北京一下雪

羊的天就塌了

一入冬，錫林郭勒的羊就開始提心吊膽——生怕北京下雪。

下雪天是吃羊肉的時候。當故宮的金瓦紅墻上撲著點點白花，門口的胡同也鋪了一層半厚不厚的雪毯。北風可厲害得緊，一陣一陣刮在臉上跟小刀子一樣，但沒關系， 腳下一路咯吱咯吱踩著雪沖進屋里，迎面而來的是蒸騰著團團白霧的鍋子。切得飛薄的羊肉片在鍋里翻滾，瘦肉嫩，肥肉潤，咕嘟咕嘟地冒著勾魂的香氣，那該是一個冬天里最愜意的時刻了。

守著這樣一鍋羊肉，該是多大的幸福感？

——要是沒下雪可怎么辦？嗐，想涮羊肉哪還用挑日子，現在、立刻、馬上就吃！

涮羊肉，大概是好多人心里“京味兒”的代表，守護著北京美食脆弱的尊嚴。不過到了北京，可吃的羊肉美餐又怎么會只有涮羊肉呢？

湯鮮肉足的羊蝎子，炭火氣撩人的炙子烤肉，鍋氣十足的鐺爆羊肉，脆嫩多汁的水爆肚，或者一碗最家常不過的羊肉汆兒面……北京人對羊肉的喜愛刻到了骨子里，一吃吃仨月不帶重復只是最基本的要求。大概因為北京緊鄰著張家口、與草原一路相通的關系，在本地肉食“鄙視鏈”里，羊肉擁有遠遠遠遠高于雞鴨魚豬牛肉的超然地位，民國時期湯用彬先生的《舊都文物略》就記載：飲食習慣，以羊為主，豕助之，魚又次之。

除了涮羊肉，羊蝎子和爆肚也非常美味！ 右圖/視覺中國

羊肉在此地，每一個部位每一種吃法，不分貴賤，每一寸肉都值得被認真對待。

老北京涮羊肉

一鍋清湯涮百年

一籠通紅的炭火，一鍋滾沸的清湯，一大盤子紅白相間的手切羊肉。那羊肉薄得能透光，一涮即熟，涮久了倒也不老，瘦肉不柴，肥肉不膩，夾進碗里狠狠裹上一層芝麻醬，入口鮮嫩、香滑，醬香裹著肉香一陣一陣往腦門上沖，一口一口根本停不下來。吃飽了，心滿意足地往椅背上一靠——呼，好像一整個冬天的溫暖都被吞下肚了。

一定得足足地裹上厚厚一層麻醬才好吃啊！

習慣骨湯或紅湯的南方人，可能很難理解一鍋“清湯白開水”有什么好喝的，這可就是對北京涮羊肉最大的誤解了——北京人吃涮肉看著簡單，其實是“大巧不工”，銅鍋、炭火、清湯，樣樣有說頭。

用大肚子銅鍋，為的是導熱良好、輕薄又耐煮，一點火力也不浪費，最快把羊肉燙熟保證鮮嫩的口感。炭火則是銅鍋最好的搭檔，一鍋炭能燒兩個小時，“續航”長、火力猛，又自帶一股子紅紅火火的熱乎勁兒。

不用銅鍋炭火，總覺得涮羊肉會失去一點靈魂。 攝影/盧文

而湯底講究盡可能品嘗羊肉本身的優質口味，鍋底遵循“簡約”的原則。清湯可不是一鍋白開水，里面有海米、蔥段、姜片、口蘑湯、枸杞做底，簡單又鮮美。這樣的鍋底有兩個特點，一是能吃到羊肉的本來滋味，二是不遮丑，羊肉有問題一口就能吃出來。

正因如此，對食材的要求更是重中之重。選羊、挑位、切肉，每一步都必須嚴格，第一筷入口就立馬知道成敗。

圖/視覺中國

除了去膻提鮮的基本調料，涮羊肉的湯底近乎無味，

這樣才能吃出羊肉原本的味道。

北京有對羊肉的大量需求，但本地羊不夠受歡迎，能禁得住老饕精挑細選的只有外來羊，大致可分為兩種——來自甘肅、寧夏、新疆等地的“西口羊”，骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻，因生在黃河河灘一帶所以又稱為灘羊；來自張家口、張北、內蒙古庫倫、錫林郭勒盟、烏蘭察布盟等一帶的“北口羊”，不肥不瘦，肉質緊實，帶有淡淡奶香，鮮美中帶有脂肪的Q彈口感。由于地理原因，北京人吃北口羊更多，久而久之，甚至還覺得灘羊有那么點“不夠味兒”了。

