小小炭爐瓦煲，

煲遍世間美味！

“冬季進補，開春打虎”，這句俗語仿若一陣激昂的號角，喚醒了老廣們打煲的基因。

通紅的炭火舔舐著瓦煲底部，鍋內湯汁輕沸，發出咕嚕咕嚕的聲響，火星子 “噼里啪啦” 往上躥，一個個炭爐瓦煲，成了冬日里最勾人饞蟲的召喚，煲出了獨屬于廣東人的冬日盛宴。

當寒風漸起，廣東人的心底就涌起一股熱乎勁兒：“打煲的季節到了。”

打邊爐的熱乎勁兒，誰能拒絕？ 攝影/上海去哪吃（meishi388）

打煲也叫做打邊爐，其實就是廣東人的火鍋，這名字就透著濃濃的嶺南味。過去，人們在爐邊守著一口鍋，食材現涮現吃、邊煮邊吃，圍爐而 “打”，邊爐之名由此而來。它承載著廣東人一代又一代的團聚記憶。

“邊爐滾一滾，神仙都企唔穩（站不穩）”，這話可一點都不夸張。在廣東，打煲的種類豐富多元，像經典的雞煲、羊肉煲、獨具特色的海鮮煲以及各類素菜打煲，這些煲承載著老廣們對美食的熱愛與追求，是獨屬老廣的“季節密碼”。

牛雜煲、雞煲，你還偏愛哪種煲？ 攝影/上海去哪吃（meishi388）

雞煲，講究的是雞肉的鮮嫩，搭配紅棗、枸杞，燉煮出濃郁香甜的湯汁；羊肉煲，多選海南的東山羊，佐以姜片、蔥段，慢火熬制，讓羊肉的香味充分散發；海鮮煲以新鮮的蝦、蟹、貝類為食材，用特制的湯底，保留海鮮的原汁原味。

冬日濕冷的“魔法攻擊”里，還有誰能拒絕這一煲的暖粒粒（溫暖）？

雞煲中的煙火 “雞” 密

在廣東，若論餐桌上的 “當家花旦”，雞要是謙稱第二，就沒誰敢稱第一了。俗話說“無雞不成宴”，在老廣們的美食江湖里，就沒一只雞能輕易逃過被精心雕琢、呈上飯桌的命運。

清遠雞煲，湯底里有五指毛桃。 攝影/紀鑫達

在羊城的煙火繚繞處，炭爐雞煲是冬日恩物，而五指毛桃雞煲堪稱其中翹楚。這五指毛桃人稱“廣東人參”，像個樸實的鄉野奇人，貌不揚卻身懷異香。廣東師傅將其與本地靚雞共冶一爐，雞肉鮮嫩與獨特奶香交織，俘獲了一眾外來客。

“食在廣東，味在雞煲”，這里的石橄欖老雞乸（nǎ）煲堪稱一絕，雞的醇厚與石橄欖的清香琴瑟和鳴，清香迷人。而從不以嗜辣為主的廣東也有風味熱辣的菜式——干鍋雞煲，煲蓋輕啟，香氣瞬間洶涌而出，雞肉的嫩滑與調料的鮮香，明晃晃奏響一場美味的開場鑼鼓。

石橄欖為雞煲帶來特別的清香。 攝影/紀鑫達

還有一道堪稱 “果中王炸煲” 的榴蓮雞煲，裹挾著一股讓人又愛又怕欲罷不能的獨特氣息，風風火火地 “殺” 上餐桌，活脫脫像個來踢館的 “怪咖大俠”。

做這道煲，要專挑100%完熟的大顆榴蓮，果肉飽滿得像藏著蜜，一下鍋，濃烈的榴蓮味 “嗵” 地就散開，榴蓮那香甜絲絲縷縷地往雞肉紋理里滲，雞肉跟開了竅貪婪地吸納果香。輕輕一咬，肉汁噗呲一聲濺出來，那滋味，不管是不是榴蓮的忠實擁躉，都得被香得半天說不出話來，這簡直是美食界里的“榴彈炮”。

