地球知識局

文字 | 酸奶

制圖 | 板栗 校對 | 朝乾 編輯 | 板栗

吃，是人類最原始的欲望；美食，也是最能撫慰現代人疲憊心靈的之一。近些年，網紅美食不斷涌現，美食紀錄片火了一波又一波，“好不好吃”甚至能決定一座城市乃至一個省份的旅游吸引力——淄博燒烤、茶顏悅色……都是例子。

然而，就在美食行業欣欣向榮的表象下，“中國美食正在荒漠化”的聲音甚囂塵上。餐飲門店排行前十的北京、杭州、深圳都被視為沒有美食的城市。

這些“美食荒漠”是怎樣形成的？

備受“詬病”的美食荒漠

在我們關于“美食荒漠”的問卷調查中，杭州不出意外，以48.03%的得票率名列榜首。

雖然不意外，但還是扎心了▼

杭州荒到啥地步呢？作為“魚米之鄉”的杭州，曾以杭幫菜聞名。然而目前杭州的美食榜單上，排名前十的幾乎清一色為西餐和日韓料理，而杭幫菜卻少有上榜，體現出杭州本地名菜逐漸“沒落”的事實。

杭州市商務局23年還開了一場會議，提出制定杭幫菜菜系標準，鼓勵杭幫菜研發創新，并給出了最高100萬元的獎勵措施。一時間，杭州懸賞100萬擺脫美食荒漠標簽登陸熱搜，似乎坐實了政府對該標簽的“認同”。

可別瞎說啊，杭州還是有美食的。

有美食，只不過是外地的美食

（圖：微博）▼

僅次于杭州的北京也沒好到哪兒去。一條熱評微博道：“996到肝腸寸斷想隨便點個外賣，點到屎的概率超過80％。”這正是許多在京年輕人的切身感受：好吃不貴的餐館難尋，尋常飯館味道也難以令人滿意……

咦，曾在北京生活工作過，后來又遠居臺灣的梁實秋，提起北京說的可是“偶因懷鄉，聊美味而寄興”啊。

在全國各地餐飲匯聚的首都，“美食荒漠”之名屬實耐人尋味。理論上，北京擁有八大菜系的豐富餐飲資源，也有不少豆汁兒、鹵煮等承載著地域文化的北京小吃，“荒”得匪夷所思。

北京傳統小吃

（圖：圖蟲創意）▼

北京之后，緊鄰廣州、香港、順德三大美食之都的深圳，也總被人調侃是“美食荒漠”。平心而論，深圳的確沒有什么拿得出手的本地特色食物——當我向我那個點評V8的朋友求助，讓她推薦深圳美食的時候，她竟然愣住了。

“我去過3次深圳，吃得比較雜……emm實在想不出來可以推薦什么。”

關于美食荒漠的言論并不局限在以上大城市，社交平臺搜索欄一輸出，就能發現背著美食荒漠“罵名”的二線城市也并不少見。

美食荒漠，“荒”的是什么？

說北京是美食荒漠，更像是在說它沒有好吃的平價美食。

誠然，北京餐飲業水平很高。北京有新榮記、潮上潮等名牌餐飲，這些店鋪能提供相對最優的食材，聘請一流廚師團隊把關，匯聚世界菜系，餐飲業水平上要遠超二三線城市。所以這方面來看，北京“美食荒漠”說法不合常理。

北京商場里的餐飲品牌還是很豐富的

（圖：圖蟲創意）▼

不過，一座城市餐飲業水平和當地美食水平是兩個概念。

在北京，上述大牌店鋪動輒人均上千，實惠一些的口碑餐飲也要人均一二百一頓，而全市居民人均可支配收入81752元，恩格爾系數21.3%，人均一日飲食花費44元左右，絕大多數人不可能天天下館子，如果想吃到實惠且質量過關、還地道的地方美食，選項確實并不多。