突破重圍選拔“進京”后的羊還得再經歷一次挑選——選肉是極其精細的一步，細致剔骨后的羊肉，只有五個部位能夠入得了涮羊肉師傅的眼，小三岔、大三岔、黃瓜條、磨襠、上腦。分解下的部位還要剔除影響口感的筋膜、碎骨、淋巴。

制圖/九陽

大三岔最肥，磨襠最瘦，黃瓜條最嫩，

上腦有嚼勁，小三岔肥瘦勻稱，各有各的好！

羊肉切片就是是考驗師傅刀工的時候了，不同于切菜時用左手中指控制刀片，切涮羊肉片要用左手拇指頂住刀片，控制肉片薄厚。長45厘米的大切刀刀片垂直案板運動，一片片地切，最大程度保證肉片上下一致，薄厚均勻，看似簡單的步驟，要經歷數年的磨煉。羊肉切片后整齊盛盤，每片長約13厘米，寬約3.3厘米，厚0.9毫米，薄得隱隱可以看見盤底花色。

手切羊肉很考教師傅的功力。

涮羊肉“一菜成席”，調料必不可少。在北京，想找四川火鍋的辣油碟恐怕是很難的，因為本地人吃涮羊肉只認芝麻醬，更有甚者“吃的就是那碗料”。純芝麻醬最香，可是略帶一點焦苦味，吃不慣的可以往里兌花生醬，比例以八分芝麻醬、二分花生醬為佳，是為“二八醬”，味道更柔，還帶著點甜香。

手切羊肉很考教師傅的功力。

“澥（xiè）”芝麻醬也是一門手藝——芝麻醬倒碗里，一邊兌水（或香油、高湯、香料水），一邊用筷子順著一個方向攪拌，直到把芝麻醬里的油“逗”出來，用筷子挑不起來了，就齊活了。澥好的芝麻醬里，韭菜花醬和醬豆腐是必不可少的，蝦油料酒也可以來點，辣椒油自由添加。特別值得一提的這“辣椒油”，不同于川渝的“熟油海椒”，涮羊肉的辣椒油要選用小磨香油，辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。這樣炸出來的辣椒油香大于辣，芝麻香中透出的微微辣味讓這一碗豐富的麻醬小料保持了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的傳統風味。

別忘了涮羊肉里還有一個最重要的靈魂伴侶——糖蒜。所謂吃肉不吃蒜，營養走一半。在北京去涮肉店，就算你不說，店員也會為你上一份糖蒜。筷不離肉的涮鍋餐，吃膩了來瓣酸甜脆爽多汁的糖蒜，開胃解膩，清爽之后又能涮上幾片羊肉了。

糖蒜，酸酸甜甜，爽脆多汁。 圖/圖蟲·創意

北京并非傳統牧區，養羊的規模有限，對羊肉充沛到溢出的熱愛，當是與游牧文化交融的結果。

北京是六朝古都，也是屹立在華北平原最北端數千年的軍事重鎮，與茫茫草原之間只隔著一道燕山。歷經燕、遼、金、元，草原上的游牧味道早已滲進了這座城的骨子里，及至清朝來自東北的游獵游牧民族將他們的文化和飲食一起更加深入地帶入北京。

涮羊肉究竟起源何時已不大可考，但至少清朝的涮羊肉已與今日的模樣差不多，此后，這一鍋熱騰騰的香氣又飄到民國，直到如今。

這一筷子涮羊肉有人要吃嗎？ 沒人舉手我可就開炫啦！

盡管現在的人出門下館子的時候多了，可是總也忘不了沒那么“奢侈”的小時候全家出動置辦一席涮羊肉的幸福感。小叔叔帶著小孩兒們一塊上牛街，往聚寶源的羊肉案上守著師傅現切出一大包羊肉片，樂呵呵地抱回家。家里頭，媽媽燒水熬湯澥芝麻醬，小姑洗菜撕菜，爸爸一勺熱油潑上辣椒，香得整個胡同都能聞到——一家人圍爐涮肉，大人們一筷羊肉一口酒聊著一周的見聞；小孩們聽不懂這些，悄悄趁人不注意夾起一片羊肉貼到銅鍋煙囪上，就為了聽那呲啦一聲，以及緊隨而來的大人們的一邊大笑一邊責罵。