果味十足、口口香甜，絕對不是黑暗料理！ 攝影/呸呸

同樣還有以 “果身入局”卻極具海島風情的椰子雞煲。師傅往往會挑一顆砰砰脆生椰青，手起刀落咔嚓一聲，椰汁就跟開閘放水一樣，嘩嘩地直往砂鍋里灌。再將大小均勻的雞塊下鍋，扔幾片姜片、蔥段進去 “壓壓驚”，出鍋前加入幾塊椰肉條，蒸汽裹挾著椰香、雞鮮，勾得人直掉哈喇子，海南人見了這陣仗，都得豎大拇指贊一句：“真真芳啦（真香）！”

嘩嘩倒進來的都是精華，一滴也不能浪費！ 圖/視覺中國

在廣東，還有一味暖身又暖心的美味人氣王——豬肚雞煲。

做豬肚雞可是一門講究到家的手藝。選豬肚，要色澤粉嫩、質地厚實有彈性；雞肉，則要鮮嫩多汁的三黃雞或是清遠雞。鍋底先鋪一層竹蔗來中和油膩，直燉得豬肚軟嫩不失嚼勁，雞肉一咬就脫骨，湯汁也滾得奶白。肉、肚、竹蔗相互交融，便是老廣心里家的味道。

豬肚雞煲的經典好味道，誰能不贊一聲：”正啊！“ 圖/視覺中國

豬肚雞已足夠誘人，近年來，人們又悄然愛上豬肚雞里加生蠔的吃法。一開蓋就是大型咽口水現場，燜煮后的生蠔一個個漲卜卜，裹挾著奶白濃稠的湯汁在舌尖炸裂。一個吸溜，軟軟滑滑，一口氣要整四五個！

我咽口水了，你呢？ 圖/視覺中國

如此美味的炭爐雞煲，當然只有精挑細選的雞才配入煲上桌。本地“靚雞”各花入各眼，在風味江湖中各領風騷——

清遠雞，體型小巧，脂肪豐腴，皮薄骨軟，入煲后肉質鮮嫩緊致、雞香濃郁；黑鳳雞則有“滋補勝甲魚”的美名，自然要佐以玉竹、黨參等藥材，吃得大汗淋漓才有進補的快感；原產于海南的文昌雞在粵亦受追捧，其因傳統“棧養”法，皮滑肉肥，含有獨特清香，宜與本地沙姜、紅棗同煲；銑雞則是嶺南食界的隱秘高手，此雞經閹割之法，恰似脫胎換骨，告別了雄雞的莽撞，沉淀了肉質的醇厚。廣東老饕們深諳其妙，搭配上本地特產的化州橘紅，去腥增香，再佐以清潤的霸王花，平衡燥氣，雞肉從緊致變得酥軟。

雞煲，讓每一只靚雞都能盡情施展風味魔法。 攝影/上海去哪吃（me

一只只肉嫩骨酥的好雞跳入煲中，天冷來上一鍋，日子也就有滋有味起來。

漂泊在廣東的海南羊

在羊肉煲的世界里，廣東人對東山羊情有獨鐘。生在海南萬寧的東山羊以百草為食，肉質鮮嫩得仿佛能掐出水來，且膻味極小，自帶一股清新的草香。

廣東的老饕們，各個都是鑒別羊肉的行家里手。每逢冬日，穿梭于各大市場、羊肉檔口，他們熟練地摸摸羊肉的質地，緊實有彈性為佳；再湊近聞聞氣味，純正無異味才是上品。只有最上乘的羊，才能讓這場冬日滋補大戲完美開場。

羊城的秋冬季節總是飄滿了羊肉味。 攝影/紀鑫達

在廣東羊肉煲的風味譜系里，羊腩、羊排為主角的這一脈，穩穩拿捏著老饕們對醇厚滋味的執著追求，堪稱羊肉煲中的經典“粵章”。

店家選料，堪比伯樂相馬。那目光在羊腩、羊排間梭巡，精準鎖定肉質鮮嫩、紋理如山川脈絡般清晰的上乘之選，一番精細處理，食材入鍋，偏愛腐乳風味的會加入南乳醬汁，喜好濃郁醇厚的便加入柱侯醬，羊肉立馬裹上一層誘人的棕紅，醬香四溢，皮滑肉嫩，出鍋前撒一把金黃酥脆的炸支竹、一把蒜苗，齊活兒！

