在被資本追捧的同時，人造肉行業面臨著技術與市場等因素的重重考驗。人造肉能否真正走上大眾的餐桌，還需要時間去給出答案。

2024年國慶節，當盒馬鮮生落戶湖南株洲之時，小鎮青年小燕第一時間嘗了一回鮮。她在選購生鮮時拿了一份“牛排”——實際上是人造肉。

近年來，人造肉概念火熱，無論是傳統肉類加工企業，還是初創型科技公司，紛紛入局人造肉市場。2020年7月，被稱為美國“人造肉第一股”的Beyond Meat（以下簡稱Beyond）生產的植物漢堡肉餅在上海盒馬鮮生門店首發，此后在北京、杭州等地的盒馬門店陸續上架。與此同時，國內企業也瞄準人造肉賽道開始發力。

自站上風口以來，人造肉可謂遭遇了口碑“冰火兩重天”的局面。在被資本追捧的同時，人造肉行業面臨著技術與市場等因素的重重考驗。人造肉能否真正走上大眾的餐桌，還需要時間去給出答案。

出于實現糧食安全、減碳環保等需求，人造肉行業成為市場關注的焦點。

站上風口的前后

致力于改變肉類供應鏈體系、用人造肉替代真肉的Beyond成立于2009年，總部位于洛杉磯，創始人是伊桑·布朗（Ethan Brown）。2013年，Beyond的產品在美國零售食品超市上架。2016年5月，其推出首款人造肉漢堡。

2019年5月，Beyond在納斯達克上市，當天股價暴漲163％，成為美國自2008年金融危機以來IPO首日表現最佳的個股。作為人造肉行業首家上市公司，Beyond此前獲得了包括泰森食品及頂級硅谷風投基金等在內的諸多投資者的青睞。在其豪華明星股東團里，比爾·蓋茨、萊昂納多·迪卡普里奧等人的名字出現在其中，賺足了眼球。

這條新賽道的入局者，還有李嘉誠旗下的投資機構，不過其投資的是Beyond的對手Impossible Food——一家擁有大豆血紅蛋白萃取技術專利的公司。Impossible Food的標志性產品“不可能的漢堡”于2016年7月上市。

很快地，人造肉在全球肉類消耗量最大的中國也“熱”了起來。2019年，我國人造肉行業出現首筆戰略融資。次年，Beyond宣布在浙江嘉興建廠，星巴克、肯德基、喜茶等餐飲品牌紛紛推出人造肉新品，以關曉彤、張藝興等明星效應推廣相關產品；同時，星期零、珍肉、Hey Meat等初創品牌在國內涌現，而雙匯等大型肉類加工企業則通過投資子公司的方式切入市場……人造肉的這把“火”，燒得更旺了。

幾乎一夜之間，人造肉行業就駛入了全球競速的發展階段。但曾經風光無限的該行業，從風口跌落的速度也很快。

相關財報顯示，2018年至2021年，Beyond營收分別為0.88億美元、2.98億美元、4.07億美元和4.65億美元，收入增速明顯下滑，而從2022年第二個季度起，其收入開始下滑。收入下滑和虧損放大，成為 Beyond的魔咒。2022年5月，Beyond的總市值較歷史高點一度跌超88%。2024年2月，Beyond發布2023年財報：在大規模裁員和調整運營成本后，其全年凈虧損為3.38億美元。與之相比，Impossible Food近年的境況也好不到哪里去，其2022年裁員6%，2023年則再次裁員20%。

Beyond面臨困境的背后，是人造肉全行業的不景氣。昔日賽道上人頭攢動的景象，而今早已不見。一些創業者，不得不選擇退出。曾推出“首款國產人造植物肉月餅” 的珍肉公司，其公眾號更新時間停留在2022年9月。2024年上半年，美國人造肉初創公司SCiFi Foods宣告停業，該公司創始人Joshua March在社交媒體上表示，在當前的融資環境下，無法籌集到商業化的資金。

大環境同樣不容樂觀。據報道，2023年5月，意大利率先立法禁止生產銷售包括人造肉在內的合成食品和動物飼料，隨后掀起一股全球范圍內的抵制人造肉的風潮；2024年5月，美國佛羅里達州頒布了禁止“制造、銷售或分銷由培養動物細胞制成的食品”的禁令；兩周后，阿拉巴馬州也效仿出臺了類似禁令。