這一筷子涮羊肉有人要吃嗎？ 沒人舉手我可就開炫啦！

一頭羊落到北京人手里

必然是連骨頭都剩不下的

在北京，哪里去找最好的羊肉館子？往牛街去，準沒錯。

這段不長的街道算是北京美食的一個高地，什么豌豆黃、艾窩窩、奶油炸糕、螺絲轉兒燒餅、面茶、排叉兒……你能想得到的小吃少有在這找不到的，而且都是本地老住戶愛吃、愛買的，在被預制菜占領的商業景區里絕沒有這么地道的風味。牛街最好的吃食還要數牛羊肉，北京口碑最佳的涮肉、爆肚、羊蝎子無疑可以在這里找到，你要是喜歡自己動手，也大可以在牛街買齊原材料，羊肉、羊排、羊蝎子、羊雜各個部位分割好應有盡有，想買羊肉串自己回家烤的，攤主連簽子都能給你穿好。

想吃羊肉就去牛街！ 圖/視覺中國

牛街的傍晚，空氣里都彌漫著羊蝎子的味道——為啥不是涮羊肉味兒？涮羊肉用清湯，羊蝎子卻多是醬湯，從氣味上就壓人一頭。

羊蝎子是帶著嫩肉的羊脊椎骨，這應該就像小龍蝦一樣的存在——必是至親好友才能放下手機，互相見證又掰又啃又嗦又嘬的吃相。不管白湯還是醬湯，每兩個小時換水，得泡上十多二十多個小時，去血去膻味。配上白蘿卜一燉，肉湯翻滾，香味滿屋，只盼著下一秒就能出鍋。抓到手里，撥肉入口，越是巴骨的肉越是又香又有嚼勁，被這味道控制全然已顧不上形象，大口撕咬，掰骨尋肉，敲斷吸髓，直到白骨還要嘬幾口湯汁。心滿意足往背后一靠，對面的人也正一臉暢快地笑。

羊蝎子的笑容，你get了嗎？

羊肉除了下湯鍋，“烤”也是一大歸宿。

挑選腌制好的精華上腦肉片，放在留有縫隙的鐵條焊成的炙子上烤，滋滋冒出的油滴到下頭炭火上，若是炭火里摻了果木、松塔，那香味又順著鐵條的縫隙返上來，焦香的上腦肉片裹著甜蔥香菜再混合這炭火煙熏，蘸點兒辣椒孜然，這一口下去，必須來上一口酒，蕩氣回腸，人生何求。

炙子羊肉，帶著十足的炭火香！ 圖/視覺中國

爆肚，頗能體現北京人對羊肉精雕細琢的執念。街頭常見的爆肚，原料是羊胃，準確地說是羊的重瓣胃，即“散丹”。其實要是認真吃起來，羊胃能按照部位、口感、形態分成九種，吃個爆肚，簡直就像在玩一場游戲，挑選部位、甄別脆嫩就是老饕們的一道門檻。“爆”的手法也有講究，不是“爆炒”的“油爆”，而是熱水燙熟的“水爆”，拿捏的就是一個速度和溫度，就比如爆散丹，80度水溫入鍋，三上三下，3秒即成，片片舒展微微打卷，脆嫩爽口。多余半秒就能就讓它韌而不脆，喪失“最佳口感”。

其實有些館子里也做“油爆”， 但北京人已經習慣了“水爆”的滋味

若要尋找北京人最懷念的老味道，當屬一道白水羊頭。

每一年的立秋，北京街頭可以什么都沒有，但不能沒有羊頭肉。清水煮羊臉子，涼水一激，激出肉凍一樣的緊縮質感，配著椒鹽，再燙一壺酒，邊吃邊酌，其樂無窮。梁實秋先生也曾在《北平的零食小販》里寫，“我托著一盤羊頭肉，重復鉆進被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進嘴里，不知不覺地進入了睡鄉，十分滿足的解了饞癮……” Q彈的羊眼、勁道的羊耳道、爛熟的臉頰肉、不易尋找的羊天梯，每一口都有各異的香氣，一盤白水羊頭能頂三盤菜。