地道還實惠的小店，大多是本地人常吃的

不是這地的人，還真不知道有這些店的存在

（圖：板栗）▼

況且，北京的商業用地成本較高，而餐飲業又屬于重運營行業，房租、原材料、人力成本的高企，導致餐廳價格普遍偏高。在這樣的環境中，小本經營的平價美食店面臨生存困難，往往難以支撐長期運營。

至于本地特色小吃，外來人還多數不待見。外地人眼里北京黑暗料理“四大天王”：豆汁兒、鹵煮、爆肚兒、炒肝兒，絕對是被當作吐槽對象的第一梯隊。但其實食無定味，適口者珍，本地居民口中的美味珍饈，或許是游客眼中的黑暗料理，當然這就是口味偏好上的因素了。

不吃下水的人“有難了”

（圖：圖蟲創意）▼

相比之下，杭州作為南方美食文化的一個代表，主要是其菜系特色而面臨“美食荒漠”的爭議。

以“東坡肉”為例，雖然是杭州知名菜品，但甜中帶油的口感卻讓許多外地人難以欣賞。杭州的甜食和偏淡的口味特色，讓外來人口產生一種口味適應上的落差感，進而對杭州的美食打上“荒漠”標簽。

屬于是愛的人很愛

不愛的人嘗都不會嘗的那種美食

（圖：圖蟲創意）▼

當然，很多餐廳可能也“做不好”正宗杭幫菜。

這本就是一種非常講究的菜系，多用蔬菜、竹筍、河鮮，食譜中里見不到鳥獸蛇蟲，也沒有油膩咸香，吃的就是食物本味。不僅食材珍貴，對烹飪者的水平要求也高，在不以咸香重口為招牌的菜品中，食材的選擇、火候的掌握、湯汁的勾芡，尤為關鍵。

至于被吐槽一嘗過后不想再試第二次的西湖醋魚，風光時曾和茅臺一起出現在尼克松訪華的國宴席上，如今卻是酸到沖鼻子、甜到齁嗓子、又腥又多刺，更大可能是因為端上來的是簡化版。

西湖醋魚到底該是什么味道

這個答案已經在各種魔改后模糊不清了

（圖：圖蟲創意）▼

如今打著杭幫菜招牌的餐廳酒家，多數都掌握不好最佳火候，調制不出正宗湯汁，甚至干脆用鱸魚替代原本的草魚。

因此，杭州無美食，也有一種原因是現代人的味蕾和節奏不再給這些“本味”的食物太多機會。而那些食不厭精膾不厭細的正宗杭幫菜，往往又藏得較深，常人難以品味。

快餐時代下的美食流水線

除了外來人員口味差異和廚師水平問題，餐飲連鎖化也是討論美食荒漠時繞不開的話題。

北京、杭州都是大型人口接納地。比如北京，是北方地區人口流動最大的城市，常住外省人口為841.8萬人，占常住人口將近40%。

眾口難調，對外來人口眾多的大城市而言更是如此

（圖：圖蟲創意）▼

大量“北漂”“杭漂”涌入，使市場飲食對“速食”需求上升。大量的外來人口中有很大一部分人傾向于快餐、外賣等高效解決餐食的方式，速食連鎖蓬勃發展。

同時，一些連鎖店為了提高出餐效率、降低成本，越來越多地依賴預制菜，而這直接影響了人們對餐飲品質的期待。

北漂們尤其能感受到連鎖餐飲的“千篇一律”：味道不夠地道、口感被簡化，甚至呈現出“流水線”般的呆板。預制菜的普及進一步降低了人們對這些城市美食的期待，形成了“美食荒漠”的印象。

地方特色菜被標準化后

便少了家鄉味道的靈魂

（大型中央廚房圖：圖蟲創意）▼

同樣，西湖醋魚的難吃，杭州餐飲的連鎖化也要“背鍋”。老字號樓外樓自1988年開始開設分店，1995年就開始設食品廠研究起真空包裝菜。2003年，西湖免門票，全國的游客擠爆樓外樓。巔峰時期，一家樓外樓一天就得賣上千份難吃的預制西湖醋魚。