人造肉，究竟遭遇了什么？或許，還要從它的“科技狠活”本質談起。

“人工合成”的食品技術

從人造肉制造技術原理來看，現階段人造肉產品主要分為兩類：一種是以植物蛋白為原料制備的植物基人造肉（又稱植物肉、素肉）；另一種是提取自動物干細胞的細胞基人造肉（又稱細胞肉），二者都屬于替代性蛋白。

植物肉較易理解，國人常見的傳統豆制品工藝、純淀粉火腿腸，乃至備受年輕人喜愛的辣條，都可以歸于此類。在西方，植物肉也是人造肉最早的興起之地。

早在20世紀30年代，美國生物化學家保羅·波耶爾（Paul Boyer） 受汽車制造商福特雇用，研究汽車坐墊皮革套的代用品。他在研究中發現，在榨油和制造人造黃油后的大豆殘渣中，蛋白質含量豐富，并可纏繞成股。波耶爾從中受到啟發，想用這類物質制造清淡而又易消化的“肉類”，但當時限于已擔負的科研任務，沒有更多的精力從事此項研究。直到1953年，他才獲得人造肉的發明專利。大約10年后，人造咸豬肉開始在美國市場上銷售。

事實上，人造肉當時并未被市場所重視，直到2019年人造肉概念被Beyond引爆，該行業才迎來春風。值得關注的是，雖然Beyond走的依然是研發植物肉的路線，但更多的初創公司已經開始希望通過科技實現彎道超車——“細胞肉”成為了重點突破口。

SCiFi Foods就致力于通過細胞培養技術生產人造肉。Joshua March稱，他在2016年進入這一行業，接觸到不少研究培育肉的科學家和企業家，從而開始系統地接觸培育肉技術。2019年，研究合成生物學的Kasia Gora博士向他提出一種通過細胞培養來降低培育肉成本的方法，可以實現規模化量產，最終促成了SCiFi Foods的誕生。

類似的創業故事，此后接連出現。與直接從植物中提取原料不同，細胞肉是利用細胞培養工程和組織工程等技術，在體外培養動物肌肉組織作為食用材料。只需3周到4周時間，單顆細胞就能在體外擴增，在實驗室環境下培育成肉的形態。一旦技術成熟，其生產周期還可以更短，甚至可以比普通肉類培育生產速度還要快。

據悉，最早的細胞肉誕生于2013年，荷蘭馬斯特里赫特大學的馬克·波斯特第一次向公眾展示了其研究團隊研發的人造牛肉——他們先從活牛身上提取出干細胞，然后把干細胞放進有營養液的器皿中培育出肌肉組織，最后形成肌肉纖維。簡言之，植物肉屬于“假的肉”，細胞肉則可視為“真的肉”。

細胞肉概念非常具有科幻氣質，由于其更接近普通肉類的質感，也較易獲得資本青睞。截至2023年，全球已經有100多家細胞肉公司。2020年12月，新加坡政府批準美國初創企業Eat Just在新加坡出售其實驗室培養的雞肉，新加坡成為全球第一個批準出售實驗室培養肉的國家。2022年6月，Good Meat和 Upside Foods兩家公司被許可在美國境內銷售細胞培養雞肉。由此，美國也成為繼新加坡后批準細胞肉進入市場的國家。

然而，細胞肉所面臨的市場問題同樣不小。哪怕獲得了市場準入許可，消費者的消費意愿顯然還不強烈。此外，盡管與植物肉相比，細胞肉的口感更接近真肉，但其高昂的價格讓人望而卻步，這也使得細胞肉在現階段難以普及開來。

人造肉市場尚處于藍海階段。

美國加州大學伯克利分校人工養殖肉類實驗室主任圣馬丁曾公開表示，實驗室培育雞肉比養殖的禽肉貴得多，并且目前還無法達到傳統肉類的生產規模。在2023年，國內有媒體報道，國內每斤細胞肉的培養成本超過千元。高成本導致高價格，細胞肉從實驗室走向餐桌的路途還很長。

