2024“同利杯”福州首屆美食攝影大賽走進福州開設多家門店的連鎖餐飲. 烹制地道福州味道的［破店］

新春佳節，破店上下杭店張燈結彩喜迎海內外賓客。

說起破店，福州人都知道，作為從爺爺輩就開始吃的閩菜館，不變的傳統手藝、多元化的用餐環境、創新的菜色形成了破店的幾大記憶點。“福建省著名商標”“中國十佳閩菜名店”“中國名菜”……30年里破店的頭銜多到數不過來，即便榮譽加身，卻絲毫不驕不躁依舊專注鉆研菜品，精進口味，讓一道又一道的福州閩菜得以傳承，讓一家又一家破店在福州、在全國甚至在海外生根發芽。

破店品牌創始人張建海、行政總廚林銀海、福州市餐飲烹飪行業協會會長黃履冰、同利肉燕掌門人陳君凡（從左到右）共同開啟一年的好運。

春節來臨前，“有福之州 美食之都”2024“同利杯”福州首屆美食攝影大賽采風團的攝影家們走進這里，探尋破店如何從路邊小攤蛻變成火出福州的連鎖餐飲，品嘗最地道的福州味道。

破店不破 代代相傳“非遺蹄膀”

正值飯點，破店（上下杭店）已經坐滿了食客在享受蹄膀等福州美食。從美國回來的陳女士說，“我就想著這一口，一回福州就趕緊來吃了，還是這么香。”

古色古香的裝潢、香飄十里的蹄膀、溫暖到位的服務、食客盈門的火熱……明明是匠心打造的餐飲店鋪，為何稱為“破店”？

1996年，破店品牌創始人張建海在鼓樓區水部街道開了一家幾十平方米的閩味小店，破店由此開始了它的傳奇故事。

創業初期，張建海及其團隊專注于菜品研發，百忙之中，無暇裝飾店面，總給人以“破爛”之感。除了食材新鮮，價格地道外，小店更是憑借鎮店頭牌“破店醬鹵蹄膀”讓門店座無虛席，形成了“蹄香滿巷，食客如潮”的盛況，小店門口的門檻也多次被蜂擁而至的食客踏破。

“那個小攤沒什么裝飾，桌子是竹子的，凳子是竹子的，很簡陋，但用一句話形容就是‘蹄膀香氣破店出’。”老食客回憶道。在食客們的親切調侃與口口相傳中，“破店”這一昵稱不脛而走、沿用至今。

鎮店之寶破店醬鹵蹄膀。這道名菜緣起于張建海的祖輩張懷連。

1920年，張懷連在學藝期間獲得蹄膀制作技藝。學成歸來，他在家鄉連江從事鄉廚工作，從藝鄉廚多年的他在福建傳統蹄膀做法的基礎上，通過對技藝的提煉，在原有四道工藝的基礎上，創新出了“選、洗、撈、上色、晾、走油、沖、鹵、吸”等九大工藝，改進后的醬鹵蹄膀，在原有口感肉嫩軟爛、油而不膩的基礎上，多出了醬香濃郁、入口即化、唇齒留香的獨特風味。

張懷連制作的醬鹵蹄膀成為鄉宴招牌菜，曾引得鄰家小孩擠破大門，爭相品嘗，使得蹄膀成為了宴席招牌菜。張家蹄膀制作技藝也成為家傳技藝，張建海的父親張大妹從1978年開始做餐飲，延續蹄膀的故事。

如今的蹄膀，已經傳至第三代傳承人張建海先生的手中，現在的蹄膀口味和曾經如出一轍，口味雖不變但變的是蹄膀的銷量與影響力。2022年，破店蹄膀制作技藝入選非物質文化遺產名錄。

品牌效應 “三破文化”歷久彌新

開在海潮路的破店，有三層樓之大，店門口的大燈籠和國潮插畫十分亮眼，古風與現代潮流的結合，主打古風酒館的概念，創意滿滿；獨立的蹄膀檔口，霓虹燈，老招牌，大大的破字墻，溫泉元素滿滿的破店?閩菜館溫泉店將破店品牌文化沉淀和品牌年輕化的標志符號融入門店的每個角落……風格各異的破店已遍布福州。

一家小店在不起眼的街角駐足，雖然人流量充足，但誰能想到經過多年的發展與沉淀，破店已經成為福州規模化連鎖餐飲的頭部品牌。

“最開始小店生意很好，但隨著福州的發展和城市建設的腳步，我們的店面需要不斷更換位置，從古田支路到朱紫坊又到法海路，索性多開幾家，先保證好生存。”張建海說，“不破不立，這是很好的寓意。”2002年，他申請注冊了“破店”商標，2005年開啟福州首家餐飲連鎖之路。

閩菜以“淡而不薄、鮮而不腥、嫩而不生、油而不膩”的哲學，成為中華美食中獨具山海風韻的一脈，是張建海在品牌版圖擴張中堅守的福州味。除了招牌的非遺蹄膀，傳統的荔枝肉樸實但正宗，老福州的味道，那必定是酸酸甜甜，大塊的肉，外頭裹上淀粉，炸至金黃，外酥里嫩，炸過的土豆也香酥軟糯；破店的拿手閩菜南煎肝也是一絕，豬肝切得厚薄適中，醬香濃郁，吃起來不但鮮嫩爽口還十分有嚼勁；佛跳墻配料豐富，色澤誘人，鮮香酒香濃郁……