一點椒鹽，能激發出羊頭肉的百般鮮美。 圖/匯圖網

這白水羊頭與燒羊肉、醬羊肉并稱老北京熟羊肉制品中的三絕。對于到北京旅游的人來說，醬羊肉可說是物超所值的黃金伴手禮，而燒羊肉卻是現做現吃、帶不走的本地風味——過去，它常放在被稱為“羊肉床子”的羊肉鋪里賣，如今大概只有牛街還保留著這一項傳統。燒羊肉的“燒”字，是過油的意思，選好的羊肋條先配上秘制調料煮制，再撈出來晾去水汽，最后再放入油鍋里炸。每當燒羊肉一出鍋，香味四溢飄滿整個小街，讓人聞著味兒沿著唾液遐想。要是再來一個熱燒餅把剛出鍋的燒羊肉一夾，一口下去，兩腮鼓鼓，滿口生香，堪稱人間享受。

燒餅夾燒羊肉，咬一口滋滋冒油！ 圖/北京洋哥

前面說的，都是出門才能吃到的羊肉。而家里做羊肉呢，光一個“汆”字就能上演一臺大戲。

老北京說“汆”，最初是指把食物放開水里稍微一煮，燙熟了就得，講究一個快速。

上嘴唇下嘴唇一抿就化的羊肉汆丸子，光想這五個字就吞口水了。這是北京人的看家菜，家里來了客人，那就得露一手。老姜切碎泡姜水，蔥白切碎粒，混上三肥七瘦的羊肉沫，加鹽、蛋清、淀粉、香油、白胡椒面，按一個方向充分攪到“上勁兒”了再擠成丸子，下到開水鍋里。不要時間長了，丸子一變色就成，再下點手撕的白菜葉子、細粉絲，點些香油。這么一碗丸子湯配上芝麻醬燒餅，給個皇帝也不換吶！

汆好的丸子肉質極嫩，卻有剛剛好的顆粒感。 圖/視覺中國

最家常的味道，還有羊肉汆兒面。

這里的“汆兒”，可以理解為面澆頭的一種形式——番茄雞蛋汆兒、豇豆段葷汆兒、茄子汆兒等等，和“打鹵面”的差別在于是否勾芡，不勾芡的就叫“汆兒”，算是“汆”字本意的一種延伸。

羊肉汆兒面的做法很簡單，風味卻很足——鍋底坐油熗蔥花炒白菜絲，把用醬油、香油喂入了味兒的羊肉片煸炒、加湯，大火收汁兒，撒點白胡椒，羊肉汆兒就做好了。另起一鍋燒水煮面，拿羊肉汆兒拌著吃，口味渾厚，讓人上癮。你要是不讓老北京吃這碗羊肉汆兒面啊，那他準保要跟你“汆兒”（急）了！

羊肉汆兒面有個最大的缺點—— 一不留神就吃多了，容易撐著。

梁實秋說：“離開北平，休想吃到像樣的羊肉。”這話當然有幾分偏頗，無論塞外還是江南，哪能沒有好羊肉吃呢？但對北京人來說，羊肉確是割舍不掉也無法代替的一口家鄉風味。在那屬于大白菜和豆腐的苦寒冬日里，羊肉點亮了一冬天的美味高光；也只有精工細作，最大程度發揮它的鮮美，才對得起從草原上遠道而來的好羊肉。

來北京吃一回羊肉吧，就為了不辜負這個冬天。

如果沒有羊肉，北京人的冬天要怎么過？ 圖/視覺中國

文 | 陳浮

文字編輯 | 貓騎士

圖片編輯 | 王家樂

首圖 | 上海去哪吃（meishi388）

封圖 | 視覺中國

文中未署名攝影 | 上海去哪吃（meishi388）

本文系【地道風物】原創內容

未經賬號授權，禁止隨意轉載