羊腩煲中的一把蒜苗，是醇厚中的醒神清爽。 圖/視覺中國

于羊肉煲的多元天地，廣東人還好那一口清湯羊。說是清湯，講究不少，要達到甘鮮、補而不燥的高境界，馬蹄和甘蔗必不可少。這些本土清甜擔當應季入煲，順應天時、調和五味，正是老廣們常掛嘴邊的 “不時不食”。

不得不提的是，在廣東，“藥食同源” 的理念仿若文化基因，深植于飲食脈絡，羊肉煲與藥膳的結合便是這一理念的生動演繹。在煲里加入當歸、枸杞、黨參等，再配上一塊陳皮，那股淡淡的清香巧妙地化解了羊肉的膻味，讓羊肉煲搖身一變成為了滋補佳品。

清甜的甘蔗是羊肉煲的甘鮮秘訣。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

從 “下腳” 到 “上頭”

牛牛在羊城的逆襲實錄

如果說爆肚是北京人魂牽夢繞的京城美味，毛肚火鍋堪稱重慶響當當的山城名片，那蘿卜牛雜絕對算得上是每一位地道廣州人心里的童年寶藏。在羊城的大街小巷，時不時就能撞見一群老街坊，人手捧著個“膠碗”，腮幫子一鼓一癟，鐵定是被這美味勾了魂。

遇事不決，來份牛雜。 圖/視覺中國

早年間，牛肚、牛腸這些部位，在旁人眼中不過是宰牛后剩下的邊角料，可食在廣州的老廣天生對美食有著執著探索，愣是把這些 “下腳料” 盤活了。

別小看這 “出身普通” 的牛雜，老廣制作起來那可毫不含糊。牛肚得反復搓洗，才切成均勻的小塊備用；牛腸先翻面，一點一點把附著的油脂刮掉，再剪成一小段一小段；牛百葉要切成細絲，根根纖細分明，進鍋后才能大放異彩。

你需要一鍋滋味濃郁、熱氣騰騰的牛雜。 圖/視覺中國

湯底更是重中之重，用牛骨長時間小火慢熬，把牛骨里的的營養和香味都熬進湯里，醇厚香濃得讓人聞一聞就直咽口水。再撒上八角、陳皮這些香料，和味 “噌” 地一下就散開了，再丟幾塊溏心蘿卜進去，待蘿卜煮得火候剛剛好，軟糯清甜，會吃的老廣人會配上油炸吸足味的豆腐串，調味后撒上一把蔥花香菜，跟牛雜搭配在一起，那叫一個絕。

你需要一鍋滋味濃郁、熱氣騰騰的牛雜。 圖/視覺中國

牛雜煲越煮越入味越香，吃到最后一定要加一份華豐三鮮伊面和響鈴卷，這是廣東小孩的童年的記憶坐標。

在老廣的美食江湖里，牛腩煲同樣穩穩占得一席。

精選紋理清晰、肥瘦比例恰到好處的牛腩，在濃郁的牛骨湯中煮到耙軟，入口軟爛，湯汁呈誘人棕紅，牛腩軟嫩多汁，筷子一夾即開。

牛腩的外皮略帶嚼勁，就像嚼著有韌性的軟糖，牙齒需要稍稍用點力，嘎吱一聲，軟爛的內里在嘴里像化開的棉花糖般散開，肉香四溢，每一絲纖維都被湯汁浸潤得飽飽的，再蓋上一碗白米飯。誰說牛腩老啊，這牛腩可太棒了！

當牛腩的纖維已經軟爛， 牛油便會像爆漿一樣在齒間綻開。 圖/視覺

在南粵大地，打煲可不只是一頓熱乎飯食，那是舌尖上的熱辣滾燙，是廣東人生活里的小確幸，砂鍋里咕嚕咕嚕煮著的，是本土食材的 “大聯歡”。蝦蟹魚貝、牛丸菜蔬，老廣們傳承著祖輩的打煲秘籍，每一勺湯、每一塊肉，豈止是味蕾的享受，也蘊含著廣東人順時而食、藥食同源的智慧。

文 | 阿川

文字編輯 | 貓騎士

圖片編輯 | 王家樂

首圖 | 上海去哪吃（meishi388）

封圖 | 上海去哪吃（meishi388）

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