2012年，破店已美名遠揚。張建海到北京出差，拜訪朋友，聽到了大家對破店的贊美，也堅定了他向外發展的信心。

近年來，破店品牌在湖北、廣東、四川等全國各地“開枝散葉”。面對不同地域新的消費者，破店在活態傳承烹飪技藝的基礎上，發揚閩都文化“海納百川、有容乃大”的精神內核，融合當地飲食風味，推出破店新閩味小館、燒烤店、小酒館等多元化業態，帶領閩菜在“美食江湖”中破圈突圍。

歷經30年，破店品牌效應越發明顯，成為一家集供應鏈中心、規模化連鎖餐飲品牌、為福州餐飲行業培養出一批批行業人才的多元化餐飲管理公司，省內外共有近千家連鎖門店，蹄膀制作也從張建海帶領大廚們在廚房烹制，升級為中央廚房標準化食材、配料供應，再由門店廚師烹制還原。

回顧破店發展歷程，張建海認為“三破文化”是破店品牌歷經30載歲月屹立不倒的精神支柱，是與消費者之間產生的情感共鳴，也是一代代破店人“樸實、真誠、創造、共享”精神的最好寫照。“家傳蹄膀香味引得鄰家小孩破門而入；品牌創業后顧客盈門，踏破門檻；品牌門店遍布大街小巷后，福州人宴請朋友，一定要來破店破費一次”。

自破店品牌創建以來，幾乎每一個福州人都品嘗過破店的招牌醬鹵蹄膀，從1996年至今，伴隨著一代代福州人的成長，在30年的歲月里，福州人吃著破店蹄膀長大，帶著對家鄉至味的思念，走出福州，走向世界。

百城萬店 傳承弘揚閩菜文化

小吃背后有大產業、大民生，更寄托著千家萬戶對幸福生活的期盼。一份蹄膀的千萬銷量承載著無數食客“舊”的記憶，也敦促著破店繼續做大做強，實現規模品牌化。

“在未來，我們將圍繞會員生態、顧客服務體系、產品及供應鏈生態不斷突破和創新，打造美好生活、幸福社區的餐飲頭部品牌。”張建海說，“一城百店，百城萬店”就是他們的發展愿景，也是最強有力的手段。

破店極具性價比，價格非常親民。“招牌蹄膀69元，在福州已經算平價了，但我們還想再為顧客讓利，把人均價位控制在50元以內。”張建海說，規模做得足夠大，采購量很大，就可以把價格打下來，會更低一點，讓食材資源可控，食材價格可控，最終將利益反饋給顧客，形成正向循環。

顯而易見，破店一直堅持打破傳統，用最溫暖的，最有故事的產品服務客戶。從一個不起眼的街頭小店，到如今的品牌化連鎖，破店用自己的實力證明了一個地方性餐飲品類如何通過獨特的風味和溫暖的初心，在競爭激烈的市場中脫穎而出。

在國內市場“多點開花”的同時，破店揚帆出海，在澳大利亞、美國設立門店，開啟品牌國際化征程。

破店的發展計劃里，張建海主推閩味館提上了日程。“在選材講究和烹飪技藝上，閩菜突出一個‘鮮’，這正是中華美食的核心關鍵詞，同時閩菜包羅萬象，適合大眾人群。”

2024年1月2日,福州市餐飲烹飪行業協會第七屆第四次理事代表大會頒獎環節中，破店品牌被授予“創建世界美食之都·福州市餐飲名店”榮譽稱號；破店品牌創始人張建海、副總經理黃載文、產品研發經理林銀海、廚務主管林椿一同被授予“閩菜大師”榮譽稱號。

“擇一業，終一生。”張建海說，“選擇了這個行業，就把它做成終身奮斗的目標，我要以破店為載體，把福建美食帶到全國各地乃至海外。”

福州市餐飲烹飪行業協會會長黃履冰說，破店特色是連鎖店多，經營靈活。不破不立，破舊立新，不論是從店面的裝修還是菜式的演變、服務的質量都在變化，在迭代。同時因為聯鎖店多而催生出破店產業化生產，保證了產品的統一性和規范性，為福州餐飲行業的發展提供了一定的模板，為助推福州打造世界美食之都作出一定貢獻。

“有福之州 美食之都”

2024“同利杯”福州首屆美食攝影大賽

指導單位

福州市商務局

福州市社科聯

福州市餐飲烹飪行業協會

福州市攝影研究會

總 冠名

福建同利肉燕有限公司

協辦單位

福建同利餐飲有限公司

梅園酒店管理公司

和諧苑非遺佛跳墻

朝陽閩灶·福州鑫朝陽餐飲管理服務有限公司

支持單位

福州郭氏餐飲文化有限公司

享請客·福州市榕城御品貿易有限公司

福州市榕大大酒店

福州市王莊阿咪餐飲管理有限公司

夕時閩菜館·福州熹食餐飲管理有限公司

破店·福州山海智慧餐飲管理有限公司

大賽作品以公開征集和組織采風相結合，面向全社會征稿，并組織強大的攝影家隊伍深入城鄉開展采風采集，從征稿中評選出優秀圖片和優秀短視頻，并對有突出貢獻的單位授予組織獎。歡迎各單位企業積極參與，有意者聯系主辦方，成為支持單位。