逼餐飲門店升級，這也直接影響了預制菜品牌的生意。

在消費端，一項“你能接受預制菜嗎”調研顯示，累計回收有效樣本1767個（其中500個樣本來自庫潤數據），盡管社交媒體反對的聲音很大，但是在任何場景下都不接受預制菜的占比只有9.1%，由此可見，消費者也并非完全不能接受預制菜，能否接受的關鍵在于品牌和餐飲端如何做。

從消費者視角來看，不能接受在不知情的情況下花大價錢吃預制菜，比如綠茶餐廳，剛出現在市場中時以面包誘惑一道菜品俘獲了眾多消費者的青睞，但隨即被扒出其菜品幾乎全是預制菜，花了現炒的錢吃到的卻是工業化產品，自然容易產生被欺騙的感覺，從而影響復購率。而且且餐廳賣預制菜并且不注明的，本質就是欺騙，雖然有地方法案鼓勵餐飲食用預制菜烹飪，但需要保障消費者的知情權和選擇權。

還有不受消費者缺少對預制菜的認知，認為預制菜就是料理包，但實際上并非如此，根據烹飪程度的不同預制菜可分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品四類，由于定義過于寬泛，使得消費者對預制菜的認知并不全面，也加重了消費者對預制菜的擔憂。相關品牌可以加強教育宣傳，讓更多消費者對預制菜有正確的認知，或許可以逐漸轉變其看法。

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品類在不斷創新

數據顯示，2023年預制菜市場規模已達到5165億元，同比增長23.1%。并且，預計在2024年將突破5600億元，更有甚者稱到2026年或達到萬億級別，這也就意味著該賽道未來發展潛力較大。但面對市場端、消費端的眾多挑戰，預制菜企業必須積極探索創新路徑，以實現行業的可持續發展，品類的創新是品牌提高競爭力的重要一環。

雖然便捷性需求是消費者選擇預制菜的主要原因，但消費者對預制菜口味、健康、營養等方面也提出了更高的要求。除了推出市場接受度較高的口味外，還可以推出具有地域特色口味的產品，比如某品牌推出的地方特色預制菜系列銷售額占整體銷售額的30%以上，這也顯示出地方特色在預制菜市場中的重要性，而且我國地域遼闊的特點也為品牌創新提供了充足的空間。

健康化也可以作為品牌的著重發力點，現在食品行業幾乎都在朝著健康靠攏，低脂、低鹽、高纖維等健康屬性的預制菜越來越受到消費者的青睞，比如叮咚買菜旗下品牌蔡長青推出了潮式鹵豬手等保質期7天的冷藏短保預制菜等等。整體來看品牌需要選擇新鮮、有機、天然的原材料并減少添加劑和防腐劑的使用，以確保產品的健康和安全。

另外，品牌可以在細分市場也有機會，比如某品牌聯合推出的參苓雞系列藥膳預制菜，主打健脾養胃；某品牌推出的低卡低脂預制菜，在部分菜品介紹頁明確標注營養成分和熱量等，更針對有具體需求的消費者。此外隨著消費者個性化需求逐漸成為趨勢，品牌也可以推出定制化預制菜小程序讓消費者可以根據自己的口味偏好選擇食材和調料，形成個性化的預制菜套餐。

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多方面應對困境

除了產品品類創新外，預制菜品牌還需從其它方向合力破局，商超、便利店等傳統渠道正在發生重大變化，銷售速度下滑、渠道開發成本和運營成本過高等都不利于預制菜接下來的發展。上半年餐飲渠道市場慘淡直接影響了相關品牌營收，未來品牌需要探索除此以外的新渠道、新市場來賦予品牌新增量。

比如線上線下融合的銷售渠道，線上品牌可以通過電商平臺、社交媒體等渠道可以精準觸達目標客戶群體，實現產品的廣泛傳播與銷售，還能通過減少中間環節，提高品牌的利潤空間并為消費者提供更具性價比的選擇。線下則可以通過實體店、體驗店等形式為消費者提供直觀的產品體驗與購買服務，從而提升品牌的曝光率和消費者的信任度。這種線上線下融合的銷售模式，不僅提升了消費者的購物體驗，還利于開拓新市場。

但這種新策略更加強調數據的重要性，需要通過收集、分析消費者的口味偏好、購買習慣等信息進行精準營銷，從而實現銷量的提升；此來還需要智能化運營的支持，比如引入智能倉儲、智能物流等先進技術，實現庫存的精準管理、物流的快速配送，從而提高運營效率與服務質量。

但這種新模式下也暗藏著新風險，比如外賣起送費高、滿減、團購優惠力度大等營銷策略致使消費者難以按需點餐，容易造成浪費；預制菜菜品在線上標識不詳細、不規范、不真實等信息缺陷，侵犯消費者知情權和選擇權等等。這就需要品牌對自身提高要求，無論是線上電商平臺還是外賣、小程序都需要標明重要信息，提高透明度。

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國家標準正在助力

對行業可持續發展起到決定性作用的還是國家政策或標準的出臺、實施，3·15晚會曝光了個別企業使用未達標準的槽頭肉制作梅菜扣肉的事件后，市場監管總局等六部門聯合印發了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》對預制菜的概念、標準體系建設及食品安全監管等進行重新界定，并明確提出預制菜不添加防腐劑，嚴格食品添加劑使用等。

但預制菜從生產到出現在貨架上中間還有較多環節，比如冷鏈運輸過程，由于冷鏈運輸涉及工廠、物流、終端等多個場域，對各個環節的銜接要求較高且自建冷鏈運輸物流成本太高，一些資金實力并不強的中小企業未必能夠做得到，發布更加嚴格、完善的冷鏈運輸規范可能會加速行業正規化。

前段時間山姆會員店鹵菜拼盤深陷預制菜陰陽標簽風波，又一次將預制菜推上了輿論的風口浪尖。超市對于食材選取本身就應有一道篩選程序，這也是無數消費者愿意來超市消費的一個重要原因，未來相關政策也應該對終端渠道的產品篩選做出更嚴格的規定以此來約束終端的行為，為消費者創造一個良好并值得信任的環境。

就在不久前，市場監管總局官網披露了對全國人大代表萬立《關于加強消費者權益保障 促進預制菜行業健康有序發展的建議》的答復，并表示已經將《食品安全國家標準 預制菜》列入2024年度食品安全國家標準立項計劃，同時還將推動制定預制菜地方標準、行業標準等，還表示將嚴格監督管理，壓實主體責任等等。隨著國家標準的相繼完善和出臺，必然會加劇行業洗牌，推動預制菜行業將朝著更加規范化的方向發展。

行業思考：預制菜行業在前些年經歷過一段時間的快速發展，但今年以來，各種負面新聞接連曝光使得不少消費者談預制菜色變，這種抵觸情緒也影響了預制菜在餐飲端的表現，從而導致行業內大部分品牌業績承壓。但這并不代表預制菜未來持續冷淡，只不過需要品牌、行業、國家等共同努力，為其未來發展打造良好的市場環境。