看似更廉價的植物肉其實也有著“價格之殤”。一斤植物肉（雞肉）的價格是傳統雞肉原材料的近3倍。有投資機構針對某植物肉品牌的牛肉產品零售價進行了一番調研，發現其相關產品比市場上牛肉售價高 出約125%，甚至比有機肉類還高出40%。

既然“假肉”賣得比“真肉”還貴，消費者為什么不去吃真肉呢？

市場接受度仍待提升

“作為一個愛吃漢堡的人，我只想在不破壞地球的前提下，能吃到我愛吃的東西。”Joshua March如此描述自己進入人造肉領域的初心。

環保和健康，是人造肉的兩大賣點。2022年，韓國的一項調查顯示，在20世紀80年代至21世紀00年代初期出生的韓國人中，有近七成的人對人造肉持積極態度，主因是出于對環保和健康的關注。

符合低碳綠色、可持續發展理念是人造肉成為風口的關鍵，也成為其核心價值所在。根據聯合國糧食及農業組織（FAO）數據，與畜牧業相關的溫室氣體年排放量占比為14.5%，僅略少于運輸業排放量的16.2%，其中牛肉又是產生溫室氣體最多的。發展畜牧業也需要占用大量土地資源。隨著人口增長，肉類供應將供不應求，隨之引發的森林資源、耕地資源占用等情況，將進一步加劇環境惡化。

那么，人造肉就一定環保嗎？目前看來，恐怕也并非如此。2023年，有報道顯示，美國加州大學戴維斯分校的德里克·里斯納及其同事發現，培養肉類導致全球變暖的“潛力”（生產一公斤肉類排放的二氧化碳量）是普通牛肉的4-25倍。

如果細胞肉會造成更嚴重的“污染”，人造肉賽道就將直接變成植物肉這個單項選擇。當然，當下真正走入市場的也只有植物肉這一個分支。植物肉能挑起大梁嗎？應該說，人造肉的食品安全與營養健康，始終是解答這個問題的鑰匙。

當下，人們對于人造肉的討論大多集中于“植物肉真的更健康嗎”“人造肉靠譜嗎”等話題上。不容回避的是，大眾對其負面評價更多。

2021年12月，雀巢旗下植物肉品牌“嘉植肴”與盒馬鮮生聯名的產品被檢測出微生物指標不合格。雖然是個案，該事件卻讓“人造肉更健康”概念蒙上了陰影。作為一種深度加工食品，為了還原肉的油脂香氣，植物肉產品在加工過程中也需要添加大豆油等植物油來增香，個中代表莫過于辣條或素雞，它們似乎也難言健康。隨著投資的風口期過去，人造肉行業自誕生就存在的問題浮出水面。

此前，曾有國內社交平臺發起過“你愿意食用人造肉嗎”的調查，近70%的網友表態不愿意食用人造肉。另有某電商平臺調查數據顯示，74%的消費者表示不愿意復購人造植物肉產品，覺得其口感不如普通肉類。難吃且貴，還有不確定的健康隱憂，這使得消費者不愿意購買人造肉。

人造肉能否被大眾所接受，還面臨著技術、市場等多重因素的考驗。

此外，素食者是植物肉的核心目標受眾，該群體數量過少也是困擾人造肉行業發展的突出問題。美國是全球目前最大的植物肉市場。而根據美國著名民調機構Gallup的調查，大約只有5%的美國人認為自己是素食主義者；換言之，有95% 的美國人不在植物肉企業的目標客戶名單上。還有部分社會輿論認為，長期吃素食會導致人體缺失某些必需的動物源營養素（如鈣、鐵等），由此容易得病；要避免隱患，就需要從其他途徑額外攝入（如各類營養補劑），而這一過程中的額外資源消耗會導致消費植物肉的成本更高。

人造肉的前景，似乎由此變得暗淡無光。然而，數據顯示，中國人造肉行業市場規模近年呈現出逐年上漲的態勢。人口龐大、消費動能強勁的中國市場，有希望成為人造肉的“應許之地”嗎？