樓外樓鮮魚活養池

（圖：wiki）▼

餐飲生意和西湖旅游齊頭并進，杭州餐飲老板們順勢開始搞起了連鎖和預制菜。樓外樓光在杭州就開了40多家分店和外賣連鎖店。

商業地產的興起更是助推了這一趨勢。2008年，杭州市政府宣布要興建100個城市綜合體，整個房地產業震動。2009年，杭州大廈全面升級，把四座單體商場堆疊到近30層的高度，成為購物中心的標桿。

老杭州人的購物勝地

（杭州大廈 圖：圖蟲創意）▼

餐飲作為高頻消費、引流效果顯著的業態，自然成了這些商業體的“寵兒”，還享受裝修補貼和租金優惠。一批新派杭幫菜品牌趁勢進駐商場，“快時尚餐飲五虎”——外婆家、綠茶、新白鹿、弄堂里、老頭兒油爆蝦由此崛起。

這些餐廳憑借“人均50-60元”的低消費和高翻臺率，打破了傳統酒樓的高端定位，正對逛商場的家庭客群需求。它們都依賴中央廚房來降低成本，也帶火了本地的預制菜供應鏈，如麥子媽、嚴州府食品等，讓杭州成了“預制菜之都”。

外婆家菜品

（圖：圖蟲創意）▼

除此之外，榜單排名在“打壓”特色菜方面，也“出了一份力”。

餐飲點評和外賣平臺是人們尋找美食的主要工具。然而，熱門城市的美食榜存在競價現象，導致排名靠前的餐廳未必是實際體驗感、口感最優的，而是競價排名高的連鎖品牌和高流量的網紅店。

這讓用戶在選擇上局限于高價、不實惠的網紅或連鎖餐廳中，導致“美食稀缺”；客流量一少，本來不會消失的美味、特色小店，也難免逐漸式微……

美食人氣榜上前三沒有一個杭幫菜▼

歸根結底，一座城市美食是否“荒漠化”，是多方面因素共同作用：經濟發達程度、人口流動規模，餐飲業發達程度等。另外，城市的受關注程度其實也是個原因。北京、深圳、杭州作為人口吸納大市，面臨著更多被審判的目光，也就更容易被標簽化。

那么，什么樣的城市才不算美食荒漠呢？美食愛好者或許可以照著和前文相反的標準找：小吃花樣多、口碑好、消費水平不太高、非大型旅游城市、重視地方文化傳承。

尋找美食不容易，經營美食也不簡單。希望所有異鄉人都能找到心中那口美味。

參考資料：

[1]我們調查了2000人，得出這份2023“美食荒漠”城市排名. 有意思報告. 2023-04-16

https://mp.weixin.qq.com/s/x3UEFHoidaTRZCG26k7a6g

[2]北京市第七次全國人口普查公報(第一號)

https://www.beijing.gov.cn/gongkai/shuju/sjjd/202105/t20210519_2392881.html#:~:text=%E5%85%A8%E5%B8%82%E5%B8%B8%E4%BD%8F%E4%BA%BA%E5%8F%A3%E4%B8%AD%EF%BC%8C,%E5%9D%87%E5%A2%9E%E9%95%BF1.8%25%E3%80%82

[3] 杭州、北京、深圳……誰才是真正的「美食荒漠」？｜2024年輕人下館子報告

https://mp.weixin.qq.com/s/imgpvwVPx56j7xt3TpfH9A

[4] 2023年全市居民人均可支配收入同比增長5.6%_數據解讀_首都之窗_北京市人民政府門戶網站

[5] 2021年北京市居民恩格爾系數21.3%_中國經濟網

[6] 餐飲門店數TOP1城市易主，2023上半年餐飲大盤出爐

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_2485563

*本文內容為作者提供，不代表地球知識局立場

封面：shutterstock