在中國，有挑戰也有期待

中國，被看作是人造肉行業最有可能取得突破的國家，因為人造肉的制作手法在千年前就被中國人參透了，成為人們的家常食品——豆腐。而由大豆蛋白制成的“大豆蛋白肉”（植物肉）與豆腐的基本制作原理其實是一致的。

這便是有研究者認為植物肉在中國已經有將近1600年歷史的由來。南朝梁武帝時期，皇帝信仰佛教，大力提倡素食，促使素食迅速普及。在此期間，各種以素仿葷的食物有了雛形，如素雞、素鵝等。

中國消費者對仿葷素食的接受度高，使得業界看好中國市場。近年來，中國植物肉市場規模穩步增長。2022年，川財證券的一份研報指出，未來中國植物肉市場份額有望占到全球市場的一半。

有意思的是，中國人日常食用的豆腐及豆制品，也同時被視作人造肉的勁敵。Beyond曾推出過一款植物性豬肉糜，并針對中國市場制作成餃子，希望以此開拓中國市場。據官方介紹，這款植物肉餃子是由植物肉和蔬菜組合而成，有4種餡料，分別是味噌裙帶菜牛肉煎餃、韭菜萵筍豬肉煎餃、芹菜木耳牛肉水餃、薺菜油菜豬肉水餃。然而，《華盛頓郵報》在一篇文章中對此犀利點評道：“你不會嘗試將煤炭賣給紐卡斯爾（煤都），那么，你認為向發明豆腐的國家兜售肉類替代食品的可能性有多大？”

美國初創企業Eat Just研發出植物液態雞蛋產品—— JUST Egg。

在部分人看來，中國菜系對人造肉并不“友好”。無論是植物肉還是細胞肉，其模擬的大多是某一肉類的風味。中國八大菜系卻講究煎炒燜燉煮炸鹵，每道菜對食材的具體位置都有要求：人造肉能做出豬肉味道，但人造肉能精準還原爆炒腰花和溜豬肝的材料嗎？如何保證在不同的做法下，依然保持和真肉一樣的食用體驗，更是千難萬難。顯然，就連國人琢磨千年、用豆腐做成的素肉，也只能局部還原，而且菜式有限。

確切地說，豆腐只是植物肉的初級形態，其制作工藝依然存在不足。中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖曾指出，傳統的素肉是大豆分離蛋白經初級加工的產品，更多是依賴“手藝”。這段描述反而反映出人造肉在中國市場有更多難題待解。中國制作素食的歷史雖長，但現代化生產水平較低。例如，素雞等在中國是廉價食品，很少見于中高檔餐廳。這種飲食選擇，讓與之類似的人造肉在國人印象里更增添了幾分“高不成低不就”。

對比來看，人造肉此前能在歐美打開一定市場，原因恰恰也在于歐美消費者對待吃這件事并沒有如中國人這般食不厭精。目前，主流的人造肉產品包括漢堡、肉排、香腸、肉丸等冷鮮肉，而我國肉制品市場上70%的肉類產品都是熱鮮肉。“舶來”的人造肉顯然本就是針對西方人的口味而設計。

有數據表明，在美國人消費的肉類產品中，大約有60%是碎肉，如漢堡里的肉餅。植物肉在歐美的銷售也大多集中在漢堡、三明治、熱狗及意大利面等品類，這些產品提供的都是由植物肉制成的碎肉。

“心急吃不了熱豆腐”這句古老的中國諺語，用在人造肉當下的窘境上似乎頗為貼切。人們不禁要問的是：人造肉在未來還有可能再度吃香嗎？

答案是肯定的。未來，人造肉需要在技術上取得實質性突破，實現價格下降，以此孵化市場、培養消費習慣。相比“替代”，人造肉與真肉更好的關系是互為補充。

聯合國經濟和社會事務部曾發布過一組數據，預測到2050年世界人口將達到97億，全球肉制品市場需求缺口將達到3800萬噸。單獨依靠傳統養殖及肉制品加工生產，并不足以完全填補這個缺口，可見人造肉仍具備巨大的市場潛力和廣闊的發展空間。

換言之，在未來，人造肉將與傳統肉制品協同合作，共同解決全人類的肉食供應難題。這確實是當務之急、必然之舉。

（文章來源：《創意世界》2025年2月號）

編校：范曉華，審讀：郭麗

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